本课程是为食品科学与工程专业本科生开设的专业基础课。本课程的任务是通过课堂教 学,使学生掌握食品中淀粉、蛋白质、脂肪、酶、维生素、矿物质等成分的化学、物理化学 与生物学方面的变化规律,掌握粮油制品、乳制品、肉制品、水产品以及发酵食品等的加工 特性。食品加工原理是各类食品工艺学的总论

第一章 绪论 第二章 食品的热处理与杀菌 第三章 食品的低温处理与保藏 第四章 食品的脱水加工 第五章 食品辐射保藏 第六章 食品的腌渍烟熏和发酵处理 第七章 食品的化学保藏 第八章 典型食品的加工工艺

(1)薯类原料甘薯、木薯和马铃薯等 (2)谷物原料玉米、高梁、大米和小麦等 (3)糖类原料废糖蜜、甘蔗、甜菜等 (4)野生植物原料椽子仁、土茯苓、楝树果等 (5)纤维原料森林工业和木材加工工业的下脚料 农作物秸秆、甘蔗渣、废纤维垃圾和废纸浆等。 (6)其他原料亚硫酸纸浆废液、淀粉渣等

1. 果蔬罐藏概述 2. 果蔬罐藏工艺 3. 果蔬罐头常见的质量问题

第二章水分 一、水的功能 1水在食品工艺学方面的功能 a从食品理化性质上讲,水在食品中起着溶解分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用, 使它们形成溶液或凝胶。 b从食品质地方面讲,水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都 具有重要的影响。 c从食品安全性讲,水是微生物繁殖的必需条件。 d从食品工艺的角度讲,水起着膨润、浸透、均匀化等功能

课程的目的 懂得有关金属材料和其它工程材料的基本知识,了解常用金属材料的成分、组织、性能及热处理工艺之间的关系。了解铸造压力加工、焊接的工艺基础知识为学习其它课程和从事生产技术工作打好必要的基础

第三节 雪糕的生产 第四节 雪泥的生产 • 第一节 牛初乳加工利用 第二节 乳蛋白质制品 第三节 乳活性肽及CCP生产

第三节 原料乳的质量标准及验收 • 第一节 乳的离心 第二节 乳的热处理 第三节 乳的均质

第一节 HACCP的产生与发展过程 第二节 HACCP原则的主要内容 第三节 HACCP原则的应用程序 第四节 HACCP的优缺点与发展趋势 第五节 水产品加工质量管理规范

第三章 果蔬汁的加工 第一节 果蔬汁的分类 第二节 制汁工艺技术 第三节 果蔬汁加工中常见质量问题及控制 第四章 果蔬速冻 第一节 概述 第二节 速冻原理 第三节 速冻对果蔬的影响 第四节 速冻工艺与设备 第五节 果蔬解冻方法 第五章 果蔬的干制 第一节 果蔬干制原理 第二节 果蔬干制加工工艺 第三节 干制品的处理与保藏 第六章 果蔬糖制 第一节 糖制保藏理论 第二节 糖制品加工 第三节 糖制品常见质量问题及控制 第六章 果蔬糖制 第三节 糖制品常见质量问题及控制 第七章 蔬菜腌制 第一节 蔬菜腌制品的分类 第二节 腌渍保藏理论 第三节 蔬菜腌制品加工工艺技术 第八章 果酒与果醋酿造 第一节 果酒加工概述 第二节 葡萄酒酿造原理 第三节 果酒加工工艺 第四节 果醋酿造