第二章儿童营养 第一节营养基础知识 教学目标：使学生掌握六大营养素的营养意义及来源， 蛋白质的营养价值评价及利用。 教学重点：六大营养素的营养意义及来源。 教学难点：六大营养素的营养意义及来源。 授课时数：(4课时) 教学内容： 一、营养素 (一)定义 营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进 机体生长发育的化学物质。儿童与成人的区别是，除了需 要营养素以维持生命和一切生理活动以及修补组织损耗之 外，还需要保证其生长发育之需 (二)分类 营养素分类如下：能量；常量营养素：蛋白质、脂类、 碳水化合物（糖类）：微量营养素：刊矿物质（包括常量元素和 微量元素)、维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）： 其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质。 (三)膳食营养素参考摄入量(DRs) 这是一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值，其中
包括四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄人量(RN、适 宜摄人量(A1)和可耐受最高摄人量(UL)。 1.平均需要量(1AR):可以满足某特定性别、年 龄及生理状况中50%个体需要量的摄人水平。 2.推荐摄人量(RN):可以满足某一特定性别、年龄 及生理状况中绝大多数(97y俨9日%)个体需要量的摄入 水平。 3.适宜摄人量（八1）：该值的主要用途是作为个体营 养素摄人量的目标。 4.町耐受最高摄人量(UL):是平均每日摄人营养素的 最高限量。鉴于营养强化食品和膳食补充剂的日渐发展， 需要制定“可耐受最高摄入量”来指导消费。 二、能量 人体每时每刻都在消耗能量，这些能量是由食物中的 产热营养素提供的。一千如果膳食中能量供给不足，则 会消瘦，抵抗力下降；能量供给过多，多余的能6变成脂 防贮存起来，天长日久，积少成多，就胖起来了。 能量单位 营养学中惯用的能量单位是千卡。1千卡是1000克水 由15~(3升高1度所9要的能量。 现在，有关的国家机构建议，所有形式的能（包括热量）
都应以“焦耳”为单位位1000焦耳是1千焦耳：1000 千焦耳是1大焦耳，上述两种能量单位的换算方法如下： 1千卡=4.184千焦耳1千焦耳=0.239千卡 1000千卡=4184千焦耳=4.184大焦耳 1大焦耳=239千卡 儿童所需要的能量 儿童的能量消耗有以下几方面： 1.基础代谢 人体在清醒、静卧、空腹和摄氏20度左右的环境中， 维持基本的生命活动所需能要的能量称为基础代谢，一般 相对来说，男性基础代谢比女性高，儿童比成年人高。 2.摄取食物、排泄废物 食物固然可以提供能量，但摄取、消化食物也要消耗 能量。这种因为进食而消耗的能量叫做食物特别动力作用， 尤以摄取蛋白食物消耗的能量最多。 此外，排泄废物也会丢失一些能量。 3.生长发育 儿童、少年正值生长发育阶段，长身体所需要的能量 与生长的速度成正比，负人己发育成熟，就省去了这项能 量消耗。 4.从事劳动和活动，这是人体能量消耗中最主要的 一项支出。活动的强度和时间不同，所消耗的雕纠量也不
同。活泼好动的孩子，比不好动、不喜欢锻炼的儿童能量 消耗要大得多。 以上4种能量消耗的总和为儿童的能量消耗。 能量的食物来源 能量米源于产热营养素。 氧化释放出能量，供人体之需，尤其是中枢神经系统 所需的能量，完全要靠葡萄糖来提供。 三、蛋白质 蛋白质是细胞和组织的重要成分，蛋白质与核酸是生 命的物质基础。 (一)蛋白质的生理功能 1.构造新细胞、新组织 人体的任何一个细胞、组织和器官中都含有蛋白质。 若不计水分，肌肉组织的四分之三是蛋白质：人脑中的蛋 白质占体重的百分之五十，人脑功能越复杂的部仇蛋白质 含量越高。皮肤、毛发、韧带、血液等都以蛋白质为主要 成分。就是骨骼中也含有蛋白质：儿童正值生长发育时期， 要不断增加新的细胞、新的组织，就需要蛋白质做为原料。 膳食中长期缺乏蛋白质，就会影响他们的身体发育和智力 发展。但是，摄入的蛋白质并非越多越好，蛋白质含氮， 其代谢产物须从肾脏排出，蛋白质过多会增加肾脏的负担
2.修补组织 3.调节生理功能 蛋白质是构成酶、激素、抗体等的基本原料。以上这 些物质都具有调节生理功能的作用。比如，人体内的各种 化学反应几乎都是在生物催化剂—酶的参与下进行的。 迄今已知的酶有一千余种，正是由于各种酶的催化作用， 新陈代谢才能沿着一定的途径正常进行。 4.供给能量 蛋白质可提供能量.但用蛋白质作为人体能量的主要 来源是不经济的，故蛋白质不是能量的主要来源， (二)蛋白质的组件—氨基酸 无论哪种蛋白质，分解后的最终产物都是氨基酸。氨 基酸是组成蛋白质的基本组件，共20多种。由几十个乃至 几万个氨基酸“手拉手”地按一定顺序排起队来，就组成形 形色色的蛋白质。人必须从食物中摄取蛋白质，经过消化， 分解为氨基酸，再组合成人体的多种多样蛋白质。 1.必需氨基酸 必需氨基酸是指在人体不能合成，必需由食物中的蛋 白质来提供的氨基酸。对儿童来说有九种：赖氨酸、色氨 酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬 氨酸和组氨酸。对成人来说，组氨酸不是必需氨基酸，只 有前八种为必需氨基酸
