第七章 色素与着色剂 Pigments and Colorants 第一节 概述 第二节 食品中的天然色素 第三节 我国允许使用的合成色素 第四节 国外使用的食品着色剂
第七章 色素与着色剂 Pigments and Colorants 第一节 概述 第二节 食品中的天然色素 第三节 我国允许使用的合成色素 第四节 国外使用的食品着色剂
人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的 某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收 光的互补色。 第一节 概述 Introduction 食品质量与颜色 食品中颜色的来源 食品着色剂与食品质量
人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的 某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收 光的互补色。 第一节 概述 Introduction 食品质量与颜色 食品中颜色的来源 食品着色剂与食品质量
第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素（ Haemachrome） 1、结构 血红素是亚铁卟啉化合物 2+
第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素（ Haemachrome） 1、结构 血红素是亚铁卟啉化合物 2+
血红蛋白(Hemoglobin)和肌红蛋白 (Myoglobin)是动物肌肉的主要色素蛋 白质。 血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其 结构为血红素中的铁在卟啉环平面的 上下方再与配位体进行配位，达到配 位数为六的化合物。 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素（ Haemachrome） 1、结构 肌红蛋白结构简图
血红蛋白(Hemoglobin)和肌红蛋白 (Myoglobin)是动物肌肉的主要色素蛋 白质。 血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其 结构为血红素中的铁在卟啉环平面的 上下方再与配位体进行配位，达到配 位数为六的化合物。 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素（ Haemachrome） 1、结构 肌红蛋白结构简图
肌红蛋白的立体示意图
肌红蛋白的立体示意图
2、性质 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚 铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高 铁血红素的作用被称为氧化作用。 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素（ Haemachrome）
2、性质 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚 铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高 铁血红素的作用被称为氧化作用。 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素（ Haemachrome）
第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 高铁肌红蛋白 （metmyoglobin） 褐色 肌红蛋白 （myoglobin） 紫红色 氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin） 鲜红色
第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 高铁肌红蛋白 （metmyoglobin） 褐色 肌红蛋白 （myoglobin） 紫红色 氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin） 鲜红色
氧分压对三种肌红蛋白的影响 ❑低氧压时(1~20mm汞柱) 主要为氧化作用； ❑高氧压时 主要为氧合作用。 2、性质 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素（ Haemachrome）
氧分压对三种肌红蛋白的影响 ❑低氧压时(1~20mm汞柱) 主要为氧化作用； ❑高氧压时 主要为氧合作用。 2、性质 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素（ Haemachrome）
第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素（ Haemachrome） 3、腌制肉的发色 NO3 - NO2 - + H2 O 细菌还原作用 NO2 - + H HNO2 + pH5.4～6.0 最适 3HNO2 HNO3 + 2NO + H2 O 岐化反应 2HNO2 2NO + H2 O 肉内固有的还原剂 肌红蛋白 氧化氮肌红蛋白 氧化氮肌色原 高铁肌红蛋白 氧化氮高铁肌红蛋白 NO NO 加热 还原剂 （褐色） （深红色） （紫红色） （鲜红色） （鲜红色）
第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 一、血红素（ Haemachrome） 3、腌制肉的发色 NO3 - NO2 - + H2 O 细菌还原作用 NO2 - + H HNO2 + pH5.4～6.0 最适 3HNO2 HNO3 + 2NO + H2 O 岐化反应 2HNO2 2NO + H2 O 肉内固有的还原剂 肌红蛋白 氧化氮肌红蛋白 氧化氮肌色原 高铁肌红蛋白 氧化氮高铁肌红蛋白 NO NO 加热 还原剂 （褐色） （深红色） （紫红色） （鲜红色） （鲜红色）
第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 二、叶绿素（ Chlorophylls ） 1、结构 叶绿素a、b 植醇
第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 二、叶绿素（ Chlorophylls ） 1、结构 叶绿素a、b 植醇