第三章食物与健康
第三章 食物与健康
第二节矿物质与维生素 ●一、 无机盐和微量元素 二、 维生素
第二节 矿物质与维生素 • 一、无机盐和微量元素 • 二、维生素
、 无机盐与微量元素 体内各种元素，除碳、氢、氧、氨主要以 有机化合物形式存在外，其余元素统称为 无机盐。其中含量较多的有钙、镁、钾、 钠、磷、硫、氯等，占无机盐总量的 99.9%,称常量元素。此外，还有很多含 量极微的元素，虽仅占体重的0.01%以下， 但也是人体所必需，称微量元素。无机盐 不能在体内合成，必须通过膳食补充
一、 无机盐与微量元素 • 体内各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以 有机化合物形式存在外，其余元素统称为 无机盐。其中含量较多的有钙、镁、钾、 钠、磷、硫、氯等，占无机盐总量的 99.9%，称常量元素。此外，还有很多含 量极微的元素，虽仅占体重的0.01%以下， 但也是人体所必需，称微量元素。无机盐 不能在体内合成，必须通过膳食补充
钙 成人体内含钙量约占体重的1.5%-2.0%， 其中约99%集中在骨骼和牙齿中，是构成 骨骼和牙齿的主要成分；1%的钙呈离子 状态存在于软组织、细胞外液及血液中， 这部分钙统称为混溶钙池，它与骨骼钙维 持着动态平衡
钙 成人体内含钙量约占体重的1.5%-2.0%， 其中约99%集中在骨骼和牙齿中，是构成 骨骼和牙齿的主要成分；1%的钙呈离子 状态存在于软组织、细胞外液及血液中， 这部分钙统称为混溶钙池，它与骨骼钙维 持着动态平衡
钙的生理功能 构成骨骼和牙齿 ·维持神经与肌肉的正常兴奋性和正常感应 性 。调节体内某些酶的活性 维持细胞膜的功能与组织结构的完整 凝血作用
钙的生理功能 • 构成骨骼和牙齿 • 维持神经与肌肉的正常兴奋性和正常感应 性 • 调节体内某些酶的活性 • 维持细胞膜的功能与组织结构的完整 • 凝血作用
钙的代谢 钙的吸收主要在小肠进行，吸收率与钙的摄入 量和机体的需要量有关。 有利于钙吸收的因素有：维生素D、乳糖、氨 基酸、维生素C等。 不利于钙吸收的因素有：草酸、植酸和过量的 磷酸盐。 钙的排泄：通过肠粘膜上皮细胞的脱落及消化 液的分泌、尿液、汗液、乳汁等途径排出
钙的代谢 钙的吸收主要在小肠进行，吸收率与钙的摄入 量和机体的需要量有关。 有利于钙吸收的因素有：维生素D、乳糖、氨 基酸、维生素C等。 不利于钙吸收的因素有：草酸、植酸和过量的 磷酸盐。 钙的排泄：通过肠粘膜上皮细胞的脱落及消化 液的分泌、尿液、汗液、乳汁等途径排出
钙的供应量和食物来源 成年人钙的每日推荐摄入量为800mg；孕 妇、乳母及儿童需要量增加。 食物中钙的来源以奶及奶制品最好，蛋黄 和鱼贝类含钙也教高。由于我国膳食以植 物性食物为主，钙的量和质都不理想，对 特殊需要人群，如儿童、孕妇、乳母和老 人可适当补充钙剂
钙的供应量和食物来源 成年人钙的每日推荐摄入量为800mg；孕 妇、乳母及儿童需要量增加。 食物中钙的来源以奶及奶制品最好，蛋黄 和鱼贝类含钙也教高。由于我国膳食以植 物性食物为主，钙的量和质都不理想，对 特殊需要人群，如儿童、孕妇、乳母和老 人可适当补充钙剂
铁的生理功能 成人体内有约3-5g铁，60-70%存在于血红蛋白 中，在体内主要参与氧的运输，组织呼吸，促 进生物氧化还原反应，其余30%为储备铁。 铁的生理功能： (1)运输氧和二氧化碳，参与组织呼吸，推动生 物氧化还原反应： (2)参与血红蛋白的形成： (3)参与胶原的合成，促进抗体的产生，增强机 体免疫力等
铁的生理功能 成人体内有约3-5g铁，60-70%存在于血红蛋白 中，在体内主要参与氧的运输，组织呼吸，促 进生物氧化还原反应，其余30%为储备铁。 铁的生理功能： （1）运输氧和二氧化碳，参与组织呼吸，推动生 物氧化还原反应； （2）参与血红蛋白的形成； （3）参与胶原的合成，促进抗体的产生，增强机 体免疫力等
铁的吸收与代谢 铁的吸收主要在小肠上部进行，食物中的高价 铁必须还原成二价铁才能吸收。 促进铁吸收的因素 食物中的还原性物质如抗坏血酸及含巯基蛋白 质； 母乳中的乳清蛋白： 机体对铁的需要量增加时。 不利于铁吸收的因素 胃酸缺乏；植酸、草酸和磷酸等；锌和铁盐同 时服用可降低铁的吸收，胃肠功能障碍等
铁的吸收与代谢 铁的吸收主要在小肠上部进行，食物中的高价 铁必须还原成二价铁才能吸收。 促进铁吸收的因素 食物中的还原性物质如抗坏血酸及含巯基蛋白 质； 母乳中的乳清蛋白； 机体对铁的需要量增加时。 不利于铁吸收的因素 胃酸缺乏；植酸、草酸和磷酸等；锌和铁盐同 时服用可降低铁的吸收；胃肠功能障碍等
ron ingested in food Intestinal mucosat cells Myoglobin Bone marrow Iron to liver storage Hemoglobin Liver and spleen break iron lost as down Circulating Gtract cells RBCs, red blood are sloughed some iron Blood loss leads celis(RBC's) ucosal block划 returns to bloodstream to iron loss,as in menses