四、脂类 (一)脂类的生理功能 脂类是脂肪和类脂的总称。脂防是甘油和脂肪酸的化 合物类脂，是磷脂、糖脂、氮固醇等化合物的总称。 脂类的功能如下： 1.储存能量 人体自身能量的贮存形式为脂肪。因为脂肪的产热量 大，所占空间小，町在皮下、腹腔等处贮存。人在饥饿时 首先动用体脂，以避免消耗蛋白质。 2.保护机体脂肪层如同软垫，可以保护和固定器官， 使器官免受撞击和震动的损伤、脂肪不易导热，可以减少 热量散失，有助于御寒。 3.构成组织的成分 类脂是组成细胞所必不可少的物质。在神经组织中类 脂含量丰富，这部分脂类，即使在长期饥饿时也不会被动 用，故有“定脂”之称。 4.促进脂溶性维生素的吸收 维生素A、D、E、K等不溶于水而溶于脂肪。膳食中 有适量脂肪存在，有利于脂溶性维生素的吸收。 5.提供必需脂肪酸 必需脂肪酸不能在人体内合成，必须由食物脂肪供给
6.增进食欲 在烹调食物时，油可增加食物的美味，引起食欲。脂 肪在消化道内停留的时间较长，可增加饱腹感。 ()脂肪酸 脂肪酸从结构上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 1.必需脂肪酸 必需脂肪酸是体内不能合成，必须由食物提供的不饱 和脂肪酸，如亚油酸、亚麻油酸等。必需脂肪酸有以下一 些生理功能。 (1)为婴幼儿生长发育所必需。膳食中缺乏亚油酸可致 生长发育迟缓，并可损害发育中的中枢神经系统。 (2)维护皮肤的屏障功能。必需脂肪酸缺乏时皮肤干燥、 脱屑、变厚，毛发稀疏。由于皮肤通透性增加，易被病原 体侵入而发生感染 (3)有减少血栓形成的作用。 (4)有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用。 五、碳水化合物 碳水化合物又称糖类。 要健康一定要会吃糖。简单总结，糖在营养学上指糖 类。单糖，主要是葡萄糖和果糖，特点是直接被小肠吸收
但是口感不甜，且易造成血糖升高。双糖，乳糖、麦芽糖 蔗糖等，双糖经过消化酶，经过分解葡萄糖吸收。这类糖 不宜多吃，以免刺激饱中枢，抑制摄食中枢。另外，糖比 较粘，粘在牙齿表面，容易形成龋齿。 多糖：五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖类。 中国居民膳食指南，提出“食物多样，谷类为主”。在 中国营养协会制订的膳食宝塔中，最底是五谷杂粮。 谷类富含淀粉，在消化酶的作用下，分解为葡萄糖。 另外，谷类不是纯热能食物，在消化酶作用下，含有蛋白 质，维生素B族等。幼儿补充糖类主要应该以谷类、薯类 为主。 不能被人体吸收的碳水化合物就是膳食纤维。也就是 平常所说的“渣子”，比如谷类的皮，蔬菜的筋。实际上， 我们的身体是需要的。如果吃得过于精细，容易造成肠蠕 动缓慢，造成便秘。食物中有适量的膳食纤维可以把胆固 醇包裹进去，还可以促进咀嚼，有利于牙齿发育。 但是如果膳食纤维摄入过多，会影响刊物质如铁、钙、 锌等的摄入。 什么时候宜补充糖类 (1)刚断奶的时候。 (2)生病发烧的时候。 什么时候不宜补充糖类
(1)孩子刚吃饱以后，以免摄入热量过多。 (2)快开饭的时候，以免孩子不吃饭。 提醒注意的是：膨化食品的血糖生成指数很高。血糖 生成指数指食物到身体后，马上生成多少血糖。 膨化食品的血糖生成指数为123。精白粉面包为100， 而全麦面包为69。所以，不宜经常吃膨化食品。 六、矿物质 存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有 机物的形式出现外，其余各种元素，可统称为无机盐（又 称矿物质)。 在人体内含量甚微的无机盐称为微量元素。 1生理功能 (1)无机盐是构成机体组织的重要原料。如钙、磷、 镁是骨骼和牙齿的重要成分。 (2)无机盐对维持组织细胞的渗透压起着重要作用， 溶质指溶解在体液里的离子，溶质对水的吸引力就是渗透 压。 (3)无机盐有维持机体酸碱平衡的作用。 (4)某些无机盐，特别是钙、钾对心脏和神经中枢的 兴奋性有调节作用。比如婴儿血钙过低，会产生手足搐搦 症
(5)无机盐离子是很多酶的活化剂，如盐酸对胃蛋白 酶有激活作用。 2.儿童较易缺乏的无机盐和微量元素 (1)钙 ①生理功能 钙是人体含量较多的元素之一。人体中的钙99%存在 于骨骼、牙齿之中。调节生理功能。骨骼以外的钙虽然仅 占1%左右，但在体内有着调节神经兴奋性、促使血液凝 固等重要作用。比如，血浆中钙离子若明显下降，则神经 肌肉兴奋性增强，而引起手足搐搦症。 ②钙的食物米源：含钙丰富的食物中，以牛奶为最佳， 牛奶不仅含钙量高，而且牛奶中的钙极易被人体吸收利用。 海产品中，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等均是富含钙 的食物。 芝麻酱含钙丰富。同时含有丰富的脂肪、压油酸、铁 等。 豆类及豆制品，如黄豆、黑豆、豆腐、豆腐干等也是 膳食中钙的主要来源。 绿叶蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较高。 钙的需要量： 出生6个月，每天需要400毫克。 7一12个月，每天需要600毫克