第五章 食物的化学污染
第五章 食物的化学污染
第一节概述 一、食物化学污染的原因： ●①来自生产、生活和环境中的污染物： 农药、有害金属、多环芳族化合物、N-亚硝基 化合物、二恶英等。 ·②从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品 中的原料材质、单体及助剂等物质： 如金属容器中的铅、镉、锌，橡胶、塑料中的 单体和助剂以及包装材料中的石蜡、油墨等
第一节 概述 一、食物化学污染的原因： ⚫ ①来自生产、生活和环境中的污染物： 农药、有害金属、多环芳族化合物、N-亚硝基 化合物、二恶英等。 ⚫ ②从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品 中的原料材质、单体及助剂等物质： 如金属容器中的铅、镉、锌，橡胶、塑料中的 单体和助剂以及包装材料中的石蜡、油墨等
●③在食品加工贮存中产生的物质： 如白酒加工中产生的有害物质醇类、醛类等， 马铃薯在贮存过程中产生的龙葵素等。 ·④滥用食品添加剂。 食品添加剂特别是人工合成的食品添加剂， 对人体健康都不同程度地存在一定的危害， 如果滥用会对食品造成污染
⚫ ③在食品加工贮存中产生的物质： 如白酒加工中产生的有害物质醇类、醛类等， 马铃薯在贮存过程中产生的龙葵素等。 ⚫ ④滥用食品添加剂。 食品添加剂特别是人工合成的食品添加剂， 对人体健康都不同程度地存在一定的危害， 如果滥用会对食品造成污染
·⑤掺杂、掺假和伪造： 如“有毒大米”、将工业用油作为食 用油、用黄土伪造成黄豆、假酱油、 假醋；用廉价的鱼涂上黄色染料变成 “小黄鱼”；“注水猪、牛肉”等等
⚫⑤掺杂、掺假和伪造： 如 “有毒大米”、将工业用油作为食 用油、用黄土伪造成黄豆、假酱油、 假醋；用廉价的鱼涂上黄色染料变成 “小黄鱼”；“注水猪、牛肉”等等
·放射性污染： 食品可吸附或吸收放射性核素，其来 源主要是放射性物质的开采、冶炼、 生产以及在生活中的应用与排放。特 别是半衰期较长的核素，如137Cs (铯)、Sr(锶)，对人体健康危害 较大
⚫放射性污染： 食品可吸附或吸收放射性核素，其来 源主要是放射性物质的开采、冶炼、 生产以及在生活中的应用与排放。特 别是半衰期较长的核素，如137Cs （铯）、90Sr（锶），对人体健康危害 较大
二、食品化学污染对人体的危害： 1.急性中毒 2.慢性中毒 3致突变作用 4.致畸作用 5.致癌作用
二、食品化学污染对人体的危害 ： 1.急性中毒 2.慢性中毒 3.致突变作用 4.致畸作用 5.致癌作用
第二节 化学农药对食物的污染 一、概述 。农药是消灭对人类和植物的病虫害的有效药物，在 农牧业的增产、保收和保存以及人类传染病的预防 和控制等方面都起很大的作用。 1、使用农药的利与弊： 利：减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产 的经济效益，增加食物供应等。有资料表明，估计 每年因使用农药而挽回的损失相当于农业总产值的 15%~30%
一、概述 ⚫ 农药是消灭对人类和植物的病虫害的有效药物，在 农牧业的增产、保收和保存以及人类传染病的预防 和控制等方面都起很大的作用。 1、使用农药的利与弊： 利：减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产 的经济效益，增加食物供应等。有资料表明，估计 每年因使用农药而挽回的损失相当于农业总产值的 15%～30%。 第二节 化学农药对食物的污染
弊： 1、对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入和 皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、 慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等； 2、对环境危害：对环境造成严重污染，使环境质量 恶化，物种减少，生态平衡破坏。 3、污染食品，使一些食品残留少量农药
弊： 1、对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入和 皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、 慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等； 2、对环境危害：对环境造成严重污染，使环境质量 恶化，物种减少，生态平衡破坏。 3、污染食品，使一些 食品残留少量农药
二、食品中农药残留的来源： 1.施用农药对农作物的直接污染 2.农作物从污染的环境中吸收农药 3.通过食物链污染食品 4.其他来源的污染：
二、食品中农药残留的来源： 1. 施用农药对农作物的直接污染 2. 农作物从污染的环境中吸收农药 3. 通过食物链污染食品 4. 其他来源的污染：
三、农药的分类： ①按用途分：杀（昆）虫剂、杀（真） 菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、 杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等。 ②按化学组成分：有机磷、氨基甲酸酯、 拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机 汞等
三、农药的分类： ①按用途分：杀（昆）虫剂、杀（真） 菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、 杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等。 ②按化学组成分：有机磷、氨基甲酸酯、 拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机 汞等