第三章 活性多肽及加工技术 [教学目标] 1、了解活性多肽概念； 2、掌握酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血压肽的生 理功能和制备方法； 3、了解活性多肽在功能食品中的应用
第三章 活性多肽及加工技术 [教学目标] 1、了解活性多肽概念； 2、掌握酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血压肽的生 理功能和制备方法； 3、了解活性多肽在功能食品中的应用
1、多肽：是指分子大小和结构介于氨基酸和蛋白质 之间的一类化合物。一般来说，50个以下氨基酸组 成的化合物，称为多肽。 2、活性多肽是一类具有重要生理功能的活性物质， 存在于生物体内的各种组织中。如心房肽、神经紧 张肽、内啡肽、脑啡肽、多肽类生长因子等。 3、能作为功能食品基料的活性多肽：酪蛋白磷酸肽、 谷胱甘肽、降血压肽、抗菌肽、易消化吸收肽等
1、多肽：是指分子大小和结构介于氨基酸和蛋白质 之间的一类化合物。一般来说，50个以下氨基酸组 成的化合物，称为多肽。 2、活性多肽是一类具有重要生理功能的活性物质， 存在于生物体内的各种组织中。如心房肽、神经紧 张肽、内啡肽、脑啡肽、多肽类生长因子等。 3、能作为功能食品基料的活性多肽：酪蛋白磷酸肽、 谷胱甘肽、降血压肽、抗菌肽、易消化吸收肽等
第一节 酪蛋白磷酸肽 酪蛋白磷酸肽：简称CPP，是从牛乳酪蛋白中分 离提纯的富含磷酸丝氨酸的天然多肽。CPP能在人 和动物的小肠内与Ca+2 、Fe+2等二价无机离子结合 形成可溶性络合物，促进其吸收利用。 一、酪蛋白磷酸肽的结构和生理功能 ㈠、酪蛋白磷酸肽的结构：P47 ㈡、酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用机理：P49 1、促进小肠对钙的吸收； 2、促进骨骼对钙的利用； 3、抗龋齿作用； 4、提高精子和卵细胞的受精率
第一节 酪蛋白磷酸肽 酪蛋白磷酸肽：简称CPP，是从牛乳酪蛋白中分 离提纯的富含磷酸丝氨酸的天然多肽。CPP能在人 和动物的小肠内与Ca+2 、Fe+2等二价无机离子结合 形成可溶性络合物，促进其吸收利用。 一、酪蛋白磷酸肽的结构和生理功能 ㈠、酪蛋白磷酸肽的结构：P47 ㈡、酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用机理：P49 1、促进小肠对钙的吸收； 2、促进骨骼对钙的利用； 3、抗龋齿作用； 4、提高精子和卵细胞的受精率
二、酪蛋白磷酸肽的制备工艺 ㈠、酶解–沉淀法 在原料中加入特异性蛋白酶，将原料中的蛋白质 酶解为所需氨基酸序列的多肽，然后加热灭活酶， 利用乙醇在低温条件下除去蛋白质分子表面水化膜 使其沉淀而得到分离。 ㈡、酶解–离子交换法 原料中加入特异性蛋白酶，将原料中的蛋白质酶 解为所需要氨基酸序列的多肽，然后加热灭酶，经 离子交换分离得到多肽成品。 三、酪蛋白磷酸肽的功能食品中的应用 ㈠、饮料中应用
二、酪蛋白磷酸肽的制备工艺 ㈠、酶解–沉淀法 在原料中加入特异性蛋白酶，将原料中的蛋白质 酶解为所需氨基酸序列的多肽，然后加热灭活酶， 利用乙醇在低温条件下除去蛋白质分子表面水化膜 使其沉淀而得到分离。 ㈡、酶解–离子交换法 原料中加入特异性蛋白酶，将原料中的蛋白质酶 解为所需要氨基酸序列的多肽，然后加热灭酶，经 离子交换分离得到多肽成品。 三、酪蛋白磷酸肽的功能食品中的应用 ㈠、饮料中应用
CPP在饮料中应用显示出其独特优点：可保持钙、 铁在饮料中的稳定性，有助于形成良好风味。在饮 料中多采用高纯度CPP，添加量为钙含量的0.35倍 以上。 ㈡、固体食物中应用： 应用：烘焙食品、儿童咖喱饭、口香糖等。 ㈢、其他方面应用： 用于制成胶囊、片剂等
CPP在饮料中应用显示出其独特优点：可保持钙、 铁在饮料中的稳定性，有助于形成良好风味。在饮 料中多采用高纯度CPP，添加量为钙含量的0.35倍 以上。 ㈡、固体食物中应用： 应用：烘焙食品、儿童咖喱饭、口香糖等。 ㈢、其他方面应用： 用于制成胶囊、片剂等
