第九章 维生素的测定 第一节 概 述 第二节 脂溶性维生素的测定 第三节 水溶性维生素的测定 食品分析
第九章 维生素的测定 第一节 概 述 第二节 脂溶性维生素的测定 第三节 水溶性维生素的测定 食品分析
维生素是调节人体各种新陈代谢过程 必不可少的重要营养素。人体如从膳食中 摄入维生素的量不足或者机体由于某种原 因吸收或合成发生障碍时，就会引起各种 维生素缺乏症。近几年已经查明仅有少数 几种维生素可以在体内合成，大多数维生 素都必须由食物供给。 第一节 概 述 第九章 维生素的测定
维生素是调节人体各种新陈代谢过程 必不可少的重要营养素。人体如从膳食中 摄入维生素的量不足或者机体由于某种原 因吸收或合成发生障碍时，就会引起各种 维生素缺乏症。近几年已经查明仅有少数 几种维生素可以在体内合成，大多数维生 素都必须由食物供给。 第一节 概 述 第九章 维生素的测定
因此，维生素作为强化剂已在食品工 业的某些产品中开始使用，测定食品中的 维生素含量，不仅可评价食品的营养价值， 同时还起到监督维生素强化食品的剂量， 以防摄入过多的维生素而引起中毒，所以， 测定食品中维生素在营养分析方面具有重 要的意义。 第一节 概 述
因此，维生素作为强化剂已在食品工 业的某些产品中开始使用，测定食品中的 维生素含量，不仅可评价食品的营养价值， 同时还起到监督维生素强化食品的剂量， 以防摄入过多的维生素而引起中毒，所以， 测定食品中维生素在营养分析方面具有重 要的意义。 第一节 概 述
维生素的种类繁多，而且这些有机 物的结构也很复杂，有的属于胺类（为 B1），有的属于醛类（为B6），有的属于 醇类（为A），有一些属于酚或醌类化合 物等。目前已发现的维生素约有二、三十 种，按维生素溶解性能可将它们分成两大 类：一类是能溶在脂肪中的，叫脂溶性微 生物素（如A、D、E、K等）；另一类是能 溶解在水中的，叫水溶性维生素（如B1、 B2、B6、C、B12等）。 第一节 概 述
维生素的种类繁多，而且这些有机 物的结构也很复杂，有的属于胺类（为 B1），有的属于醛类（为B6），有的属于 醇类（为A），有一些属于酚或醌类化合 物等。目前已发现的维生素约有二、三十 种，按维生素溶解性能可将它们分成两大 类：一类是能溶在脂肪中的，叫脂溶性微 生物素（如A、D、E、K等）；另一类是能 溶解在水中的，叫水溶性维生素（如B1、 B2、B6、C、B12等）。 第一节 概 述
在这二类中与我们最密切，而且了解最多的有： 维生素A：是人体必需营养素，能促进人体发育， 防止眼膜炎、夜盲症等疾病。 维生素B：也叫硫胺素，对人体的功能主要是 防脚气病、神经炎，帮助消化，促进发育。 维生素B2：对人体功能防口角炎、皮肤炎，防 止怕光现象。 维生素C：防坏血病，促进外伤愈合，使机体 增强抵抗力。 维生素D：调节体内矿物盐的平衡，特别是对 人体内钙、磷的代谢，并能防止软骨病。 第一节 概 述
在这二类中与我们最密切，而且了解最多的有： 维生素A：是人体必需营养素，能促进人体发育， 防止眼膜炎、夜盲症等疾病。 维生素B：也叫硫胺素，对人体的功能主要是 防脚气病、神经炎，帮助消化，促进发育。 维生素B2：对人体功能防口角炎、皮肤炎，防 止怕光现象。 维生素C：防坏血病，促进外伤愈合，使机体 增强抵抗力。 维生素D：调节体内矿物盐的平衡，特别是对 人体内钙、磷的代谢，并能防止软骨病。 第一节 概 述
第二节 脂溶性维生素的测定 一、维生素A 目前维生素A都是合成的，来源： （1）从动物肝脏中得到；（2）从维生素前体而 得到（维生素前体：主要指类胡萝卜素，主要 是β-胡萝卜素） 维生素A的测定常用的方法有三氯化锑比 色法、紫外分光光度法、荧光分析法、液相色 谱法。 第九章 维生素的测定
