第八章 功能性甜味料及其加 工技术 •了解功能性甜味料的种类和生理功能； •掌握常用功能性低聚糖和多元糖醇的制备 工艺技术； •掌握果糖、低聚果糖和异麦芽糖醇等常用 功能性甜味料物化性质和在功能食品中的 应用特性
第八章 功能性甜味料及其加 工技术 •了解功能性甜味料的种类和生理功能； •掌握常用功能性低聚糖和多元糖醇的制备 工艺技术； •掌握果糖、低聚果糖和异麦芽糖醇等常用 功能性甜味料物化性质和在功能食品中的 应用特性
• 根据生理作用、甜度特性分类： • 功能性单糖； • 功能性低聚糖； • 糖醇； • 强力甜味剂。 • 功能性甜味料在体内代谢途径不受胰岛 素制约，供糖尿病患者食用；
• 根据生理作用、甜度特性分类： • 功能性单糖； • 功能性低聚糖； • 糖醇； • 强力甜味剂。 • 功能性甜味料在体内代谢途径不受胰岛 素制约，供糖尿病患者食用；
• 不易被口腔微生物利用，对牙齿的损害 作用比较小； • 低聚糖和糖醇不能被人体直接利用，有 类似膳食纤维的性质，有调节机体生理 功能作用。 • 低聚糖在肠道作为双歧杆菌等益生菌的 增殖因子
• 不易被口腔微生物利用，对牙齿的损害 作用比较小； • 低聚糖和糖醇不能被人体直接利用，有 类似膳食纤维的性质，有调节机体生理 功能作用。 • 低聚糖在肠道作为双歧杆菌等益生菌的 增殖因子
• 强力甜味剂 • 环已基氨基磺酸钠； • 天门冬酰苯丙氨酸甲酯； • 乙酰磺胺酸钾； • 二氢查尔酮； • 甜菊苷； • 甘草甜素； • 三氯蔗糖
• 强力甜味剂 • 环已基氨基磺酸钠； • 天门冬酰苯丙氨酸甲酯； • 乙酰磺胺酸钾； • 二氢查尔酮； • 甜菊苷； • 甘草甜素； • 三氯蔗糖
第一节 功能性单糖 ◆物化特性及生理功能 • 果糖的结构及物化性质 • 纯净果糖为无色针状或三棱形结晶； • 能使偏振光面左旋，在水溶液中有变旋现 象； • 吸湿性强； • 结晶果糖在pH3.3最稳定，热稳定性较蔗 糖和葡萄糖低；
第一节 功能性单糖 ◆物化特性及生理功能 • 果糖的结构及物化性质 • 纯净果糖为无色针状或三棱形结晶； • 能使偏振光面左旋，在水溶液中有变旋现 象； • 吸湿性强； • 结晶果糖在pH3.3最稳定，热稳定性较蔗 糖和葡萄糖低；
• 具还原性，能与可溶性氨基化合物发生 美拉德反应； • 净能量值为15.5 kJ/g，低于蔗糖和葡萄 糖； • 果糖的甜度是蔗糖的1.6倍
• 具还原性，能与可溶性氨基化合物发生 美拉德反应； • 净能量值为15.5 kJ/g，低于蔗糖和葡萄 糖； • 果糖的甜度是蔗糖的1.6倍
• 果糖的生理功能 • 被人体吸收后从肝脏中很快进入代 谢过程； • 是糖尿病患者的一种较好的功能性 甜味剂。 • L-单糖的物化性
• 果糖的生理功能 • 被人体吸收后从肝脏中很快进入代 谢过程； • 是糖尿病患者的一种较好的功能性 甜味剂。 • L-单糖的物化性
• L-单糖与其对应的D-单糖物化性质如沸 点、熔点、可溶性、黏度、吸湿性、密 度、甜味特性相似。 • L-单糖的生理功能 • 不能作为细菌培养基的碳源，口腔微生 物不能发酵L-单糖，不会引起牙齿龋变； • 不能被人体利用，不能提供能量；
• L-单糖与其对应的D-单糖物化性质如沸 点、熔点、可溶性、黏度、吸湿性、密 度、甜味特性相似。 • L-单糖的生理功能 • 不能作为细菌培养基的碳源，口腔微生 物不能发酵L-单糖，不会引起牙齿龋变； • 不能被人体利用，不能提供能量；
• 适合糖尿病或其他糖代谢紊乱病人食 用。 • 大量应用还有待安全性试验，应用处 于研究之中
• 适合糖尿病或其他糖代谢紊乱病人食 用。 • 大量应用还有待安全性试验，应用处 于研究之中
• 果糖的制备工艺 结晶果糖、高果糖浆 • 将淀粉水解成糊精和低聚糖； • 用连续液化喷射器，进行液化反应； • 葡萄糖淀粉酶进一步水解成葡萄糖。 • 用固定化葡萄糖异构酶柱将葡萄糖转 化为果糖，得到42%的果葡糖浆
• 果糖的制备工艺 结晶果糖、高果糖浆 • 将淀粉水解成糊精和低聚糖； • 用连续液化喷射器，进行液化反应； • 葡萄糖淀粉酶进一步水解成葡萄糖。 • 用固定化葡萄糖异构酶柱将葡萄糖转 化为果糖，得到42%的果葡糖浆