教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 绪论 目的要求 了解：乳的概念几形成 掌握：异常乳及乳加工后的名称 重点难点 1.异常乳分类 2.乳的成分 3.乳加工后的名称 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 绪论 目的要求 了解：乳的概念几形成 掌握：异常乳及乳加工后的名称 重点难点 1.异常乳分类 2.乳的成分 3.乳加工后的名称 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
绪论 乳的概念及形成 乳：是哺乳动物乳腺分泌的白色的或微黄色的不透明液体。 分类： 常乳：产犊 7 天到干乳期前 5 天。 7.290.305 (营养成分化学成分较稳定) 一、异常乳 （一）生理异常 1、初乳： 1-7 天分泌的乳，初乳中干物质含量高。特别是球蛋白两者对热不稳定， 易凝固，不利于加工消毒，另外颜色、粘度不好。但是功能性物质（生理活性 物质）物质可用于开发功能性食品。可用灵动干燥法等提取。另外盐分相对也 高。 2、末乳： 产犊 290-305 天（后两周） 盐分含量高、易沉淀，风味不好（有咸苦味）脂酶高，以将乳氧化，产生 哈喇味。 自然有的人为改变不了。 （二）成分异常乳 受环境影响，可改变。 A.酒精阳化乳 68—72％酒精与等量乳混合。出现凝快的称为酒精阳化乳。 原因{高酸度乳：放时间较长，腐败产酸，酪蛋白表面脱水。 低酸度乳：可能是盐分、环境的影响。 B.低成分乳：饲养方面改善。 C.M 污染乳：环境、操作条件造成。根据不同 M,产生不同现象。乳酸菌、 变酸 病原 M：毒素，外表无变化 国家标准 M<50 万/ml 伊利 M<20 万/ml (三)病理异常乳 乳房炎化 其它（结核） 测试体细胞数（乳液中）可检测是否患病
绪论 乳的概念及形成 乳：是哺乳动物乳腺分泌的白色的或微黄色的不透明液体。 分类： 常乳：产犊 7 天到干乳期前 5 天。 7.290.305 (营养成分化学成分较稳定) 一、异常乳 （一）生理异常 1、初乳： 1-7 天分泌的乳，初乳中干物质含量高。特别是球蛋白两者对热不稳定， 易凝固，不利于加工消毒，另外颜色、粘度不好。但是功能性物质（生理活性 物质）物质可用于开发功能性食品。可用灵动干燥法等提取。另外盐分相对也 高。 2、末乳： 产犊 290-305 天（后两周） 盐分含量高、易沉淀，风味不好（有咸苦味）脂酶高，以将乳氧化，产生 哈喇味。 自然有的人为改变不了。 （二）成分异常乳 受环境影响，可改变。 A.酒精阳化乳 68—72％酒精与等量乳混合。出现凝快的称为酒精阳化乳。 原因{高酸度乳：放时间较长，腐败产酸，酪蛋白表面脱水。 低酸度乳：可能是盐分、环境的影响。 B.低成分乳：饲养方面改善。 C.M 污染乳：环境、操作条件造成。根据不同 M,产生不同现象。乳酸菌、 变酸 病原 M：毒素，外表无变化 国家标准 M<50 万/ml 伊利 M<20 万/ml (三)病理异常乳 乳房炎化 其它（结核） 测试体细胞数（乳液中）可检测是否患病
做发酵乳时抗生素检测不能成阳性。 （做一个乳成本需 60 元左右） 目前液态奶不测抗生素含量，成本高。 二、乳的组成及分散体系 （一）乳的组成（以牛乳为例） 1.水份 87—89% 2.干物质 {脂肪 3—5%（变动较大）生理：产奶量高；认为：运输中脂肪上浮 11—13% {无脂干物质 {pro：3—4%（ds） { 8—10% {乳糖：4—5%马乳中含量较高 6.19%与人乳 6.37%相似} { (较稳定) {矿物质：0.3—1% （三）乳的分散体系 胶体、水分散系、干物质分散系 乳浊液或悬浊液：0.1μm 主要为脂肪，采用离心力可分离 乳浊态或悬浊态 0.1μm—1nm （胶体） 颗粒很小时称颗粒状态的物质。粒径小、带电荷、与水有亲和力。 (pro，少量的脂肪球)不易分离。但高速离心可分离有些 pro .酪蛋白 2 万转以上。 颗粒 5—15nm.白蛋白 3nm 3.离子、分子：乳糖，无机盐。（分离：半透膜） 乳加后的名称 牛乳.液态乳、奶粉、炼乳（牛乳浓缩后的乳，喝时加水） 酸奶（全脂少，成本高） （四）、乳的化学成分及特性 水 结合水：2~3％。结合在 pro 表面，靠氢键结合，越靠里越紧。奶粉中含水量 一般在 6％。结合水占 3％。不能被干燥掉。 膨胀说：加工过程中要控制。（凝固性酸奶不除） 低 ph 促进膨胀 高盐抑制膨胀 温高抑制膨胀 干物质 含量 t=0.25 L+1.2F（乳脂率）+0.14