第二节 谷胱甘肽 自学 一、谷胱甘肽的结构与生理功能： ㈠、谷胱甘肽的结构：P54 ㈡、谷胱甘肽的生理功能及作用机理：P55 1、清除自由基作用； 2、参与解毒作用； 3、维持红细胞的完整性； 4、保护肝细胞、促进肝功能作用； 5、参与体内代谢调节作用； 6、防治眼角膜疾病； 7、其他功能
第二节 谷胱甘肽 自学 一、谷胱甘肽的结构与生理功能： ㈠、谷胱甘肽的结构：P54 ㈡、谷胱甘肽的生理功能及作用机理：P55 1、清除自由基作用； 2、参与解毒作用； 3、维持红细胞的完整性； 4、保护肝细胞、促进肝功能作用； 5、参与体内代谢调节作用； 6、防治眼角膜疾病； 7、其他功能
二、谷胱甘肽的制备工艺 ㈠、萃取法 利用天然动植物组织细胞存在丰富的谷胱甘肽， 采用物理、化学、生物方法将其细胞壁破坏，使其 中的谷胱甘肽释放出来，再通过离子交换等技术将 其分离出来。 ㈡、发酵法 发酵法生产GSH可采用酵母发酵生产法、重组大 肠杆菌工程菌发酵生产法和固定化细胞(或酶)发酵 生产法。通过选育或构建GSH合成能力强、胞内含 量高的微生物菌种，筛选和优化培养基配方，建立 和优化发酵控制策略等，控制生产过程中γ–谷氨
二、谷胱甘肽的制备工艺 ㈠、萃取法 利用天然动植物组织细胞存在丰富的谷胱甘肽， 采用物理、化学、生物方法将其细胞壁破坏，使其 中的谷胱甘肽释放出来，再通过离子交换等技术将 其分离出来。 ㈡、发酵法 发酵法生产GSH可采用酵母发酵生产法、重组大 肠杆菌工程菌发酵生产法和固定化细胞(或酶)发酵 生产法。通过选育或构建GSH合成能力强、胞内含 量高的微生物菌种，筛选和优化培养基配方，建立 和优化发酵控制策略等，控制生产过程中γ–谷氨
酰半胱氨酸合成酶和谷胱甘肽合成酶的合成以及谷 氨酰转肽酶的降解，同时，构建高效的ATP再生系 统，实现GSH合成–ATP再生的耦合，最终提高 GSH的产率和质量。 三、谷胱甘肽在功能食品中的应用 ㈠、面制品加工中应用 加入面制品中，强化氨基酸作用；还原作用。 ㈡、奶制品、婴儿食品加工中应用 防止奶制品酶促和非酶促褐变；改善口味；提高 奶制品品质。 ㈢、肉制品、海鲜制品加工中应用：
酰半胱氨酸合成酶和谷胱甘肽合成酶的合成以及谷 氨酰转肽酶的降解，同时，构建高效的ATP再生系 统，实现GSH合成–ATP再生的耦合，最终提高 GSH的产率和质量。 三、谷胱甘肽在功能食品中的应用 ㈠、面制品加工中应用 加入面制品中，强化氨基酸作用；还原作用。 ㈡、奶制品、婴儿食品加工中应用 防止奶制品酶促和非酶促褐变；改善口味；提高 奶制品品质。 ㈢、肉制品、海鲜制品加工中应用：
延长保鲜期；防止罐头褐变；保持食品色泽 ㈣、果蔬制品加工中应用 起维生素C类似作用；保持原有营养和诱人色味； 防止色素沉着；防止褐变。 ㈤、饮料加工中应用 常以富含谷胱甘肽的酵母提取物添加到饮料中
延长保鲜期；防止罐头褐变；保持食品色泽 ㈣、果蔬制品加工中应用 起维生素C类似作用；保持原有营养和诱人色味； 防止色素沉着；防止褐变。 ㈤、饮料加工中应用 常以富含谷胱甘肽的酵母提取物添加到饮料中
第三节 降血压肽 自学 一、降血压肽的结构及生理功能： ㈠、降血压肽的结构：P64 ㈡、降血压肽的生理功能及作用机理 具有降低高血压患者血压的作用。 降压作用是通过抵制人体内血管紧张素转换酶的 活性而实现。 降血压肽除降压作用外，还能调节人体免疫功能 和具有减肥作用 二、降血压肽的制备工艺 ㈠、酶解法 植物原料经酸碱处理，除去纤维素等杂质后
第三节 降血压肽 自学 一、降血压肽的结构及生理功能： ㈠、降血压肽的结构：P64 ㈡、降血压肽的生理功能及作用机理 具有降低高血压患者血压的作用。 降压作用是通过抵制人体内血管紧张素转换酶的 活性而实现。 降血压肽除降压作用外，还能调节人体免疫功能 和具有减肥作用 二、降血压肽的制备工艺 ㈠、酶解法 植物原料经酸碱处理，除去纤维素等杂质后