第四章 脂 类 ◼ 第一节 引言 ◼ 第二节 脂类的物理性质 ◼ 第三节 脂类的化学性质 ◼ 第四节 脂类的质量评价 ◼ 第五节 脂类加工化学 Lipids
第四章 脂 类 ◼ 第一节 引言 ◼ 第二节 脂类的物理性质 ◼ 第三节 脂类的化学性质 ◼ 第四节 脂类的质量评价 ◼ 第五节 脂类加工化学 Lipids
第一节 引言 Introduction 脂质化合物种类繁多,结构各异,其中95%左右的是脂肪酸甘油 酯,即脂肪(fat)。 一、脂质(Lipids) Lipids共同特征 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 大多具有酯的结构,并以脂肪酸形成的酯最多。 都是由生物体产生,并能由生物体所利用(与矿物油不同)。 例外:卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类
第一节 引言 Introduction 脂质化合物种类繁多,结构各异,其中95%左右的是脂肪酸甘油 酯,即脂肪(fat)。 一、脂质(Lipids) Lipids共同特征 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 大多具有酯的结构,并以脂肪酸形成的酯最多。 都是由生物体产生,并能由生物体所利用(与矿物油不同)。 例外:卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类
主 类 亚 类 组 成 简单脂质(simple lipids) 酰基甘油 蜡 甘油+脂肪酸(占天然脂质的 95%左右) 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 磷酸酰基甘 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 复合脂质(complex lipids) 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂质(derivative lipids) 类胡萝卜素,类固醇,脂溶性维生素等 第一节 引言 Introduction 二、分类(Classification) 简单脂质 复合脂质 衍生脂质
主 类 亚 类 组 成 简单脂质(simple lipids) 酰基甘油 蜡 甘油+脂肪酸(占天然脂质的 95%左右) 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 磷酸酰基甘 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 复合脂质(complex lipids) 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂质(derivative lipids) 类胡萝卜素,类固醇,脂溶性维生素等 第一节 引言 Introduction 二、分类(Classification) 简单脂质 复合脂质 衍生脂质
第一节 引言 Introduction 三、脂质的功能(Function of Lipids) 1、脂质在食品中的功能 热量最高的营养素(39.58kJ/g) 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感,光润的外观,塑性脂肪还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味,是传热介质 2、脂质在生物体中的功能 是组成生物细胞不可缺少的物质,能力贮存最 紧凑的形式,有润滑、保护、保温等功能
第一节 引言 Introduction 三、脂质的功能(Function of Lipids) 1、脂质在食品中的功能 热量最高的营养素(39.58kJ/g) 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感,光润的外观,塑性脂肪还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味,是传热介质 2、脂质在生物体中的功能 是组成生物细胞不可缺少的物质,能力贮存最 紧凑的形式,有润滑、保护、保温等功能
第一节 引言 Introduction 四、脂类的命名(Nomenclature) 1、酰基甘油(甘油酯) R1=R2=R3,单纯甘油酯;Ri不完全相同时,混合甘油酯;R1=R3时 C2有手性,天然油脂多为L型;碳原子数多为偶数,且多为直链脂肪酸
第一节 引言 Introduction 四、脂类的命名(Nomenclature) 1、酰基甘油(甘油酯) R1=R2=R3,单纯甘油酯;Ri不完全相同时,混合甘油酯;R1=R3时 C2有手性,天然油脂多为L型;碳原子数多为偶数,且多为直链脂肪酸
第一节 引言 Introduction 四、脂类的命名(Nomenclature) 1、酰基甘油(甘油酯) 对于三酰基甘油常采用SN系统命名法,即立体有择位次编排(Stereospecifically Numbering,SN) ,根据甘油的Fisher投影式,碳原子编号自上而 下依次为1~3,C2上的羟基写在左边
第一节 引言 Introduction 四、脂类的命名(Nomenclature) 1、酰基甘油(甘油酯) 对于三酰基甘油常采用SN系统命名法,即立体有择位次编排(Stereospecifically Numbering,SN) ,根据甘油的Fisher投影式,碳原子编号自上而 下依次为1~3,C2上的羟基写在左边
CH3(CH2 )7CH CH(CH2)7COOCH CH2OOC(CH2)16CH3 CH2OOC(CH2)12CH3 第一节 引言 Introduction 四、脂类的命名(Nomenclature) 1、酰基甘油(甘油酯) Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯 Sn-甘油-1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰 Sn-18:0-18:1-14:0 硬脂酸 油酸 肉豆蔻酸
CH3(CH2 )7CH CH(CH2)7COOCH CH2OOC(CH2)16CH3 CH2OOC(CH2)12CH3 第一节 引言 Introduction 四、脂类的命名(Nomenclature) 1、酰基甘油(甘油酯) Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯 Sn-甘油-1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰 Sn-18:0-18:1-14:0 硬脂酸 油酸 肉豆蔻酸
第一节 引言 Introduction 四、脂类的命名(Nomenclature) 2、磷脂 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂 Sn-甘油- 1-硬脂酰-2-亚油酰-3-磷脂酰胆碱(卵磷脂)
第一节 引言 Introduction 四、脂类的命名(Nomenclature) 2、磷脂 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂 Sn-甘油- 1-硬脂酰-2-亚油酰-3-磷脂酰胆碱(卵磷脂)
以母体饱和烃或不饱和烃来命名 ◼ 末端羧基C定为C1 ◼ 明确双键位置 ◼ 例如:亚油酸 CH3 (CH2 )4CH=CHCH2CH=CH(CH2 )7COOH 9,12-十八碳二烯酸 第一节 引言 Introduction 四、脂类的命名(Nomenclature) 3、脂肪酸 12 9 1
以母体饱和烃或不饱和烃来命名 ◼ 末端羧基C定为C1 ◼ 明确双键位置 ◼ 例如:亚油酸 CH3 (CH2 )4CH=CHCH2CH=CH(CH2 )7COOH 9,12-十八碳二烯酸 第一节 引言 Introduction 四、脂类的命名(Nomenclature) 3、脂肪酸 12 9 1
ω-命名系统: ◼ 分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双键的位置 CH3 (CH2 )4CH=CHCH2CH=CH(CH2 )7COOH 亚油酸 18:2ω6 或 18:2 (n-6) 第一节 引言 Introduction 四、脂类的命名(Nomenclature) 3、脂肪酸 ω 6
ω-命名系统: ◼ 分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双键的位置 CH3 (CH2 )4CH=CHCH2CH=CH(CH2 )7COOH 亚油酸 18:2ω6 或 18:2 (n-6) 第一节 引言 Introduction 四、脂类的命名(Nomenclature) 3、脂肪酸 ω 6