第六章 脂肪的测定 第一节测定脂肪的意义 第二节脂肪的测定方法 食品分析
第六章 脂肪的测定 第一节测定脂肪的意义 第二节脂肪的测定方法 食品分析
第一节 测定脂肪的意义 食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸 酯）和类脂化合物（脂肪酸、糖酯和甾醇）。 脂肪是食品中具有最高能量的营养素，也是 事物中的三大营养素之一，食品中脂肪含量 的高低是衡量食品营养价值的指标之一。在 食品加工生产过程中，加工的原料、半成品、 成品的只类含量对食品的风味、风味、组织 结构、品质、外观、口感等都有重要影响。 第六章 脂肪的测定
第一节 测定脂肪的意义 食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸 酯）和类脂化合物（脂肪酸、糖酯和甾醇）。 脂肪是食品中具有最高能量的营养素，也是 事物中的三大营养素之一，食品中脂肪含量 的高低是衡量食品营养价值的指标之一。在 食品加工生产过程中，加工的原料、半成品、 成品的只类含量对食品的风味、风味、组织 结构、品质、外观、口感等都有重要影响。 第六章 脂肪的测定
表33食品中脂防的含量 食品名称.含量() 食品名称 含量(%) 食品名称 含量(%)食品名称含量(%) 酸牛乳 ≥3.0 稀奶油 12.5~50.0冰鸡蛋黄 ≥10.0 稻米 0.4~3.2 牛乳 3.54.2 奶油 80.0≈82.0 鸡全蛋粉 ≥42.0 小麦粉 0.5～1.5 炼乳 ·16.0 重制奶油 95.099.5 高温复制 ≥10.0 小麦胚 10.0 (黄油) 冰鸡全蛋 全脂奶粉 26.0~32.0 冰鸡蛋 ≥10.0 黄豆·12.1~20.2 蛋糕， 2.03.0 脱脂奶粉 1.01.5 巴氏消毒 ≥10.0 生花生仁30.5~39.2 果蔬 <1.1 冰鸡全蛋 硬质干酪 ≥25.0 巴氏消毒冰 ≥42.0 艺麻 50.0≈57.0 鸡全蛋粉
第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定 1．原理 将经预处理而分散且干燥的样品用无 水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品 中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到 的残留物，称为脂肪 (或粗脂肪)。 一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂 后称得的重量主要是游离脂肪，此外，还 含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、 糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂 肪，也称粗脂肪。 第六章 脂肪的测定
第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定 1．原理 将经预处理而分散且干燥的样品用无 水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品 中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到 的残留物，称为脂肪 (或粗脂肪)。 一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂 后称得的重量主要是游离脂肪，此外，还 含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、 糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂 肪，也称粗脂肪。 第六章 脂肪的测定
2．适用范围与特点 此法适用于脂类含量较高，结 合态的脂类含量较少，能烘干磨 细，不易吸湿结块的样品的测定。 此法是经典方法，对大多数样 品结果比较可靠，但费时间，溶 剂用量大，且需专门的索氏抽提 器。 第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定
2．适用范围与特点 此法适用于脂类含量较高，结 合态的脂类含量较少，能烘干磨 细，不易吸湿结块的样品的测定。 此法是经典方法，对大多数样 品结果比较可靠，但费时间，溶 剂用量大，且需专门的索氏抽提 器。 第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定
3．仪器 索氏抽提器 第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定
3．仪器 索氏抽提器 第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定
4.操作方法 （1）样品处理 ①固体样品 称取干燥并研细的样品 2~5g(可取测定水分后的样品)，必要时拌 以海砂， 移入滤纸筒内。 ② 半固体或液体样品 称取5.0~10.0g 于蒸发皿中，加入海砂20g，于沸水浴上 蒸干后，再于95~105℃烘干、研细，全部 移入滤纸筒内 。 第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定
4.操作方法 （1）样品处理 ①固体样品 称取干燥并研细的样品 2~5g(可取测定水分后的样品)，必要时拌 以海砂， 移入滤纸筒内。 ② 半固体或液体样品 称取5.0~10.0g 于蒸发皿中，加入海砂20g，于沸水浴上 蒸干后，再于95~105℃烘干、研细，全部 移入滤纸筒内 。 第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定
(2)抽提将滤纸筒放入索氏抽提器内， 连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由 冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚， 加量为接受瓶的2/3体积，于水浴上 (夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙 醚或石油醚不断的回流提取，一般视 含油量高低提取6~12小时，至抽提完 全为止。 第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定 4.操作方法
(2)抽提将滤纸筒放入索氏抽提器内， 连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由 冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚， 加量为接受瓶的2/3体积，于水浴上 (夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙 醚或石油醚不断的回流提取，一般视 含油量高低提取6~12小时，至抽提完 全为止。 第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定 4.操作方法
注意：提取剂的选择 ①通常选择的脂肪提取剂是无水乙醚或石油醚 ②乙醚的沸点低，乙醚溶解脂肪的能力比石油醚强。 现有的 脂肪含量的标准分析法都采用乙醚做 提取剂。 但乙醚约可饱和2%的水分，含水的乙醚也将同时抽出 糖分等非脂类成分，所以，实用时必需采用无水乙醚 做提取剂，被测样品必须事先烘干 第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定 4.操作方法 (2)抽提
注意：提取剂的选择 ①通常选择的脂肪提取剂是无水乙醚或石油醚 ②乙醚的沸点低，乙醚溶解脂肪的能力比石油醚强。 现有的 脂肪含量的标准分析法都采用乙醚做 提取剂。 但乙醚约可饱和2%的水分，含水的乙醚也将同时抽出 糖分等非脂类成分，所以，实用时必需采用无水乙醚 做提取剂，被测样品必须事先烘干 第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定 4.操作方法 (2)抽提