第七章 蛋白质与氨基 酸的测定 第一节概述 第二节各种食品中蛋白质含量及测定意义 第三节蛋白质换算系数 第四节蛋白质的测定方法 食品分析
第七章 蛋白质与氨基 酸的测定 第一节概述 第二节各种食品中蛋白质含量及测定意义 第三节蛋白质换算系数 第四节蛋白质的测定方法 食品分析
第一节 概 述 pro是食品的重要组成之一，也是 重要的营养物质，一个食品的营养高低， 主要看蛋白质的高低。pro除了保证食 品的营养价值外，在决定食品的色、香、 味及结构等特征上也起着重要的作用。 第七章 蛋白质与氨基酸的测定
第一节 概 述 pro是食品的重要组成之一，也是 重要的营养物质，一个食品的营养高低， 主要看蛋白质的高低。pro除了保证食 品的营养价值外，在决定食品的色、香、 味及结构等特征上也起着重要的作用。 第七章 蛋白质与氨基酸的测定
一、pro组成与分类 1、组成pro是复杂的含氮有机化合物， 它的溶液是典型的胶体分散体系，由两 性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子 化合物，它主要含的元素是C 、H、O、 N、S、P另外还有一些微量元素Fe、Zn、 I、Cu、Mn。对于不同的pro，它的组 成和结构不同，但从分析数据可以得到 近似的pro的元素组成百分比。 第一节 概 述 元素 C H O N S P 百分比% 50 7 23 16 0—3 0—3
一、pro组成与分类 1、组成pro是复杂的含氮有机化合物， 它的溶液是典型的胶体分散体系，由两 性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子 化合物，它主要含的元素是C 、H、O、 N、S、P另外还有一些微量元素Fe、Zn、 I、Cu、Mn。对于不同的pro，它的组 成和结构不同，但从分析数据可以得到 近似的pro的元素组成百分比。 第一节 概 述 元素 C H O N S P 百分比% 50 7 23 16 0—3 0—3
一般来说，pro的平均含氮量为 100/160，所以在用凯氏定氮法定量pro 时，将测得的总氮%乘上pro的换称参数 K=6.25即为该物质的pro含量。 注意：当测定的样品其含氮的系数与上 面100/16相差较大时，采用6.25将会引起显 著的偏差。 第一节 概 述 一、pro组成与分类
一般来说，pro的平均含氮量为 100/160，所以在用凯氏定氮法定量pro 时，将测得的总氮%乘上pro的换称参数 K=6.25即为该物质的pro含量。 注意：当测定的样品其含氮的系数与上 面100/16相差较大时，采用6.25将会引起显 著的偏差。 第一节 概 述 一、pro组成与分类
2 氨基酸的组成 上面我们已讲了pro是由氨基酸组成 的高分子化合物，目前各种氨基酸已达 175种以上，但是构成pro的氨基酸主要 是其中的20种，氨基酸是由脂肪酸碳链 上的氢原子（NH2）所置换而得到的。 第一节 概 述 一、pro组成与分类
2 氨基酸的组成 上面我们已讲了pro是由氨基酸组成 的高分子化合物，目前各种氨基酸已达 175种以上，但是构成pro的氨基酸主要 是其中的20种，氨基酸是由脂肪酸碳链 上的氢原子（NH2）所置换而得到的。 第一节 概 述 一、pro组成与分类
二 pro变性 pro 受热或其它处理时，它的物理和 化学性质会发生变化，这个过程称为变性 作用，pro发生变性作用后，pro的许多性 质发生了变化，溶解度降低，发生凝结， 形成不可逆凝胶，-SH暴露在外面，引起 pro变性的因素主要是热、酸和碱，化学 试剂、重金属盐等。 第一节 概 述
二 pro变性 pro 受热或其它处理时，它的物理和 化学性质会发生变化，这个过程称为变性 作用，pro发生变性作用后，pro的许多性 质发生了变化，溶解度降低，发生凝结， 形成不可逆凝胶，-SH暴露在外面，引起 pro变性的因素主要是热、酸和碱，化学 试剂、重金属盐等。 第一节 概 述
第二节 各种食品中蛋白质 的含量及测定意义 一.含量 由于食品种类很多，所以pro含量分布 是不均匀的，一般动物组织pro含量高于植 物组织，而且动物组织以肌肉内脏含量较 多于其他部分，植物是以种子含量高，豆 类含pro最高，如黄豆pro含量在40%。 第七章 蛋白质与氨基酸的测定
第二节 各种食品中蛋白质 的含量及测定意义 一.含量 由于食品种类很多，所以pro含量分布 是不均匀的，一般动物组织pro含量高于植 物组织，而且动物组织以肌肉内脏含量较 多于其他部分，植物是以种子含量高，豆 类含pro最高，如黄豆pro含量在40%。 第七章 蛋白质与氨基酸的测定
二.测定意义 1. pro是组成人体的重要成分之一，人体 的一切细胞都由pro组成 2 .pro维持体内酸碱平衡 3 .pro 是食品的重要组织部分之一，也是 重要的营养物质 4 .pro 是评价食品质量高低的指标，还关 系到人体健康。 第二节 各种食品中蛋白质的含量及测定意义
二.测定意义 1. pro是组成人体的重要成分之一，人体 的一切细胞都由pro组成 2 .pro维持体内酸碱平衡 3 .pro 是食品的重要组织部分之一，也是 重要的营养物质 4 .pro 是评价食品质量高低的指标，还关 系到人体健康。 第二节 各种食品中蛋白质的含量及测定意义