做发酵乳时抗生素检测不能成阳性。 （做一个乳成本需 60 元左右） 目前液态奶不测抗生素含量，成本高。 二、乳的组成及分散体系 （一）乳的组成（以牛乳为例） 1.水份 87—89% 2.干物质 {脂肪 3—5%（变动较大）生理：产奶量高；认为：运输中脂肪上浮 11—13% {无脂干物质 {pro：3—4%（ds） { 8—10% {乳糖：4—5%马乳中含量较高 6.19%与人乳 6.37%相似} { (较稳定) {矿物质：0.3—1% （三）乳的分散体系 胶体、水分散系、干物质分散系 乳浊液或悬浊液：0.1μm 主要为脂肪，采用离心力可分离 乳浊态或悬浊态 0.1μm—1nm （胶体） 颗粒很小时称颗粒状态的物质。粒径小、带电荷、与水有亲和力。 (pro，少量的脂肪球)不易分离。但高速离心可分离有些 pro .酪蛋白 2 万转以上。 颗粒 5—15nm.白蛋白 3nm 3.离子、分子：乳糖，无机盐。（分离：半透膜） 乳加后的名称 牛乳.液态乳、奶粉、炼乳（牛乳浓缩后的乳，喝时加水） 酸奶（全脂少，成本高） （四）、乳的化学成分及特性 水 结合水：2~3％。结合在 pro 表面，靠氢键结合，越靠里越紧。奶粉中含水量 一般在 6％。结合水占 3％。不能被干燥掉。 膨胀说：加工过程中要控制。（凝固性酸奶不除） 低 ph 促进膨胀 高盐抑制膨胀 温高抑制膨胀 干物质 含量 t=0.25 L+1.2F（乳脂率）+0.14
酸牛乳的生乳验收 原料乳的验收 三、乳加工后的名称 牛乳：液态乳、奶粉、炼乳（牛乳浓缩后的乳，喝时加水）、酸奶（全脂少， 成本高） 稀奶油：奶油、酪乳（磷脂含量高） 脱脂粉（蛋糕面包）可保存很长时间 脂肪乳（离心分离后剩下）{奶酪（pro）干酪素（纯 pr 工业） {乳清（盐分、乳清蛋白乳糖—对婴儿非常重要、 生产婴儿配方奶粉）}可生产饮料、乳糖、乳清粉 加工时，各种副产品都要生产，使成本降低，效益提高
酸牛乳的生乳验收 原料乳的验收 三、乳加工后的名称 牛乳：液态乳、奶粉、炼乳（牛乳浓缩后的乳，喝时加水）、酸奶（全脂少， 成本高） 稀奶油：奶油、酪乳（磷脂含量高） 脱脂粉（蛋糕面包）可保存很长时间 脂肪乳（离心分离后剩下）{奶酪（pro）干酪素（纯 pr 工业） {乳清（盐分、乳清蛋白乳糖—对婴儿非常重要、 生产婴儿配方奶粉）}可生产饮料、乳糖、乳清粉 加工时，各种副产品都要生产，使成本降低，效益提高
教 案 首 页 授课顺序 2 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第一章 酸奶的生产工艺 §1-1 原奶验收 目的要求 了解：原乳验收标准 掌握： 重点难点 1.原乳质量评定标准 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 2 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第一章 酸奶的生产工艺 §1-1 原奶验收 目的要求 了解：原乳验收标准 掌握： 重点难点 1.原乳质量评定标准 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
第一章 酸奶的生产工艺 §1-1 原奶验收 一、酸牛乳原料乳的验收 根据：国家标准规定：凡感官指标合格，相对密度、脂肪和全乳固体符合一 级品要求、酸度、细菌总数符合特级品要求，汞含量≤0.01mg/kg 者方可加工。 原料乳的验收标准 GB6914-86.感官指标不分剂，按微生物分Ⅰ~Ⅳ级牛乳 ㈠感官检验：正常牛乳的色泽应呈乳白色或微黄色。具有新鲜牛乳固有的香味， 无其他异味。组织状态呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块，无杂质和异物。 ㈡有一下情况的不得收取 1.牛乳颜色有变化，呈红色、绿色、或显著黄色者。 2.牛乳中有肉眼可见杂质者。 3.有凝快或絮状沉淀者 4.有畜舍味、苦味、霉味、臭味涩味、煮沸味及其他异味 5.产前 15 天内的胎乳或产后 7 天的初乳 6.用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间的母 7. 