广州城市职业学院
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第一章 食品营养绪论 本章学习目的与要求 1、掌握营养、营养学、DRIS等基本概念 2、了解营养学发展简史与新进展 3、初步了解我国宏观的营养工作和居民 的营养现状 广 州 城 市 职 业 学 院
第一章 食品营养绪论 本章学习目的与要求 1、掌握营养、营养学、DRIS等基本概念 2、了解营养学发展简史与新进展 3、初步了解我国宏观的营养工作和居民 的营养现状 广 州 城 市 职 业 学 院
第一节 营养学的基本概念 广 州 城 市 职 业 学 院
第一节 营养学的基本概念 广 州 城 市 职 业 学 院
1、营养定义：营养是人体摄取食物后，在体 内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自 身生理需要的过程。 简单的说就是获得能量和物质的过程。 营养素：指具有营养功能的物质，包括碳水 化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水 等六大类。 研究表明：人体至少需要40多种营养素，其 中9种必需氨基酸、2种必需脂肪酸、14种维生 素、6种大量元素、8种微量元素、1种葡萄糖 和水。营养学：是研究人体营养规律的一门学 科。 广 州 城 市 职 业 学 院
1、营养定义：营养是人体摄取食物后，在体 内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自 身生理需要的过程。 简单的说就是获得能量和物质的过程。 营养素：指具有营养功能的物质，包括碳水 化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水 等六大类。 研究表明：人体至少需要40多种营养素，其 中9种必需氨基酸、2种必需脂肪酸、14种维生 素、6种大量元素、8种微量元素、1种葡萄糖 和水。营养学：是研究人体营养规律的一门学 科。 广 州 城 市 职 业 学 院
食品营养学：主要研究食物、营养与人体生 长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值 的措施。 营养价值：指食物中营养素及能量满足人体 需要的程度。 营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺 乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养 素摄入量参考值 ⑴平均需要量：指满足某一特定性别、年龄 及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平 广 州 城 市 职 业 学 院
食品营养学：主要研究食物、营养与人体生 长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值 的措施。 营养价值：指食物中营养素及能量满足人体 需要的程度。 营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺 乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养 素摄入量参考值 ⑴平均需要量：指满足某一特定性别、年龄 及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平 广 州 城 市 职 业 学 院
⑵、推荐摄入量：指满足某一特定性别、年 龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄 入水平； ⑶、适宜摄入量：指通过观察或实验获得的 健康人群对某种营养素的摄入量； ⑷、可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和 性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作 用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 广 州 城 市 职 业 学 院
⑵、推荐摄入量：指满足某一特定性别、年 龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄 入水平； ⑶、适宜摄入量：指通过观察或实验获得的 健康人群对某种营养素的摄入量； ⑷、可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和 性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作 用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 广 州 城 市 职 业 学 院
第二节 营养学发展概况 广 州 城 市 职 业 学 院
第二节 营养学发展概况 广 州 城 市 职 业 学 院
从19世纪中开始，人们逐渐认识到蛋白质、 脂肪、碳水化合物、矿物质对人体健康的重要 性，并将其列入人体营养素。 一、基础营养： 近10 余年来，基础营养研究取得了许多新 进展，如膳食纤维的生理作用，多不饱和脂肪 酸特别是N-3 系列的α-亚麻酸、EPA 及DHA 的 生理作用被逐渐揭示；叶酸、维生素B12、VB6 与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深 入到分子水平；VE、VC、β-胡萝卜素及微量 元素硒、锌和铜等在体内的抗氧化作用及其机 制已成为当前研究的热点。 广 州 城 市 职 业 学 院
从19世纪中开始，人们逐渐认识到蛋白质、 脂肪、碳水化合物、矿物质对人体健康的重要 性，并将其列入人体营养素。 一、基础营养： 近10 余年来，基础营养研究取得了许多新 进展，如膳食纤维的生理作用，多不饱和脂肪 酸特别是N-3 系列的α-亚麻酸、EPA 及DHA 的 生理作用被逐渐揭示；叶酸、维生素B12、VB6 与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深 入到分子水平；VE、VC、β-胡萝卜素及微量 元素硒、锌和铜等在体内的抗氧化作用及其机 制已成为当前研究的热点。 广 州 城 市 职 业 学 院
二、公共营养： 1、逐步形成了公共营养学或社会营养学。 2、世界各国制定了膳食指南和营养素每日推 荐供给量。 3、各国制定国家营养改善行动计划。 三、营养与健康 营养与健康的关系已成为现代营养学的一 项重要内容。越来越多的研究表明，一些慢性 病如心脑血管疾病、糖尿病等与膳食营养关系 密切，膳食因素是这些疾病的重要成因，也是 预防和治疗这些疾病的重要手段。所以， WHO 强调在社区中用改善膳食和适当体力活 动为主的干预措施来防治多种慢性病。 广 州 城 市 职 业 学 院
二、公共营养： 1、逐步形成了公共营养学或社会营养学。 2、世界各国制定了膳食指南和营养素每日推 荐供给量。 3、各国制定国家营养改善行动计划。 三、营养与健康 营养与健康的关系已成为现代营养学的一 项重要内容。越来越多的研究表明，一些慢性 病如心脑血管疾病、糖尿病等与膳食营养关系 密切，膳食因素是这些疾病的重要成因，也是 预防和治疗这些疾病的重要手段。所以， WHO 强调在社区中用改善膳食和适当体力活 动为主的干预措施来防治多种慢性病。 广 州 城 市 职 业 学 院
四、营养与基因表达： 五、食物中的活性成分：如茶叶多酚、茶色素、 类胡萝卜粟、活性多糖、异黄酮等。 广 州 城 市 职 业 学 院
四、营养与基因表达： 五、食物中的活性成分：如茶叶多酚、茶色素、 类胡萝卜粟、活性多糖、异黄酮等。 广 州 城 市 职 业 学 院