第八章 食品风味化学 Flavor Chemistry 第一节 引言 第二节 呈味物质 第三节 食品中气味形成的途径 第四节 不同来源的食品风味简介 第五节 食品风味化学的研究进展
第八章 食品风味化学 Flavor Chemistry 第一节 引言 第二节 呈味物质 第三节 食品中气味形成的途径 第四节 不同来源的食品风味简介 第五节 食品风味化学的研究进展
第一节 引言 Introduction 一、食品风味的定义 风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉 （嗅觉，味觉，视觉及触觉）。 二、风味物质的特点 (1)成分多，含量甚微; (2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质
第一节 引言 Introduction 一、食品风味的定义 风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉 （嗅觉，味觉，视觉及触觉）。 二、风味物质的特点 (1)成分多，含量甚微; (2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质
三、嗅觉理论(Theory of olfaction) 1.立体化学理论(Amoore, 1964) 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的 空间位置也有差别。 2.膜刺激理论（Davis, 1967） 气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜的酯质膜界面上。 3.振动理论 气味特性与气味分子的振动特性有关。 第一节 引言 Introduction
三、嗅觉理论(Theory of olfaction) 1.立体化学理论(Amoore, 1964) 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的 空间位置也有差别。 2.膜刺激理论（Davis, 1967） 气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜的酯质膜界面上。 3.振动理论 气味特性与气味分子的振动特性有关。 第一节 引言 Introduction
第一节 引言 Introduction 四、风味化合物的分析 感官分析 ❑食品风味的感官总体评价 ❑特征化学成分的感官评价 仪器分析 高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等
第一节 引言 Introduction 四、风味化合物的分析 感官分析 ❑食品风味的感官总体评价 ❑特征化学成分的感官评价 仪器分析 高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等
第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 一、概述 1、食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 2、呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound) ❑ 多为不挥发物； ❑ 能溶于水； ❑ 阈值比呈气味物高得多
第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 一、概述 1、食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 2、呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound) ❑ 多为不挥发物； ❑ 能溶于水； ❑ 阈值比呈气味物高得多
第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 一、概述 3、味觉生理学(taste physiology) Map of the tongue's taste receptors
第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 一、概述 3、味觉生理学(taste physiology) Map of the tongue's taste receptors
温度 在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。 第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 一、概述 4、影响味觉的因素(factors of effect on taste) 阈值 呈味物质 味觉 常温 0℃ 盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003 食盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗糖 甜 0.1 0.4 温度对味觉的影响
温度 在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。 第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 一、概述 4、影响味觉的因素(factors of effect on taste) 阈值 呈味物质 味觉 常温 0℃ 盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003 食盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗糖 甜 0.1 0.4 温度对味觉的影响
时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢，但味觉持续时间长。 各种味觉的相互作用 味觉的相乘效果 味觉的相消效果 第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 一、概述 4、影响味觉的因素(factors of effect on taste)
时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢，但味觉持续时间长。 各种味觉的相互作用 味觉的相乘效果 味觉的相消效果 第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 一、概述 4、影响味觉的因素(factors of effect on taste)
第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance) 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论 风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离 质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。 ❑ 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。 ❑ 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 ❑ 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧 原子可以在分子中作为AH或B。 呈甜机理
第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance) 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论 风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离 质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。 ❑ 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。 ❑ 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 ❑ 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧 原子可以在分子中作为AH或B。 呈甜机理
补充学说 甜味分子的亲脂部分通常称为γ (-CH2 -, -CH3 ,-C6H5 )可被味觉感 受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和 γ)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，γ位置是强甜味物质 的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。 第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance) 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论 呈甜机理
补充学说 甜味分子的亲脂部分通常称为γ (-CH2 -, -CH3 ,-C6H5 )可被味觉感 受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和 γ)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，γ位置是强甜味物质 的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。 第二节 呈味物质 Taste chemistry of food 二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance) 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论 呈甜机理