第八章 常见食物与营养
【本章提要】 本章主要介绍了常见食物中含有的营养素、营养功用 和营养价值。通过摄取食物而获得所需的能量和营养素， 是人体取得营养的主要途径。各种食物由于所含的营养素 和能量不同，对人体营养需要的满足程度也不同，所以食 物的营养价值有高低之分。在自然界除过人乳外，迄今还 未发现一种天然食物能完全满足人体所需的能量和各种营 养素。每种食物各具特色，其营养价值的高低是相对的
【本章提要】 本章主要介绍了常见食物中含有的营养素、营养功用 和营养价值。通过摄取食物而获得所需的能量和营养素， 是人体取得营养的主要途径。各种食物由于所含的营养素 和能量不同，对人体营养需要的满足程度也不同，所以食 物的营养价值有高低之分。在自然界除过人乳外，迄今还 未发现一种天然食物能完全满足人体所需的能量和各种营 养素。每种食物各具特色，其营养价值的高低是相 对的
第一节 酸性食物和碱性食物 、食物的酸碱性 所谓食物的酸碱性，是指食物中的无机盐属于酸性还是 碱性。如果食物中含有较多的非金属元素，如：磷、硫、 氯等，在人体内经过生物氧化后，生成带有阴离子的酸根， 可使体液表现为酸性，这种食物我们称之为酸性食物。一 些食物如我们常吃的各种蔬菜、水果和牛奶等含有丰富的 金属元素钾、钠、钙、镁等，在人体内经过生物氧化后可 使体液呈碱性，这种食物我们称之为碱性食物
一、食物的酸碱性 所谓食物的酸碱性，是指食物中的无机盐属于酸性还是 碱性。如果食物中含有较多的非金属元素，如：磷、硫、 氯等，在人体内经过生物氧化后，生成带有阴离子的酸根， 可使体液表现为酸性，这种食物我们称之为酸性食物。一 些食物如我们常吃的各种蔬菜、水果和牛奶等含有丰富的 金属元素钾、钠、钙、镁等，在人体内经过生物氧化后可 使体液呈碱性，这种食物我们称之为碱性食物
二、酸性食物和碱性食物的搭配 人体内环境基本是中性的，略偏碱性。在新陈代谢过 程中产生的大量酸性物质，都被血液中的缓冲物质所中 和，不至于使人体内部环境呈酸性。但有时也可造成紊 乱，如人患腹泻时，排泄物呈碱性，体液会因酸性物质 相对增多而呈酸性；大量呕吐时，胃酸损失过多，体液 又可呈碱性。而且每餐进食，食物都有一定的酸碱度， 也会影响人体的酸碱平衡
人体内环境基本是中性的，略偏碱性。在新陈代谢过 程中产生的大量酸性物质，都被血液中的缓冲物质所中 和，不至于使人体内部环境呈酸性。但有时也可造成紊 乱，如人患腹泻时，排泄物呈碱性，体液会因酸性物质 相对增多而呈酸性；大量呕吐时，胃酸损失过多，体液 又可呈碱性。而且每餐进食，食物都有一定的酸碱度， 也会影响人体的酸碱平衡。 二、酸性食物和碱性食物的搭配
运动员由于剧烈运动，体内酸性物质增多，使疲 劳容易发生，对运动不利。所以，运动员在运动中或 运动后宜补充碱性饮料和碱性食品，因为它们可以中 和运动员体内的酸性物质，延缓疲劳的发生，并且在 运动后有利于疲劳的快速消除。在运动员膳食中也应 注意不宜多摄取酸性的食物，应根据食物的酸碱性合 理选择
运动员由于剧烈运动，体内酸性物质增多，使疲 劳容易发生，对运动不利。所以，运动员在运动中或 运动后宜补充碱性饮料和碱性食品，因为它们可以中 和运动员体内的酸性物质，延缓疲劳的发生，并且在 运动后有利于疲劳的快速消除。在运动员膳食中也应 注意不宜多摄取酸性的食物，应根据食物的酸碱性合 理选择
第二节常见食物的营养 食物营养是指食物含有的营养物质以及食物的营养功 用和营养价值。通过摄取食物而获得所需的能量和营养素， 是人体取得营养的主要途径。各种食物由于所含的营养素 和能量满足人体营养需要的程度不同，营养价值有高低之 分。每种食物各具特色，其营养价值的高低是相对的
