第六章 维生素与矿物质 Vitamins and Minerals ◼ 第一节 引言 ◼ 第二节 食品中维生素损失的常见原因 ◼ 第三节 维生素的生物利用率 ◼ 第四节 水溶性维生素 ◼ 第五节 脂溶性维生素 ◼ 第六节 类似维生素物质 ◼ 第七节 矿物质
第六章 维生素与矿物质 Vitamins and Minerals ◼ 第一节 引言 ◼ 第二节 食品中维生素损失的常见原因 ◼ 第三节 维生素的生物利用率 ◼ 第四节 水溶性维生素 ◼ 第五节 脂溶性维生素 ◼ 第六节 类似维生素物质 ◼ 第七节 矿物质
Introduction 维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要 极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内 合成，必须从外界食物中摄取。 定义 分类 维生素 脂溶性维生素： 水溶性维生素： VA、VD、VE和VD B族维生素和VC 第一节 概 述
Introduction 维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要 极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内 合成，必须从外界食物中摄取。 定义 分类 维生素 脂溶性维生素： 水溶性维生素： VA、VD、VE和VD B族维生素和VC 第一节 概 述
辅酶或辅酶前体：如烟酸,叶酸等 抗氧化剂：VE，VC 遗传调节因子：VA，VD VA-视觉功能 VC-血管脆性 维 生 素 与 矿 物 质 的 功 能 Introduction 第一节 概 述 维生素的功能 矿物质的功能 生理功能 对食品质量的影响 某些特殊功能：
辅酶或辅酶前体：如烟酸,叶酸等 抗氧化剂：VE，VC 遗传调节因子：VA，VD VA-视觉功能 VC-血管脆性 维 生 素 与 矿 物 质 的 功 能 Introduction 第一节 概 述 维生素的功能 矿物质的功能 生理功能 对食品质量的影响 某些特殊功能：
Main Facts of Losing Vitamins in Food 第二节 食品中维生素损失的常见原因 一、维生素含量的内在变化 地理位置、农艺措施、作物品种、成熟度 二、收获后食品中维生素含量的变化 氧化酶、水解酶 三、预加工 清洗、研磨、去皮等 四、热烫与热处理 五、后续加工中维生素的损失 六、化学物质和其它组分对维生素的影响 氧化剂、添加剂
Main Facts of Losing Vitamins in Food 第二节 食品中维生素损失的常见原因 一、维生素含量的内在变化 地理位置、农艺措施、作物品种、成熟度 二、收获后食品中维生素含量的变化 氧化酶、水解酶 三、预加工 清洗、研磨、去皮等 四、热烫与热处理 五、后续加工中维生素的损失 六、化学物质和其它组分对维生素的影响 氧化剂、添加剂
Bioavailability of Vitamins 第三节 维生素的生物利用率 一、概念 指摄入的维生素经肠部吸收和在体内起的代谢功能或利用的程 度，所以生物利用率包括摄入维生素的吸收和利用两个方面，但与 在摄入之前维生素的损失无关。 二、影响利用率的因素 ❑膳食结构 ❑维生素的构型 ❑食品加工及组成 ❑人体健康
Bioavailability of Vitamins 第三节 维生素的生物利用率 一、概念 指摄入的维生素经肠部吸收和在体内起的代谢功能或利用的程 度，所以生物利用率包括摄入维生素的吸收和利用两个方面，但与 在摄入之前维生素的损失无关。 二、影响利用率的因素 ❑膳食结构 ❑维生素的构型 ❑食品加工及组成 ❑人体健康
Water-Soluble Vitamins 第四节 水溶性维生素 一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid) 1、 VC的结构
Water-Soluble Vitamins 第四节 水溶性维生素 一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid) 1、 VC的结构
Water-Soluble Vitamins 第四节 水溶性维生素 一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid) 冬季花椰菜 113 羽衣甘蓝 500 黑葡萄 200 芹叶山楂 190 卷心菜 47 马铃薯 73 柑橘 220 菠菜 220 番石榴 300 南瓜 90 青椒 120 番茄 100 抗坏血酸在一些植物产品中的含量 单位：mg/100g可食部分
Water-Soluble Vitamins 第四节 水溶性维生素 一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid) 冬季花椰菜 113 羽衣甘蓝 500 黑葡萄 200 芹叶山楂 190 卷心菜 47 马铃薯 73 柑橘 220 菠菜 220 番石榴 300 南瓜 90 青椒 120 番茄 100 抗坏血酸在一些植物产品中的含量 单位：mg/100g可食部分
2、 VC的性质 Water-Soluble Vitamins 第四节 水溶性维生素 一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid) 高度的水溶性 具有酸性和强的抗氧化作用 抗氧化机理：提供氢质子使氧化物质还原 L- VC L- 半脱氢VC L- 脱氢VC DKG -H + -e - +H+ +e- -H + -e - +H+ +e- +H2O
2、 VC的性质 Water-Soluble Vitamins 第四节 水溶性维生素 一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid) 高度的水溶性 具有酸性和强的抗氧化作用 抗氧化机理：提供氢质子使氧化物质还原 L- VC L- 半脱氢VC L- 脱氢VC DKG -H + -e - +H+ +e- -H + -e - +H+ +e- +H2O
VC的降解模式
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