牛所产的牛乳和停药 后 3 天内的牛乳 8.添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的牛乳 ㈢生鲜牛乳理化和微生物指标 pro≥2.95％ 相对密度≥1.0280(20℃/4℃) fut≥3.10％ 酸度(以乳酸计)≤0.162％（16.2t） 杂质度 mg/kg≤4 汞（以汞计） mg/kg≤0.01 农药≤0.1 二、原料乳质量评定 原料乳验收是主要根据感官检验、理化性质和微生物三个方面对原料乳进行嗅 觉、外观、杂质、温度、酒精、相对密度、脂肪率和细菌数严格检验。 ⑴分级（品质评定） 平皿细菌总数分级指标（万 cfu/ml） 美蓝褪色时间 Ⅰ ≤50 ≥4h Ⅱ ≤100 ≥2.5h Ⅲ ≤200 ≥1.5h Ⅳ ≤400 ≥40min 特级≤70 万个/ml ⑵检测项目 酒精阳性检测（于酒精浓度有关）68％
第一章 酸奶的生产工艺 §1-1 原奶验收 一、酸牛乳原料乳的验收 根据：国家标准规定：凡感官指标合格，相对密度、脂肪和全乳固体符合一 级品要求、酸度、细菌总数符合特级品要求，汞含量≤0.01mg/kg 者方可加工。 原料乳的验收标准 GB6914-86.感官指标不分剂，按微生物分Ⅰ~Ⅳ级牛乳 ㈠感官检验：正常牛乳的色泽应呈乳白色或微黄色。具有新鲜牛乳固有的香味， 无其他异味。组织状态呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块，无杂质和异物。 ㈡有一下情况的不得收取 1.牛乳颜色有变化，呈红色、绿色、或显著黄色者。 2.牛乳中有肉眼可见杂质者。 3.有凝快或絮状沉淀者 4.有畜舍味、苦味、霉味、臭味涩味、煮沸味及其他异味 5.产前 15 天内的胎乳或产后 7 天的初乳 6.用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间的母 7. 牛所产的牛乳和停药 后 3 天内的牛乳 8.添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的牛乳 ㈢生鲜牛乳理化和微生物指标 pro≥2.95％ 相对密度≥1.0280(20℃/4℃) fut≥3.10％ 酸度(以乳酸计)≤0.162％（16.2t） 杂质度 mg/kg≤4 汞（以汞计） mg/kg≤0.01 农药≤0.1 二、原料乳质量评定 原料乳验收是主要根据感官检验、理化性质和微生物三个方面对原料乳进行嗅 觉、外观、杂质、温度、酒精、相对密度、脂肪率和细菌数严格检验。 ⑴分级（品质评定） 平皿细菌总数分级指标（万 cfu/ml） 美蓝褪色时间 Ⅰ ≤50 ≥4h Ⅱ ≤100 ≥2.5h Ⅲ ≤200 ≥1.5h Ⅳ ≤400 ≥40min 特级≤70 万个/ml ⑵检测项目 酒精阳性检测（于酒精浓度有关）68％
T° 特征 T° 特征 18~20 不出现絮片 20~24 细的絮片 20~22 很细的絮片 24~26 中型的絮片 26~28 大的絮片 28~30 很大的絮片 ②乳酸度测定 0.1mol/l NaoH 一般选用 18°T 以下的牛乳 ③玫瑰红试验 5ml 牛乳中加入 1ml 玫瑰红。观察是否变色。检测碱性 ④煮沸试验 观察是否有凝块。 热稳定性 ⑤刃天青检验（蓝色）或美兰 样品中加入刃天青温度 37.5℃，2 小时 ⑥体细胞数 ≥50 万个/ml(乳房疾病) 离子计数器 考特（couher）计数器 ⑦细菌数（利斯蒙特 lees ment） 0.001ml 奶样，t=30℃ t=72h.通过特殊显示 屏技数 ⑧抗生素。（不得检出） ⑨脂肪（盖勃） ⑩pro.（红外） ⑾冰点：检测渗水。 正常乳-0.54~-0.59℃ 渗水冰点将上升 3.原料乳的冷却 ⑴乳的冷却与乳中细菌的关系 贮存时间 冷却乳 未冷却乳 刚挤出 11590 11500 3h 后 11500 18500 6h 后 8000 10200 12h 后 7800 11400 24h 后 62000 1300000 －10℃ 240h －25℃ 720h ⑵乳温与抗菌特性作用时间的关系 乳中含有抑制微生物的抗菌物质 -拉克特宁体 乳温 作用时间 挤奶卫生 挤奶不卫生 37℃ 2h 37℃ 3h 2h
