教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期20 年 月 日 班级 课题 第一章 干酪 第一节 干酪的分类、营养价值 目的要求 了解：干酪的分类 掌握：干酪的成分和营养价值。 重点难点 1.干酪的营养成分 2.干酪的分类 3.干酪发酵剂 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期20 年 月 日 班级 课题 第一章 干酪 第一节 干酪的分类、营养价值 目的要求 了解：干酪的分类 掌握：干酪的成分和营养价值。 重点难点 1.干酪的营养成分 2.干酪的分类 3.干酪发酵剂 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
干酪生产技术 第一节 干酪的分类、营养价值
干酪生产技术 第一节 干酪的分类、营养价值
2 一、干酪的定义 干酪是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等) 加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质 (主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，将凝块压成所 需形状而制成的产品。 制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪； 经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。 国际上将这两种干酪统称为天然干酪
2 一、干酪的定义 干酪是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等) 加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质 (主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，将凝块压成所 需形状而制成的产品。 制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪； 经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。 国际上将这两种干酪统称为天然干酪
3 二、干酪的营养成分 1、干酪的营养成分丰富，主要为蛋白质和 脂肪，其含量相当于将原料乳中的蛋白质 和脂肪浓缩了10倍。 2、所含的钙、磷等无机成分，除能满足人 体的营养需要外，还具有重要的生理作用
3 二、干酪的营养成分 1、干酪的营养成分丰富，主要为蛋白质和 脂肪，其含量相当于将原料乳中的蛋白质 和脂肪浓缩了10倍。 2、所含的钙、磷等无机成分，除能满足人 体的营养需要外，还具有重要的生理作用
4 二、干酪的营养成分 3、干酪中的维生素主要是维生素A，其次是 胡萝卜素、B族维生素和烟酸等。 4、经过成熟发酵过程后，干酪中的蛋白质 在凝乳酶和发酵微生物产生的蛋白酶的作用 下而分解生成胨、肽、氨基酸等可溶性物质， 极易被人体消化吸收，干酪中蛋白质的消化 率为96％—98％
4 二、干酪的营养成分 3、干酪中的维生素主要是维生素A，其次是 胡萝卜素、B族维生素和烟酸等。 4、经过成熟发酵过程后，干酪中的蛋白质 在凝乳酶和发酵微生物产生的蛋白酶的作用 下而分解生成胨、肽、氨基酸等可溶性物质， 极易被人体消化吸收，干酪中蛋白质的消化 率为96％—98％
5 三、干酪的分类 1、根据干酪中的水分含量分：如下表 形体的软硬与成熟有关的微生物 代 表 特别硬质 水分30％一35％ 细 菌 珀尔梅撒 、 罗马诺 硬质 水分30％～40％ 细 菌 大气孔 埃曼塔尔 、格鲁耶尔 小气孔 荷兰干酪、荷兰圆形干酪 无气孔 契达干酪 半硬质 水分38％—45％ 细 菌 砖状干酪 、林堡干酪 霉 菌 罗奎福特、青纹干酪 软质 水分40％一60％ 霉 菌 卡门培尔 不成熟 农家干酪、稀奶油干酪 融化干酪(水分40％以下) ——— 融化干酪
5 三、干酪的分类 1、根据干酪中的水分含量分：如下表 形体的软硬与成熟有关的微生物 代 表 特别硬质 水分30％一35％ 细 菌 珀尔梅撒 、 罗马诺 硬质 水分30％～40％ 细 菌 大气孔 埃曼塔尔 、格鲁耶尔 小气孔 荷兰干酪、荷兰圆形干酪 无气孔 契达干酪 半硬质 水分38％—45％ 细 菌 砖状干酪 、林堡干酪 霉 菌 罗奎福特、青纹干酪 软质 水分40％一60％ 霉 菌 卡门培尔 不成熟 农家干酪、稀奶油干酪 融化干酪(水分40％以下) ——— 融化干酪
6 三、干酪的分类 2、根据凝乳方法的不同分类 ①凝乳酶凝乳的干酪：大部分干酪品种都属 于此种类型。 ②酸凝乳的干酪：如农家干酪、夸克干酪和 稀奶油干酪。 ③热／酸联合凝乳的干酪：如瑞考特干酪。 ④浓缩或结晶处理的干酪：麦索斯特干酪
6 三、干酪的分类 2、根据凝乳方法的不同分类 ①凝乳酶凝乳的干酪：大部分干酪品种都属 于此种类型。 ②酸凝乳的干酪：如农家干酪、夸克干酪和 稀奶油干酪。 ③热／酸联合凝乳的干酪：如瑞考特干酪。 ④浓缩或结晶处理的干酪：麦索斯特干酪
7 三、干酪的分类 3、国际上常把干酪划分为下列三大类： 天然干酪 再制干酪 干酪食品
7 三、干酪的分类 3、国际上常把干酪划分为下列三大类： 天然干酪 再制干酪 干酪食品
8 三、干酪的分类 名 称 规 格 天然 干酪 以乳、稀奶抽、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后， 排出乳清而获得的新鲜或成熟的干酪产品，允许添加天然香辛料 以增加香味和口感 再 制 干 酪 用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加 剂(或不加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产 品，乳固体含量在40％以上，此外，还有下列两条规定： 1、允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量 2、在添加香料、调味料及其他食品时，必须控在乳固体总量的1 ／6以内，但不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及非 乳源的脂肪、蛋白质及碳水化合物 干 酪 食 品 用一种或一种以上的天然干酪或再制干酪，添加食品卫生标准所 规定的添加剂(或不加添加 剂)．经粉碎、混合、加热融化而 成的产品。产品中干酪的重量须占总重量的50％以上，此外， 还规定： 1、添加香料、调味料或其他食品时，须控制在产品干物质总量的 1／6以内 2、可添加非乳源的脂肪、蛋白质或碳水化合物，但是不得超过产 品总重量的10%
8 三、干酪的分类 名 称 规 格 天然 干酪 以乳、稀奶抽、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后， 排出乳清而获得的新鲜或成熟的干酪产品，允许添加天然香辛料 以增加香味和口感 再 制 干 酪 用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加 剂(或不加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产 品，乳固体含量在40％以上，此外，还有下列两条规定： 1、允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量 2、在添加香料、调味料及其他食品时，必须控在乳固体总量的1 ／6以内，但不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及非 乳源的脂肪、蛋白质及碳水化合物 干 酪 食 品 用一种或一种以上的天然干酪或再制干酪，添加食品卫生标准所 规定的添加剂(或不加添加 剂)．经粉碎、混合、加热融化而 成的产品。产品中干酪的重量须占总重量的50％以上，此外， 还规定： 1、添加香料、调味料或其他食品时，须控制在产品干物质总量的 1／6以内 2、可添加非乳源的脂肪、蛋白质或碳水化合物，但是不得超过产 品总重量的10%
9 四、干酪发酵剂 1、概念： 在制造干酪的过程中，用来使干酪 发酵与成熟的特定微生物培养物称 为干酪发酵剂
9 四、干酪发酵剂 1、概念： 在制造干酪的过程中，用来使干酪 发酵与成熟的特定微生物培养物称 为干酪发酵剂