第三章 食品的化学性污染 本章学习目的与要求 学习和掌握各种化学污染物污染 食品的途径、对健康的影响及预防 措施。 广 州 城 市 职 业 学 院
第三章 食品的化学性污染 本章学习目的与要求 学习和掌握各种化学污染物污染 食品的途径、对健康的影响及预防 措施。 广 州 城 市 职 业 学 院
广 第一节 农药对食品的污染 州 城 市 职 业 学 院
广 第一节 农药对食品的污染 州 城 市 职 业 学 院
1.1、农药：指用于预防、消灭或控制病 虫草及有害生物的化学合成或来源于生物 的一种或几种物质的混合物及制剂。 1.2、农药的种类： 全世界使用的农药有600多种， 按用途分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、 粮食熏蒸剂、植物生长调节剂。 按组成结构：有机磷、氨基甲酸酯、拟 除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞。 广 州 城 市 职 业 学 院
1.1、农药：指用于预防、消灭或控制病 虫草及有害生物的化学合成或来源于生物 的一种或几种物质的混合物及制剂。 1.2、农药的种类： 全世界使用的农药有600多种， 按用途分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、 粮食熏蒸剂、植物生长调节剂。 按组成结构：有机磷、氨基甲酸酯、拟 除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞。 广 州 城 市 职 业 学 院
1.3、农药污染食品的主要途径： ⑴、通过喷洒直接污染农作物： 黏附作物表面；吸收到作物体内。 食品中的残留与下列有关： 农药性质： 施药次数： 施药方法： 施药浓度： 施药时间： 气象条件： 植物种类： 广 州 城 市 职 业 学 院
1.3、农药污染食品的主要途径： ⑴、通过喷洒直接污染农作物： 黏附作物表面；吸收到作物体内。 食品中的残留与下列有关： 农药性质： 施药次数： 施药方法： 施药浓度： 施药时间： 气象条件： 植物种类： 广 州 城 市 职 业 学 院
⑵、农药沉积在土壤中，经植物根系摄入 植物体内。 喷洒农药：10~20%吸附或黏着； 40~60%污染土壤。 ⑶、生物富集。 水产生物，富集——有机氯、汞砷制剂 ⑷、喷洒农药对空气水体的污染： 进入大气层。如北极、南极有DDT。 ⑸、其它： 粮库、含农药工业废水、运输过程、事 故性污染、投毒。 1.4、使用农药时采取如下措施 广 州 城 市 职 业 学 院
⑵、农药沉积在土壤中，经植物根系摄入 植物体内。 喷洒农药：10~20%吸附或黏着； 40~60%污染土壤。 ⑶、生物富集。 水产生物，富集——有机氯、汞砷制剂 ⑷、喷洒农药对空气水体的污染： 进入大气层。如北极、南极有DDT。 ⑸、其它： 粮库、含农药工业废水、运输过程、事 故性污染、投毒。 1.4、使用农药时采取如下措施 广 州 城 市 职 业 学 院
⑴、农药种类选用要适当。 ⑵、严格控制用量及注意间隔期。 ⑶、健全农药保管、使用、操作制度，防 止由于工作失误而导致农药污染食品。 ⑷、注意食品食用方法，减少农药残留。 1.5、防止果蔬污染的卫生要求 ⑴、加强贮藏措施，防止果蔬腐败变质。 ⑵、灌溉用水的卫生要求 ⑶、施肥的卫生要求 ⑷、食用前的清洗和消毒。 1.6、有机氯农药对食品的污染 常用有机氯杀虫剂为六六六、DDT， 广 州 城 市 职 业 学 院
⑴、农药种类选用要适当。 ⑵、严格控制用量及注意间隔期。 ⑶、健全农药保管、使用、操作制度，防 止由于工作失误而导致农药污染食品。 ⑷、注意食品食用方法，减少农药残留。 1.5、防止果蔬污染的卫生要求 ⑴、加强贮藏措施，防止果蔬腐败变质。 ⑵、灌溉用水的卫生要求 ⑶、施肥的卫生要求 ⑷、食用前的清洗和消毒。 1.6、有机氯农药对食品的污染 常用有机氯杀虫剂为六六六、DDT， 广 州 城 市 职 业 学 院
它们残留长，且通过食物链进入食品。对 人体产生慢性毒性和致癌。 ⑴、对人体的影响： ①、急性毒性：因误服和投毒。 DDT：中枢神经症状。 六六六：同上。 ②、慢性毒性： 影响神经系统、侵害肝脏。 ③、致癌性： 肝肿瘤、白血病。 ⑵、在食品中的残留： 禽畜肉、蛋、奶、水产等动物性食品残 留较高。 广 州 城 市 职 业 学 院
它们残留长，且通过食物链进入食品。对 人体产生慢性毒性和致癌。 ⑴、对人体的影响： ①、急性毒性：因误服和投毒。 DDT：中枢神经症状。 六六六：同上。 ②、慢性毒性： 影响神经系统、侵害肝脏。 ③、致癌性： 肝肿瘤、白血病。 ⑵、在食品中的残留： 禽畜肉、蛋、奶、水产等动物性食品残 留较高。 广 州 城 市 职 业 学 院
⑶、中毒预防： ①、食品中DDT、六六六的去除： 去皮壳：如粮食去皮、水果削皮； 加热：通过加工去除。 ②、制订允许残留量。P71 1.7、有机磷农药对食品的污染 常用的有机磷杀虫剂：甲胺磷、乐果、 敌敌畏，它们半衰期较长。 ⑴、食品中有机磷的毒性： 属神经毒，抑制胆碱酯酶，造成乙酰胆 碱大量堆积中毒。 急性中毒症状： 广 州 城 市 职 业 学 院
⑶、中毒预防： ①、食品中DDT、六六六的去除： 去皮壳：如粮食去皮、水果削皮； 加热：通过加工去除。 ②、制订允许残留量。P71 1.7、有机磷农药对食品的污染 常用的有机磷杀虫剂：甲胺磷、乐果、 敌敌畏，它们半衰期较长。 ⑴、食品中有机磷的毒性： 属神经毒，抑制胆碱酯酶，造成乙酰胆 碱大量堆积中毒。 急性中毒症状： 广 州 城 市 职 业 学 院
⑵、食品中的残留： 植物性食物，特别是水果蔬菜。有机磷 农药，室温下经7~10天消失50%。 ⑶、中毒预防： ①、防止食品污染：减少残留、间隔使 用； ②、清除食品中的有机磷农药： 通过加工、淘洗、烹调可降低。 ③、制订允许残留量。 1.8、氨基甲酸酯农药对食品的污染： 1.9、拟除虫菊酯农药对食品的污染： 广 州 城 市 职 业 学 院
⑵、食品中的残留： 植物性食物，特别是水果蔬菜。有机磷 农药，室温下经7~10天消失50%。 ⑶、中毒预防： ①、防止食品污染：减少残留、间隔使 用； ②、清除食品中的有机磷农药： 通过加工、淘洗、烹调可降低。 ③、制订允许残留量。 1.8、氨基甲酸酯农药对食品的污染： 1.9、拟除虫菊酯农药对食品的污染： 广 州 城 市 职 业 学 院
第二节 有害金属对食品的污染 广 州 城 市 职 业 学 院
第二节 有害金属对食品的污染 广 州 城 市 职 业 学 院