第二节 脂溶性维生素的测定 一、维生素A 目前维生素A都是合成的，来源： （1）从动物肝脏中得到；（2）从维生素前体而 得到（维生素前体：主要指类胡萝卜素，主要 是β-胡萝卜素） 维生素A的测定常用的方法有三氯化锑比 色法、紫外分光光度法、荧光分析法、液相色 谱法。 第九章 维生素的测定
对于三氯化锑比色法适用于样品中含VA 高的样品，方法简便、快速、结果准确，但 是对维生素A含量低的样品，如每克样品中含 5～10μg维生素A时，这时样品由于受其脂溶 性物质的干扰，不应用比色法测定。 对于紫外分光光度法不必加显色剂显色， 可直接测定维生素A的含量，对样品中含VA低 的也可以测出可信结果，操作简便、快速。 第二节 脂溶性维生素的测定 一、维生素A
对于三氯化锑比色法适用于样品中含VA 高的样品，方法简便、快速、结果准确，但 是对维生素A含量低的样品，如每克样品中含 5～10μg维生素A时，这时样品由于受其脂溶 性物质的干扰，不应用比色法测定。 对于紫外分光光度法不必加显色剂显色， 可直接测定维生素A的含量，对样品中含VA低 的也可以测出可信结果，操作简便、快速。 第二节 脂溶性维生素的测定 一、维生素A
1、维生素A的性质 ⑴ 因有许多不饱和链，故见光易分解； ⑵ 在缺氧情况下，对热较稳定，对光特别 敏感。如测强化奶粉时，速度要快，一般 要求测定时间长短，因为时间长，见光时 间长，见光分解，故测出的比出厂的含量 要少； ⑶ 对碱稳定。 第二节 脂溶性维生素的测定 一、维生素A
1、维生素A的性质 ⑴ 因有许多不饱和链，故见光易分解； ⑵ 在缺氧情况下，对热较稳定，对光特别 敏感。如测强化奶粉时，速度要快，一般 要求测定时间长短，因为时间长，见光时 间长，见光分解，故测出的比出厂的含量 要少； ⑶ 对碱稳定。 第二节 脂溶性维生素的测定 一、维生素A
2、测定步骤 ⑴ 样品用有机溶剂萃取脂类 样品可以根据脂肪的测定处理脂肪，即 索氏抽提法，采用乙醚作提取剂，也可用热 苯回流方法提取脂类。如果样品中含蛋白质 和淀粉多的情况下可采用乙醚提取法。 ⑵脂类的皂化 脂类有维生素和脂肪这两部分通过皂化 （50%KOH、无水C2 H3 OH、热回流）把它们分 开，得到一部分皂化物和一部分不皂化物。 第二节 脂溶性维生素的测定 一、维生素A
2、测定步骤 ⑴ 样品用有机溶剂萃取脂类 样品可以根据脂肪的测定处理脂肪，即 索氏抽提法，采用乙醚作提取剂，也可用热 苯回流方法提取脂类。如果样品中含蛋白质 和淀粉多的情况下可采用乙醚提取法。 ⑵脂类的皂化 脂类有维生素和脂肪这两部分通过皂化 （50%KOH、无水C2 H3 OH、热回流）把它们分 开，得到一部分皂化物和一部分不皂化物。 第二节 脂溶性维生素的测定 一、维生素A
皂化条件： （1）C2 H3 OH︰脂类 = 8︰1； （2）KOH量 = 脂量×皂化价（mg）×2.5； （3）皂化温度与时间：70℃、30分钟 在皂化时可以加入抗氧剂连苯二酚和对苯二酚， 防止氧化。 ⑶ 提取：不皂化物和皂化物经水、苯、乙 醚萃取可得到不皂化物。 第二节 脂溶性维生素的测定 一、维生素A 2、测定步骤 ⑵脂类的皂化
皂化条件： （1）C2 H3 OH︰脂类 = 8︰1； （2）KOH量 = 脂量×皂化价（mg）×2.5； （3）皂化温度与时间：70℃、30分钟 在皂化时可以加入抗氧剂连苯二酚和对苯二酚， 防止氧化。 ⑶ 提取：不皂化物和皂化物经水、苯、乙 醚萃取可得到不皂化物。 第二节 脂溶性维生素的测定 一、维生素A 2、测定步骤 ⑵脂类的皂化