1 概述 2 脂类的测定方法 2.1 索氏提取法 2.2 酸水解法 2.3 罗紫-哥特里法 2.4 巴布科克法和盖勃法 2.5 氯仿—甲醇提取法 食品中脂肪含量的测定
1 概述 2 脂类的测定方法 2.1 索氏提取法 2.2 酸水解法 2.3 罗紫-哥特里法 2.4 巴布科克法和盖勃法 2.5 氯仿—甲醇提取法 食品中脂肪含量的测定
1 概述 （1）脂肪在食品与食品加工中的作用 （2）食品中脂肪存在的形式 （3）脂类的提取 （4）常用的测定脂类的方法
1 概述 （1）脂肪在食品与食品加工中的作用 （2）食品中脂肪存在的形式 （3）脂类的提取 （4）常用的测定脂类的方法
食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂） 和一些类脂质如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固 醇等，大多数动物性食品及某些植物性食品（如 种子，果实，果仁）都含有天然脂肪或类脂化合 物。 各种食品含脂量各不相同，其中植物性或动 物性 油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪 含量很低。 几种食物100g中脂肪含量（g）如下：猪肉 （肥）90.3，核桃66.6，花生仁39.2，黄豆20.2， 青菜0.2，柠檬0.9，苹果3以上，全脂炼乳8以上， 全脂乳粉25~30
食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂） 和一些类脂质如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固 醇等，大多数动物性食品及某些植物性食品（如 种子，果实，果仁）都含有天然脂肪或类脂化合 物。 各种食品含脂量各不相同，其中植物性或动 物性 油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪 含量很低。 几种食物100g中脂肪含量（g）如下：猪肉 （肥）90.3，核桃66.6，花生仁39.2，黄豆20.2， 青菜0.2，柠檬0.9，苹果3以上，全脂炼乳8以上， 全脂乳粉25~30
(1)脂肪在食品与食品加工中的作用 ① 脂肪在食品中的作用 • 脂肪可为人体提供必需脂肪酸。 • 脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要 来源。 • 脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性 维生素的吸收。 • 脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理 机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的 作用
(1)脂肪在食品与食品加工中的作用 ① 脂肪在食品中的作用 • 脂肪可为人体提供必需脂肪酸。 • 脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要 来源。 • 脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性 维生素的吸收。 • 脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理 机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的 作用
② 脂肪在食品加工中的作用 • 在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含 量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等 都有直接的影响。 举例： 蔬菜本身的脂肪含量较底，在生产蔬菜罐头时， 添加适量的脂肪可以改善产品的风味， 对于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是 卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及 其结构都有影响。 • 脂肪是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品 的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品 的营养价值，等方面都有重要的意义
② 脂肪在食品加工中的作用 • 在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含 量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等 都有直接的影响。 举例： 蔬菜本身的脂肪含量较底，在生产蔬菜罐头时， 添加适量的脂肪可以改善产品的风味， 对于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是 卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及 其结构都有影响。 • 脂肪是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品 的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品 的营养价值，等方面都有重要的意义
（2）食品中脂肪存在形式 • 游离态存在形式：如动物性脂肪及植物 性油脂； • 结合态：如天然存在的磷脂、糖脂、脂 蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳 精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合 物形成结合态
（2）食品中脂肪存在形式 • 游离态存在形式：如动物性脂肪及植物 性油脂； • 结合态：如天然存在的磷脂、糖脂、脂 蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳 精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合 物形成结合态
（3）脂类的提取 ① 脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测 定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取方法。 常用的溶剂：乙醚、石油醚、氯仿—甲醇 混合溶剂等。 n 乙醚:溶解脂肪的能力强，应用最多。但 沸点低(34.6 0C），易燃，且可含约2% 的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂 成分，所以使用时必须采用无水乙醚作 提取剂，且要求样品无水分
（3）脂类的提取 ① 脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测 定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取方法。 常用的溶剂：乙醚、石油醚、氯仿—甲醇 混合溶剂等。 n 乙醚:溶解脂肪的能力强，应用最多。但 沸点低(34.6 0C），易燃，且可含约2% 的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂 成分，所以使用时必须采用无水乙醚作 提取剂，且要求样品无水分
n石油醚:溶解脂肪能力比乙醚弱些，但吸收水分 比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有 微量水分. 注:乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪,对于结合态 脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后 才能提取。 因二者各有特点，故常常混合使用。 n氯仿—甲醇:是一种有效的溶剂，它对于脂蛋白、 磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、 蛋制品等食品脂肪的提取
n石油醚:溶解脂肪能力比乙醚弱些，但吸收水分 比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有 微量水分. 注:乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪,对于结合态 脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后 才能提取。 因二者各有特点，故常常混合使用。 n氯仿—甲醇:是一种有效的溶剂，它对于脂蛋白、 磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、 蛋制品等食品脂肪的提取
② 用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品种类、 性状及所选取的分析方法，在测定之前对样品进行预 处理： n有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等； n有时需将样品烘干； n有的样品易结块，可加入4-6倍量的海砂； n有的样品含水量较高，可加入适量无水硫酸 钠,使样品成粒状。 n预处理目的：为了增加样品的表面积，减少 样品含水量，使有机溶剂更有效的提取出脂 类
② 用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品种类、 性状及所选取的分析方法，在测定之前对样品进行预 处理： n有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等； n有时需将样品烘干； n有的样品易结块，可加入4-6倍量的海砂； n有的样品含水量较高，可加入适量无水硫酸 钠,使样品成粒状。 n预处理目的：为了增加样品的表面积，减少 样品含水量，使有机溶剂更有效的提取出脂 类
2 常用的测定脂类的方法 常用的脂肪测定方法：索氏提取法、 酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏 法、盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。 • 索氏提取法是最经典的方法。 • 酸水解法能对包括结合态脂类在内的 全 部脂类进行定量。 • 罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂 类的测定
2 常用的测定脂类的方法 常用的脂肪测定方法：索氏提取法、 酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏 法、盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。 • 索氏提取法是最经典的方法。 • 酸水解法能对包括结合态脂类在内的 全 部脂类进行定量。 • 罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂 类的测定