《食品理化检验实验》是《食品理化检验》课程的配套课程,通过实验训练,加深和强 化对《食品理化检验》理论的理解,提高解决实际问题的能力。在课程中安排几个综合实验, 掌握和熟悉食品中基本物质的标准测定方法和技术

《食品理化检验》是一门应用物理、化学检测手段对食品中与营养、卫生指标有关的化 学物质进行监测和检验,从而对食品的品质及其变化进行评定和研究的科学。该课程的教学 目的是为适应国家建设与促进国内外贸易的需要,为发展食品工业,保障人民身体健康的需 要,培养本专业的学生基本掌握食品生产过程的原辅料、半成品及最终产品的质量检验技术, 并具备对食品产品进行质量控制和评定的能力,使其将来能更好地为保证食品质量,改进食 品生产工艺、包装、贮运技术,开发新食品资源及试制新产品服务,为有效地推动食品卫生 法的贯彻执行服务

第一节 肉的形态结构和化学组成 一、肉的形态结构 二、肉的化学组成 三、肉的食用价值 第二节 鲜肉在保藏过程中的变化 一、鲜肉在保藏过程中的正常变化 二、肉在保藏过程中的异常变化 第三节 肉的卫生检验与品质评定 一、肉新鲜度的检验 二、肉中有毒有害物质的检验 三、肉的微生物学检验 四、病、死畜禽肉的实验室检验 五、肉的卫生标准与品质评定

第三章食品微生物检验的指标 食品在食用前的各个环节中,被微生物污染往往是不可避免的。评价食品被微生 物污染的程度,要采用微生物检验指标采进行。常采用的微生物检验指标为三项细菌 指标,即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)和致病菌

第九章其他食品的微生物及其检验 第一节概述 市场供应的加工食品,除前述的肉、乳、蛋,水产品及其制品外,还有 以植物和食品化工原料为主加工配制的食品,如食用油脂、清凉饮料、调味 品、腌制菜类、豆制品、糕点、果脯及糖果、酒类等 这些食品有一个共同特点,就是不经过或不需要再加工(如加热处理)就 可直接食用。这些食品种类繁多,原料来源广泛,加工生产的工厂、作坊条件 不同,容易造成微生物污染,引起食品腐败变质,甚至导致发生食物中毒

掌握鲜蛋和皮蛋的感官检查方法和实验室检验的主要内容，熟悉鲜蛋和皮蛋实验室检验的主要方法和卫生评价

第一节 食用动物油脂的加工卫生与检验 一、生脂肪的理化学特性 二、动物油脂原料的收集、保存与加工卫生监督 三、食用动物油脂的变质 四、食用动物油脂变质的危害及预防措施 五、食用动物油脂的卫生检验 六、食用动物油脂的卫生指标 第二节 食用副产品的加工卫生与检验 一、食用副产品的概念 二、食用副产品的加工卫生与监督 三、食用副产品的卫生检验

第一节 乳的性质及影响乳品质量安全的因素 一、乳的性质 二、影响乳品质量安全的因素 第二节 鲜乳的生产加工卫生 一、乳的生产卫生 二、鲜乳的初步加工卫生 第三节 鲜乳的卫生检验 一、样品的采集 二、感官检验 三、理化检验 四、微生物学检验 五、乳房炎乳的检验 第四节 掺假乳的检验 一、乳掺假的特点和分类 二、牛乳掺假检验 第五节 乳的卫生标准和卫生评定 一、乳的卫生标准 二、不合格乳的卫生评定 第六节 乳制品的加工卫生与检验 一、乳制品的加工卫生 二、乳制品的卫生检验 第七节 乳制品的卫生标准 一、普通食品乳制品的卫生标准 二、绿色食品乳制品的卫生标准 三、乳制品中三聚氰胺限量指标

一、名词解释(每题3分,共15分) 2)采样必须符合无菌操作的要求,防止一切外来污染。(1分) 得分 食品学院 3)再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化。(2分) 1、微生物性食物中毒 4)采样标签应完整、清楚。(1分) 食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。 2、细菌性食物中毒的特点以及引起细菌性食物中毒的原因。(10分)

肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验 分割肉的加工与卫生检验 肉的腌制加工与卫生检验 肉类罐头的加工与卫生检验 熟肉制品的加工与卫生检验