第五章 蛋白质 ◼ 第一节 引言 ◼ 第二节 氨基酸的物理化学性质 ◼ 第三节 蛋白质的结构 ◼ 第四节 蛋白质的变性 ◼ 第五节 蛋白质的功能性质 ◼ 第六节 蛋白质的营养性质 ◼ 第七节 在食品加工中蛋白质的物理、化 学和营养变化 Protein
第五章 蛋白质 ◼ 第一节 引言 ◼ 第二节 氨基酸的物理化学性质 ◼ 第三节 蛋白质的结构 ◼ 第四节 蛋白质的变性 ◼ 第五节 蛋白质的功能性质 ◼ 第六节 蛋白质的营养性质 ◼ 第七节 在食品加工中蛋白质的物理、化 学和营养变化 Protein
第一节 引言 Introduction ❖ 蛋白质是存在于一切生物体内最重要的成分，占活细胞干重的 50％左右 ❖ 元素组成: C:50％～55％；H:6％～7％ O:20％～23％ N:12％～19％ ；S:0.2％～3.0％ ❖ 氨基酸组成: 20种L-（α）AA
第一节 引言 Introduction ❖ 蛋白质是存在于一切生物体内最重要的成分，占活细胞干重的 50％左右 ❖ 元素组成: C:50％～55％；H:6％～7％ O:20％～23％ N:12％～19％ ；S:0.2％～3.0％ ❖ 氨基酸组成: 20种L-（α）AA
第一节 引言 Introduction ❖ 分类: 按组成 简单蛋白质：只有AA组成 结合蛋白质：辅基/配基 按结构 球状蛋白质 纤维状蛋白质 按功能 酶 运输蛋白 营养和贮存蛋白 收缩/运动蛋白 结构蛋白 防御蛋白
第一节 引言 Introduction ❖ 分类: 按组成 简单蛋白质：只有AA组成 结合蛋白质：辅基/配基 按结构 球状蛋白质 纤维状蛋白质 按功能 酶 运输蛋白 营养和贮存蛋白 收缩/运动蛋白 结构蛋白 防御蛋白
第二节 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids 1、氨基酸的一般性质 （1）结构 C COOH H R NH2
第二节 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids 1、氨基酸的一般性质 （1）结构 C COOH H R NH2
第二节 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids 1、氨基酸的一般性质 （2）分类 非极性氨基酸：Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro 极性氨基酸 带正电荷侧链氨基酸：Lys,Arg,His 带负电荷侧链氨基酸：Asp,Glu 无电荷侧链氨基酸：Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly 按 R 的 极 性 分 类 人体必需氨基酸有Lys, Phe, Val, Met, Thr, Trp, Leu及Ile八种，此外， His对于婴儿的营养也是必需的
第二节 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids 1、氨基酸的一般性质 （2）分类 非极性氨基酸：Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro 极性氨基酸 带正电荷侧链氨基酸：Lys,Arg,His 带负电荷侧链氨基酸：Asp,Glu 无电荷侧链氨基酸：Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly 按 R 的 极 性 分 类 人体必需氨基酸有Lys, Phe, Val, Met, Thr, Trp, Leu及Ile八种，此外， His对于婴儿的营养也是必需的
氨基酸 溶解度(g/L) 氨基酸 溶解度( g/L ) 丙氨酸 167.2 亮氨酸 21.7 精氨酸 855.6 赖氨酸 739.0 天冬酰胺 28.5 蛋氨酸 56.2 天冬氨酸 5.0 苯丙氨酸 27.6 半胱氨酸 - 脯氨酸 1620.0 谷胺酰胺 7.2（37℃） 丝氨酸 422.0 谷氨酸 8.5 苏氨酸 13.2 甘氨酸 249.9 色氨酸 13.6 组氨酸 - 酪氨酸 0.4 异亮氨酸 34.5 缬氨酸 58.1 第二节 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids 1、氨基酸的一般性质 （3）溶解度
氨基酸 溶解度(g/L) 氨基酸 溶解度( g/L ) 丙氨酸 167.2 亮氨酸 21.7 精氨酸 855.6 赖氨酸 739.0 天冬酰胺 28.5 蛋氨酸 56.2 天冬氨酸 5.0 苯丙氨酸 27.6 半胱氨酸 - 脯氨酸 1620.0 谷胺酰胺 7.2（37℃） 丝氨酸 422.0 谷氨酸 8.5 苏氨酸 13.2 甘氨酸 249.9 色氨酸 13.6 组氨酸 - 酪氨酸 0.4 异亮氨酸 34.5 缬氨酸 58.1 第二节 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids 1、氨基酸的一般性质 （3）溶解度
第二节 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids ◼ 除甘氨酸外都具有旋光性。 ◼ 在植物或动物组织的蛋白质水解物中，仅发现Ｌ－型异构体。 1、氨基酸的一般性质 （4）氨基酸的立体化学
第二节 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids ◼ 除甘氨酸外都具有旋光性。 ◼ 在植物或动物组织的蛋白质水解物中，仅发现Ｌ－型异构体。 1、氨基酸的一般性质 （4）氨基酸的立体化学
第二节 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids 1、氨基酸的一般性质 （5）氨基酸的酸－碱性质 ◼ 羧基能电离成COO-和H+；氨基能接受质子，形成铵盐。氨基酸是 两性电解质 ◼ 甘氨酸 提供质子， 可释放质子 提供电子对， 可接受质子
第二节 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids 1、氨基酸的一般性质 （5）氨基酸的酸－碱性质 ◼ 羧基能电离成COO-和H+；氨基能接受质子，形成铵盐。氨基酸是 两性电解质 ◼ 甘氨酸 提供质子， 可释放质子 提供电子对， 可接受质子
第二节 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids 1、氨基酸的一般性质 （5）氨基酸的酸－碱性质 ◼ 在中性pH范围，-氨基和 -羧基都处在离子化状态，此时氨基酸 分子是偶极离子或两性离子。 偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点（pI）
第二节 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids 1、氨基酸的一般性质 （5）氨基酸的酸－碱性质 ◼ 在中性pH范围，-氨基和 -羧基都处在离子化状态，此时氨基酸 分子是偶极离子或两性离子。 偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点（pI）
第二节 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids 1、氨基酸的一般性质 （6）氨基酸的疏水性 是指氨基酸从乙醇转移至水中的自由能变化△G △G0=RTlnS乙醇/S水 S乙醇-氨基酸在乙醇中的溶解度 S水-氨基酸在水中的溶解度
第二节 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids 1、氨基酸的一般性质 （6）氨基酸的疏水性 是指氨基酸从乙醇转移至水中的自由能变化△G △G0=RTlnS乙醇/S水 S乙醇-氨基酸在乙醇中的溶解度 S水-氨基酸在水中的溶解度