T° 特征 T° 特征 18~20 不出现絮片 20~24 细的絮片 20~22 很细的絮片 24~26 中型的絮片 26~28 大的絮片 28~30 很大的絮片 ②乳酸度测定 0.1mol/l NaoH 一般选用 18°T 以下的牛乳 ③玫瑰红试验 5ml 牛乳中加入 1ml 玫瑰红。观察是否变色。检测碱性 ④煮沸试验 观察是否有凝块。 热稳定性 ⑤刃天青检验（蓝色）或美兰 样品中加入刃天青温度 37.5℃，2 小时 ⑥体细胞数 ≥50 万个/ml(乳房疾病) 离子计数器 考特（couher）计数器 ⑦细菌数（利斯蒙特 lees ment） 0.001ml 奶样，t=30℃ t=72h.通过特殊显示 屏技数 ⑧抗生素。（不得检出） ⑨脂肪（盖勃） ⑩pro.（红外） ⑾冰点：检测渗水。 正常乳-0.54~-0.59℃ 渗水冰点将上升 3.原料乳的冷却 ⑴乳的冷却与乳中细菌的关系 贮存时间 冷却乳 未冷却乳 刚挤出 11590 11500 3h 后 11500 18500 6h 后 8000 10200 12h 后 7800 11400 24h 后 62000 1300000 －10℃ 240h －25℃ 720h ⑵乳温与抗菌特性作用时间的关系 乳中含有抑制微生物的抗菌物质 -拉克特宁体 乳温 作用时间 挤奶卫生 挤奶不卫生 37℃ 2h 37℃ 3h 2h
30℃ 3h 30℃ 5h 2.3h 25℃ 6h 16℃ 12.7h 7.6h 10℃ 24h 13℃ 36h 19h 5℃ 36h 0℃ 48h
30℃ 3h 30℃ 5h 2.3h 25℃ 6h 16℃ 12.7h 7.6h 10℃ 24h 13℃ 36h 19h 5℃ 36h 0℃ 48h
教 案 首 页 授课顺序 3 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 §1-2 预处理 §1-2-1 标准化、 混 料、预热、均质、 杀菌、冷却 目的要求 了解：混料及预热 掌握：标准化、均质 重点难点 1.标准化的目的方法 2.均质的优点 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 3 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 §1-2 预处理 §1-2-1 标准化、 混 料、预热、均质、 杀菌、冷却 目的要求 了解：混料及预热 掌握：标准化、均质 重点难点 1.标准化的目的方法 2.均质的优点 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
第一章 酸奶的生产工艺 §1-2 预处理 §1-2-1 标准化、 混 料、预热均质、 杀 菌、冷 却 一、标准化 1.目的：在食品法规允许的范围内，跟居所需酸乳成品的质量特征要求，对乳 的化学组成进行改善，从而使其可能存有的不足的化学组成得以校正，保证各 批成品质量稳定一致 2.原料乳的标准值 （1） 酸度≤18T (NaHCO3) （2）成分：脂肪≥3.0％， 乳固体≥11.5％ （3）杂质数：<50 万个/ml （4）不含有抗生素等阻碍因子 3.标准化方法（三种途径） （1）直接加混原料组成：通过在原料乳中直接加混 全脂活脱脂乳粉或强化原 料乳中某一乳的组分来达到原料乳标准化的目的。（乳清酪蛋白粉，奶油—浓 缩乳） （2）浓缩原料乳 ①蒸发浓缩 ②反渗透浓缩 ③超滤浓缩 （3）重组原料乳（复原乳） 由于乳源条件限制，常以脱脂乳粉，全脂乳粉，无水奶油为原料，根据乳 的化学组成，用水来配制成标准乳
第一章 酸奶的生产工艺 §1-2 预处理 §1-2-1 标准化、 混 料、预热均质、 杀 菌、冷 却 一、标准化 1.目的：在食品法规允许的范围内，跟居所需酸乳成品的质量特征要求，对乳 的化学组成进行改善，从而使其可能存有的不足的化学组成得以校正，保证各 批成品质量稳定一致 2.原料乳的标准值 （1） 酸度≤18T (NaHCO3) （2）成分：脂肪≥3.0％， 乳固体≥11.5％ （3）杂质数：<50 万个/ml （4）不含有抗生素等阻碍因子 3.标准化方法（三种途径） （1）直接加混原料组成：通过在原料乳中直接加混 全脂活脱脂乳粉或强化原 料乳中某一乳的组分来达到原料乳标准化的目的。（乳清酪蛋白粉，奶油—浓 缩乳） （2）浓缩原料乳 ①蒸发浓缩 ②反渗透浓缩 ③超滤浓缩 （3）重组原料乳（复原乳） 由于乳源条件限制，常以脱脂乳粉，全脂乳粉，无水奶油为原料，根据乳 的化学组成，用水来配制成标准乳