第三章食物与健康
第三章 食物与健康
第一节营养素与热能 基本概念 二 蛋白质 三、 脂类 四、 碳水化合物 五、热能
第一节 营养素与热能 • 一、基本概念 • 二、蛋白质 • 三、脂类 • 四、碳水化合物 • 五、热能
基本概念 。 营养(nutrition):人体摄取、消化、吸收和利用 食物中的营养成分，维持生长发育，组织更新 和良好健康状态的生物学过程。 。 营养素(nutrients):食物中具有营养功能的物 质。 营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维 生素、矿物质和水。 。 功能：提供热能、构成机体组织成分、调节生 理功能
一 基本概念 • 营养(nutrition)：人体摄取、消化、吸收和利用 食物中的营养成分，维持生长发育，组织更新 和良好健康状态的生物学过程。 • 营养素（nutrients)：食物中具有营养功能的物 质。 • 营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维 生素、矿物质和水。 • 功能：提供热能、构成机体组织成分、调节生 理功能
营养素的需要量与供给量 营养素需要量 营养素供给量 维持正常生理功能所要的营 (recommended dietary 养素的量。 allowance RDA)是在生理 最低需要量：能维持生理平 需要量的基础上考虑了人 衡或不致发生缺乏症的量。 群的安全率、饮食习惯、 适宜需要量：能维持健康， 食物生产、社会条件及经 促进生长，保证最高劳动 济条件等因素而制定的适 能力，使机体协调发展， 宜数值。 并能最大限度利用营养素 的量
营养素的需要量与供给量 营养素需要量 维持正常生理功能所要的营 养素的量。 最低需要量：能维持生理平 衡或不致发生缺乏症的量。 适宜需要量：能维持健康， 促进生长，保证最高劳动 能力，使机体协调发展， 并能最大限度利用营养素 的量。 营养素供给量 （recommended dietary allowance RDA)是在生理 需要量的基础上考虑了人 群的安全率、饮食习惯、 食物生产、社会条件及经 济条件等因素而制定的适 宜数值
中国居民每日膳食营养素参考摄入量 每日膳食营养素参考摄入量(daily dietary reference intakes,DRIs)是在每日膳食营养素 供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营 养素摄入量的参考值，包括四项指标：平均需要 量(estimated average requirement,EAR)、推 荐摄入量(recommended nutrient intake,RN) 、 适宜摄入量(adequate intake,A)和可耐受最高 摄入量(tolerable upper intake level,UL)。 返回
中国居民每日膳食营养素参考摄入量 每日膳食营养素参考摄入量（daily dietary reference intakes, DRIs）是在每日膳食营养素 供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营 养素摄入量的参考值，包括四项指标：平均需要 量 (estimated average requirement, EAR )、推 荐摄入量 (recommended nutrient intake,RNI) 、 适宜摄入量 (adequate intake, AI) 和可耐受最高 摄入量 (tolerable upper intake level, UL)。 返回
二蛋白质 蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物， 蛋白质的含氮量约为16%，一般以凯氏定 氮法测定食物中的含氮量，乘以6.25即得出 食物粗蛋白含量。 组成蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种不 能在人体内合成，或合成速度不能满足人 体需要，必须从食物中摄取，称为必须氨 基酸(essential amino acid,EAA),对于婴 幼儿组氨酸也是必需氨基酸
二 蛋白质 • 蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物， 蛋白质的含氮量约为16%，一般以凯氏定 氮法测定食物中的含氮量，乘以6.25即得出 食物粗蛋白含量。 • 组成蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种不 能在人体内合成，或合成速度不能满足人 体需要，必须从食物中摄取，称为必须氨 基酸(essential amino acid, EAA)，对于婴 幼儿组氨酸也是必需氨基酸
蛋白质营养学意义 构成机体组织的重要物质：蛋白质是生命 的物质基础，机体所有组成部分都需要蛋 白质参与。 。 提供机体氨源：人体蛋白处于不断的合成 与分解的动态变化中，通常以氮平衡来测 试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营 养状况。 提供必需氨基酸：人体需要的8种必需氨基 酸须由食物中的蛋白质提供
蛋白质营养学意义 • 构成机体组织的重要物质：蛋白质是生命 的物质基础，机体所有组成部分都需要蛋 白质参与。 • 提供机体氮源：人体蛋白处于不断的合成 与分解的动态变化中，通常以氮平衡来测 试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营 养状况。 • 提供必需氨基酸：人体需要的8种必需氨基 酸须由食物中的蛋白质提供
蛋白质的营养价值评价指标 蛋白质含量： 蛋白质消化率：指食物中的蛋白质能被 胃肠道消化吸收的程度。公式 ·蛋白质利用率：食物中蛋白质被利用的 程度。蛋白质的生物价、蛋白质净利用 率、蛋白质功效比值、氨基酸评分公式
蛋白质的营养价值评价指标 • 蛋白质含量： • 蛋白质消化率：指食物中的蛋白质能被 胃肠道消化吸收的程度。公式 • 蛋白质利用率：食物中蛋白质被利用的 程度。蛋白质的生物价、蛋白质净利用 率、蛋白质功效比值、氨基酸评分公式
蛋白质消化率 蛋白质消化率= 食物氮-（粪氮-粪代谢氮） ×100% 食物氮 蛋白质表观消化率= 食物氮-粪氮 ×100% 食物氮
100% 100% − = − − = 食物氮 食物氮 粪氮 蛋白质表观消化率 食物氮 食物氮 （粪氮 粪代谢氮） 蛋白质消化率 蛋白质消化率
蛋白质利用率 蛋白质生物价 储留氮 ×100 吸收氨 蛋白质净利用率 储留氮量 (%)= ×100% 摄入氮量 蛋白质功效比值= 动物增加的体重(g) 摄入食物蛋白质(g) 氨基酸评分 被测蛋白质每克氮中氨基酸含量(mg) 参考蛋白质每克氮中氨基酸含量(mg
蛋白质利用率 参考蛋白质每克氮中氨基酸含量（ ） 被测蛋白质每克氮中氨基酸含量（ ） 氨基酸评分 摄入食物蛋白质（ ） 动物增加的体重（ ） 蛋白质功效比值 摄入氮量 储留氮量 蛋白质净利用率（ ） 吸收氮 储留氮 蛋白质生物价 m g m g g g = = = = % 100% 100