食品的质量除营养价值和卫生安全性外,还包括颜色、风味和质地。颜色是食品感官 质量最重要的属性。食品的颜色不仅能引起产生食欲,而且是鉴别食品质量优劣的一 项重要感官指标,同时还影响人们对风味和甜味的感觉。因此,了解食品色素和着色剂 的种类、特性及其在加工和贮藏过程中如何保持食品的天然颜色,防止颜色变化,是食 品化学中值得重视的问题

第一节 概述 第二节 卟啉类色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 酶促褐变 第六节 食品中添加的着色剂

常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质；常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件；食品贮藏和加工中的酶促褐变及其抑制。 7.1.概述 introduction 7.2.卟啉类色素 Porphyrin 7.3.类胡萝卜素 Carotenoids 7.4.4 酚类色素 Polyphenol Pigments 7.4.5 其它的天然食用色素 7.6食品中的着色剂 Colorants in Foods

第一节 概述 第二节 食品中的天然色素 第三节 我国允许使用的合成色素 第四节 国外使用的食品着色剂

一、分类 二、卟啉衍生物 三、异戊二烯衍生物 四、多酚类色素 五、着色剂

4.肉及肉制品的护色 (1)采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 (2)高氧压护色 (3)采用100%CO2条件,若配合使用除氧剂,效果更好。 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧

1.k-(点,面,边)着色,k-(点,面,边)色图,点色数x(G),面色数x*(G),边色数x(G) 2.x(G)上界, Brooks定理 3.五色定理 4. Vizing定理 5.色多项式f(G,k)

• 第一节 概述 • 第二节 四吡咯色素 • 第三节 类胡萝卜素 • 第四节 酚类色素 • 第五节 食品着色剂

第一节 概述 第二节 四吡咯色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 食品着色剂

(一)、相关概念 (二)、几类特殊图的边色数 (三)、边着色的应用