❖ 低温处理对微生物及酶活性的影响 ❖ 食品的冷却 ❖ 食品的冻结 ❖ 食品的冷藏和冻藏

教学目的和要求： ➢ 掌握低温对微生物及酶的影响 ➢ 掌握冻结速度与冰晶体关系，贮藏时间、贮藏温度与品质关系 ➢ 了解干耗产生的原因及预防措施 ➢ 了解食品的冷藏和冻藏的技术管理，在此期间发生的变化 主要内容： ❖ 低温处理对微生物及酶活性的影响 ❖ 食品的冷却 ❖ 食品的冻结 ❖ 食品的冷藏和冻藏 第一节 食品的低温处理和保藏概述 第二节 食品的冷却 第三节 食品的冻结 第四节 食品的冷藏和冻藏 第五节 低温食品的回热和解冻

一、冰结晶的成长 原因：温度的波动。原来采用快速冻结方法生产的冻结食品，它具有细微 的冰结晶结构，在冻减藏过程中，如果冻藏温度经常变动也会遭到破坏。当温 度上升时，食品中的一部分冰结晶，首先是细胞内的冰结晶融化成水，液相增 加，由于水蒸汽压差的存在，水分透过细胞膜分散到细胞间隙中去，当温度又 下降时，它们就附着并冻结到细胞间隙中的冰结晶上面，使冰结晶成长

一、冰结晶的成长 原因：温度的波动。原来采用快速冻结方法生产的冻结食品，它具有细微 的冰结晶结构，在冻减藏过程中，如果冻藏温度经常变动也会遭到破坏。当温 度上升时，食品中的一部分冰结晶，首先是细胞内的冰结晶融化成水，液相增 加，由于水蒸汽压差的存在，水分透过细胞膜分散到细胞间隙中去，当温度又 下降时，它们就附着并冻结到细胞间隙中的冰结晶上面，使冰结晶成长

在极地及其附近地,在中低纬高山、高 原地区,地温常是零度或零度以下,降水 少,缺少冰雪覆盖,土层上部常发生周期 性的融冻,土层下部形成多年不化的冻结 层,这样的土称为多年冻土或者永冻土。 冻土地区的主要外力作用是融冻作用,以 融冻作用为主形成的地貌就称为冻土地貌 ·全球多年冻土有3500万km2,占地表24%

尾砂固结排放能有效解决尾砂的处置问题，然而固结后的尾砂堆体多处于地表，其性能受自然环境影响较大。我国北方地区存在广泛的冻融循环现象，冻融作用会影响固结体的强度和声电特性，为探究冻融循环条件下全尾砂固结体损伤状态和机制，以李楼铁矿全尾砂固结体为研究对象，对经历不同冻融循环次数的全尾砂固结体试样进行无侧限抗压强度试验、扫描电镜（SEM）试验、电阻率试验和超声波波速试验，借助Matlab软件二值化数字图像处理技术对试样的表面裂隙进行定量分析，并利用电阻率和超声波检测技术对固结体试样冻融循环损伤进行联合检测。结果表明：随冻融循环次数的增加，固结体的无侧限抗压强度呈指数型减小趋势，冻融循环早期（0～5次）固结体的强度减少量最多；冻融循环对固结体的损伤是逐渐累积的过程，全尾砂固结体表观劣化特征发展过程为：微裂隙萌生→裂隙延伸发展→外表层破坏→内部结构破坏；固结体初始强度越大，表面裂纹数越少；内部微观结构由密实状态向疏松状态转变；固结体无侧限抗压强度与电阻率、超声波纵波波速呈正相关，遵循对数函数关系，建立了强度?电阻率和强度?超声波波速无损检测模型；电阻率和超声波波速能准确全面地评价冻融循环条件下全尾砂固结体的损伤状态

一、填空题 1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍,冰的热扩 散系数约为水的5倍,说明在同一环境中,冰比水能更快的改变自身的温度。水 和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异,就导致了在相同温度下组织材料冻 结的速度比解冻的速度快。 2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出,其主要原因是冻结后 冰的体积比相同质量的水的体积增大9%,因而破坏了组织结构

一、陕西省大型灌区概况 二、有关渠道防渗抗冻的几个问题 三、渠道防渗技术 四、需进一步研究的问题

第六章 果蔬贮藏期间的冷害和冻害 第一节果蔬的冷害 第二节害过程中的生理生化变化 第三节减轻果蔬冷害的措施 第四节果蔬冻害

掌握鲜（冻）肉类新鲜度的感官检验和挥发性盐基氮的测定方法；熟悉肉中有毒有害物质的测定方法，病、死畜禽肉的实验室检验方法及鲜（冻）肉类的卫生评价与处理