第三章 碳水化合物 ◼ 第一节 概述 ◼ 第二节 单糖 ◼ 第三节 低聚糖 ◼ 第四节 多糖 ◼ 第五节 淀粉 Carbohydrates
第三章 碳水化合物 ◼ 第一节 概述 ◼ 第二节 单糖 ◼ 第三节 低聚糖 ◼ 第四节 多糖 ◼ 第五节 淀粉 Carbohydrates
第一节 概述 Introduction 一、碳水化合物的一般概念 碳水化合物 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物 1、分类 按组成分 单糖(Monosaccharides): 不能再被水解的多羟基醛、酮,是碳水化合物的基本单位 低聚糖(寡糖)(Oligasaccharides ) : 由2~10个单糖分子缩合而成,水解后生成单糖 多糖(Polysaccharides) : 由许多单糖分子缩合而成
第一节 概述 Introduction 一、碳水化合物的一般概念 碳水化合物 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物 1、分类 按组成分 单糖(Monosaccharides): 不能再被水解的多羟基醛、酮,是碳水化合物的基本单位 低聚糖(寡糖)(Oligasaccharides ) : 由2~10个单糖分子缩合而成,水解后生成单糖 多糖(Polysaccharides) : 由许多单糖分子缩合而成
结构多糖 贮存多糖 功能多糖 按功能分 二、食品中碳水化合物的作用 ◼提供人类能量的绝大部分 ◼提供适宜的质地、口感和甜味(如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂) ◼有利于肠道蠕动,促进消化(如纤维素被称为膳食纤维,低聚糖可 促小孩肠道双歧杆菌生长,促消化)
结构多糖 贮存多糖 功能多糖 按功能分 二、食品中碳水化合物的作用 ◼提供人类能量的绝大部分 ◼提供适宜的质地、口感和甜味(如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂) ◼有利于肠道蠕动,促进消化(如纤维素被称为膳食纤维,低聚糖可 促小孩肠道双歧杆菌生长,促消化)
第二节 单糖 Monosaccharides 一、单糖的结构 醛 糖
第二节 单糖 Monosaccharides 一、单糖的结构 醛 糖
第二节 单糖 Monosaccharides 一、单糖的结构 酮 糖
第二节 单糖 Monosaccharides 一、单糖的结构 酮 糖
第二节 单糖 Monosaccharides 一、单糖的结构
第二节 单糖 Monosaccharides 一、单糖的结构
第二节 单糖 Monosaccharides 二、糖苷Glycosides 1、定义:是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、- NH2、 -SH(巯基)等发生缩 合反应而得的化合物。 2、分类:O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷 O-糖苷 S-糖苷 N-糖苷
第二节 单糖 Monosaccharides 二、糖苷Glycosides 1、定义:是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、- NH2、 -SH(巯基)等发生缩 合反应而得的化合物。 2、分类:O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷 O-糖苷 S-糖苷 N-糖苷
第二节 单糖 Monosaccharides 二、糖苷Glycosides 3、生物活性:糖苷的重要功能在于它们的生理功能。 可以促进血液循环,提高脑 血流量,对心血管疾病有显著疗效 (冠心病、脑血栓) 黄酮糖苷:具有苦味和其它风味和颜色 毛地黄苷:强心剂 皂角苷:起泡剂和稳定剂 甜菊苷:甜味剂 4、糖苷的毒性:某些氰糖苷在体内转化为氢氰酸,使人体中毒。 如:苦杏仁苷,在酶作用下水解成HCN等(杏、木薯等)
第二节 单糖 Monosaccharides 二、糖苷Glycosides 3、生物活性:糖苷的重要功能在于它们的生理功能。 可以促进血液循环,提高脑 血流量,对心血管疾病有显著疗效 (冠心病、脑血栓) 黄酮糖苷:具有苦味和其它风味和颜色 毛地黄苷:强心剂 皂角苷:起泡剂和稳定剂 甜菊苷:甜味剂 4、糖苷的毒性:某些氰糖苷在体内转化为氢氰酸,使人体中毒。 如:苦杏仁苷,在酶作用下水解成HCN等(杏、木薯等)
第二节 单糖 Monosaccharides 三、化学反应 D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下可被氧化成D-葡萄糖酸,并形 成内酯。 1、氧化反应
第二节 单糖 Monosaccharides 三、化学反应 D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下可被氧化成D-葡萄糖酸,并形 成内酯。 1、氧化反应
第二节 单糖 Monosaccharides 三、化学反应 2、还原反应 单糖的羰基在一定压力、催化剂镍存在下加氢还原成羟基,得到 糖醇(山梨醇、甘露糖醇、木糖醇等) Ni 保湿剂 甜度为蔗糖的50%
第二节 单糖 Monosaccharides 三、化学反应 2、还原反应 单糖的羰基在一定压力、催化剂镍存在下加氢还原成羟基,得到 糖醇(山梨醇、甘露糖醇、木糖醇等) Ni 保湿剂 甜度为蔗糖的50%