食品是关系人体健康和人身安全的特殊产品,因此,食品的安全质量、营养质量和感 官质量理所当然地受到人民群众、企业、社会和政府的普遍关注和高度重视。《食品质量安 全管理与监督》从我国食品质量管理的实际情况出发,要求学生掌握食品质量管理的基本概 念、理论和方法,了解食品质量必不可少的法规、标准、组织、保证体系、规范;重点掌握 保证食品安全质量为目的的食品良好操作规范、品卫生标准操作规范

环境卫生学本身并不包含预防医学绪论的内容,为使预防医学专业的学生对所学专业 有一个系统、完整的认识,我们在实践中增加了“预防医学绪论”的内容,由环境卫生学 教硏室承担讲授任务。因为环境卫生学的学科范围可涵盖小环境和大环境。小环境即狭义 的环境卫生学,大环境则涉及生产环境、社会环境、生态环境及生活环境中的食物因素 等,与劳动卫生与职业病、社会医学、营养与食品卫生等学科密切相关;而环境流行病 学、环境毒理学等环境卫生学的分支学科与流行病学、卫生统计学、卫生毒理学等学科密 切相关

食品为微生物提供了一个理想的营养源 而且食品的 pH值一般都在微生物生长所需 pH 范围内 食品在收获 生产 流通和加工过程中受到来自土壤 空气和水生微生物的污染 肉禽肠道内存在大量微生物 在屠宰过程中很容易污染胴体表面 一些看似健康的动物 其 肝 肾 淋 巴结和脾中都可能隐藏着许多微生物 这些微生物和那些屠宰过程中污染的微生 物能通过循环系统转移到骨骼肌中 在食品流通渠道中 胴体和分割块需要进一步加工成便 于零售的分割块食品

一、溴酸钾－－可致癌的面粉添加剂 二、地沟油 三、瘦肉精 四、加水发剂的水发货 五、孔雀石绿 六、毒腐竹 七、毒卤制品 八、苏丹红 九、多宝鱼的兽药残留 十、福寿螺事件 十一、其他餐桌污染

第一节 概述 第二节 化学农药对食物的污染 第三节 兽药残留（animal drug residue） 第四节 N-亚硝基化合物对食物污染 第五节 重金属对食品的污染 第六节 多环芳烃 polycyclic aromatic hydrocarbons （PAH） 第七节 多氯联苯（PCB）污染 第八节 二恶英对食品的污染

第一节 平衡膳食和膳食结构 第二节 中国居民膳食指南 第三节 中国居民平衡膳食宝塔 第四节 危害人类健康的十大垃圾食品 第五节 常见不良的饮食习惯

第一章 绪论 第二章 流行病学基本概论 第三章 流行病学资料的来源与疾病分布 第四章 常用流行病学研究方法 第五章 诊断试验和筛检试验 第六章 环境与人类健康 第七章 环境有害因素对健康的危害 第八章 环境有害因素的预防与控制 第九章 营养素与合理营养 第十章 合理营养指导 第十一章 食品安全 第十二章 职业病概述 第十三章 职业卫生服务与职业病管理

罐头食品经密封、加热杀菌等处理后,其中的微生物几乎均被灭活,而外界微生 物又无法进入罐内,同时容器内的大部分空气已被抽除,食品中多种营养成分不致被 氧化,从而这种食品可保存较长的时间而不变质

1、简述致病性大肠埃希氏菌的形态染色特征、培养特性。(6分) 答:1.形态与染色特性:菌体两端钝圆,杆状、周生鞭毛,能运动,革兰氏阴性(1分) 院系 一、概念:(每题3分,共15分) 得分: 2.培养特性 食品学院 1)需氧及兼性厌氧菌,对营养的要求不高,最适生长温度为37℃(1分)2)在普通琼脂平板上培 1、食源性疾病指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中 养24小时,可形成圆形、凸起、光滑、湿润、半透明、边缘整齐、中等大小的菌落.(1分)3) 毒性质的一类疾病

第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 1、肉的腐败变质及对人体的影响 肉中含有丰富的营养物质,但是不宜久存,在常温下放置时间过长,就会发生 质量变化,最后引起腐败。 肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究,每平方厘米内的 微生物数量达到五千万个时,肉的表面便产生明显的发粘,并能嗅到腐败的气味