5.1.概述 5.2.氨基酸的物理化学性质 5.3.蛋白质分子构象 5.4.蛋白质的变性 5.5.蛋白质的功能性质 5.6.蛋白质的营养性质 5.7.在食品加工中蛋白质的变化 5.8.蛋白质的测定

第一节基本概念 第二节碳水化合物的结构 第三节碳水化合物的化学性质 第四节食品中的单糖和低聚糖的功能 第五节淀粉 第六节淀粉以外的多聚糖 第七节食品中碳水化合物的测定

在人体内,水不仅是构成机体的主要成分,而且是维持生命活动、调节代谢 过程不可缺少的重要物质。例如,水使人体体温保持稳定,因为水的热容量大, 一旦人体内热量增多或减少也不致引起体温出现大的波动。水的蒸发潜热大,蒸 发少量汗水即可散发大量热能,通过血液流动使全身体温平衡

蛋白质是生物体的重要组成部分,在生物体系中起着核心作用,占活细胞干 重的50%左右。虽然有关细胞的进化和生物组织信息存在于DA中,但是,维持 细胞和生物体生命的化学和生物化学过程全部是由酶来完成。众所周知,每一种 酶在细胞中是高度专一的催化一种生物化学反应,酶是具有催化功能的蛋白质。 此外,有的蛋白质,例如胶原蛋白、角蛋白和弹性蛋白等,在细胞和复杂的生物 体中作为结构单元,对于细胞的结构和功能起着重要作用

食品中维生素和矿物质的含量是评价食品营养价质的重要指标之一人类在 长期进化过程中,不断地发展和完善对营养的需要,在摄取的食物中,不但需要 蛋白质、糖类化合物和脂肪,而且需要维生素和矿物质,如果维生素或矿物质供 给量不足,就会出现营养缺乏的症状或某些疾病,摄入过多也会产生中毒。维生 素是多种不同类型的低分子量有机化合物,它们有着不同的化学结构和生理功 能,是动植物食品的组成成分

食品添加剂(food additives)通常是人们为了改善食品质量和保持或提高 营养价值,在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质,例如增强营 养,改善色、香、味或质地,方便加工,延长货架期,使消费者更容易接受。它 们具有某些特定的功能,既可以是单一成分,也可以是混合物。这些物质首先必 须是有益的和安全的,而且是受消费者欢迎的物质

第一节 概述 第二节 甜味及甜味物质 第三节 苦味及苦味物质 第四节 咸味物质 第五节 酸味及酸味物质 第六节 辣味及辣味物质 第七节 鲜味及鲜味物质 第八节 涩味及涩味物质

第一章 实验室设置及技术原理 第二章 细胞全能性与形态发生 第三章 离体培养下的遗传与变异 第四章 植物组织和器官培养 第五章 植物细胞培养及次生代谢产物生产 第六章 原生质体培养 第七章 植物体细胞杂交 第八章 人工种子 第九章 植物种质资源离体超低温保存 第十章 动物细胞工程概述

新陈代谢过程中产生的代谢产物(如 尿素、尿酸等)和多余的水,由血液带到 肾,形成尿液,经排尿管道排出体外。 肾脏通过排出溶解在尿中的无机盐 调节体液,维持体内电解质平衡。 肾的间质可分泌前列腺素,具有内 分泌作用

循环系统为密闭的管道系统，有重 要的功能： 运输：血液将营养物质送到全身各 部，同时又将其代谢产物送到肺、肾和 皮肤排出体外。 防卫：血中的一些细胞和抗体，能 吞噬、杀伤侵入体内的细菌和异物。 内分泌：能分泌心房肽。 调节体温：本系统包括心、血管和血液 心脏：是血液循环的动力器官，在神经体 液调节下，进行有节律的收缩和舒张，使 血液按一定方向流动。 血管：包括动脉、毛细血管和静脉。 血液