食物营养是指食物含有的营养物质以及食物的营养功 用和营养价值。通过摄取食物而获得所需的能量和营养素， 是人体取得营养的主要途径。各种食物由于所含的营养素 和能量满足人体营养需要的程度不同，营养价值有高低之 分。每种食物各具特色，其营养价值的高低是相对的
谷类营养 谷类是植物的种子。在我国主要是稻米、小麦、玉米、高 粱和小米。谷类食品在我国膳食构成中占有突出重要地位， 是我国人民的主要食物，也是膳食中能量的主要来源，含糖 高达70%~80%，主要成分是淀粉，还富含多种营养成分。 由于谷类构造的特点，它所含的营养素分布不均衡，加工 时，维生素和无机盐都损失严重，如果长期食用精制的米面， 很容易导致某些营养缺乏病
谷类是植物的种子。在我国主要是稻米、小麦、玉米、高 粱和小米。谷类食品在我国膳食构成中占有突出重要地位， 是我国人民的主要食物，也是膳食中能量的主要来源，含糖 高达70%～80%，主要成分是淀粉，还富含多种营养成分。 由于谷类构造的特点，它所含的营养素分布不均衡，加工 时，维生素和无机盐都损失严重，如果长期食用精制的米面， 很容易导致某些营养缺乏病
(一)小麦 小麦是世界上1/3人口的主要食物。它含有淀粉、淀粉酶、 蛋白分解酶、糖类，以及多种维生素。小麦制成的面粉可分 为标准粉、富强粉和精白粉。 中医认为，小麦味甘咸、性凉，有生津止汗、养心益肾、 镇静益气、健脾厚肠、除热止渴的功效。适用于体虚多汗、 舌燥口干、心烦失眠等症，特别以浮小麦（用水淘小麦，不 沉于水的叫“浮小麦”)效果为佳，有补心敛阴止汗、治疗 自汗盗汗、虚劳潮热等症
（一）小麦 小麦是世界上1/3人口的主要食物。它含有淀粉、淀粉酶、 蛋白分解酶、糖类，以及多种维生素。小麦制成的面粉可分 为标准粉、富强粉和精白粉。 中医认为，小麦味甘咸、性凉，有生津止汗、养心益肾、 镇静益气、健脾厚肠、除热止渴的功效。适用于体虚多汗、 舌燥口干、心烦失眠等症，特别以浮小麦（用水淘小麦，不 沉于水的叫“浮小麦”）效果为佳，有补心敛阴止汗、治疗 自汗盗汗、虚劳潮热等症
(二) 玉米 黄玉米中含有一定量的胡萝卜素。在鲜玉米中还含有一定 量的维生素C(干品中没有)。玉米的营养成分相当丰富，含有 蛋白质、糖类、脂肪、磷、铁、钙、镁等多种成分。 玉米油为优质食用油，其不饱和脂防酸含量占85%左右，油 酸为36.5%，亚油酸47.8%，亚麻油酸0.5%，经常食用可以降低 血液胆固醇含量，对冠心病、动脉硬化症有辅助疗效。玉米油 中还含有丰富的维生素E,有抗脂质过氧化作用，对延缓衰老和 抗运动性疲劳都有功效
（二）玉米 黄玉米中含有一定量的胡萝卜素。在鲜玉米中还含有一定 量的维生素C (干品中没有)。玉米的营养成分相当丰富，含有 蛋白质、糖类、脂肪、磷、铁、钙、镁等多种成分。 玉米油为优质食用油，其不饱和脂肪酸含量占85%左右，油 酸为36.5%，亚油酸47.8%，亚麻油酸0.5%，经常食用可以降低 血液胆固醇含量，对冠心病、动脉硬化症有辅助疗效。玉米油 中还含有丰富的维生素E，有抗脂质过氧化作用，对延缓衰老和 抗运动性疲劳都有功效
中医认为，玉米味甘、性平，可利尿、利胆、止血、 降血压。玉米须与咖啡碱并用，可增强并延长利尿作用； 玉米须的浸出液可明显降低血压，并有预防和治疗癌症 的作用。玉米根和玉米芯用水煎服，可治疗因尿路结石、 膀胱炎和尿道炎等引起的尿急、尿频和尿道灼痛等症
中医认为，玉米味甘、性平，可利尿、利胆、止血、 降血压。玉米须与咖啡碱并用，可增强并延长利尿作用； 玉米须的浸出液可明显降低血压，并有预防和治疗癌症 的作用。玉米根和玉米芯用水煎服，可治疗因尿路结石、 膀胱炎和尿道炎等引起的尿急、尿频和尿道灼痛等症