第一节 植物类食品中的天然毒素和生理活性成分 一、致甲状腺肿物 二、生氰糖苷 三、蚕豆病和山黧豆中毒 四、外源凝集素和过敏原 五、消化酶抑制剂 六、生物碱糖苷 七、血管活性胺 八、天然诱变剂 九、香辛料中的生理活性成分 十、蘑菇毒素 第二节 动物类食品中的天然毒素 一、含有毒物质的动物组织 （一）内分泌腺 （二）动物肝脏动物肝脏中的毒素 二、海洋鱼类的毒素 三、河豚毒素 四、贝类毒素 五、海参类 六、蟾蜍 第三节 衍生物 —、苯并[a]芘 二、美拉德反应产物和杂环胺 三、硝酸盐和亚硝酸盐 四、N-亚硝胺 第四节 污染物 —、食物中的真菌毒素 （一）黄曲霉毒素 （二）其他曲霉和青霉毒素 （三）麦角中毒和食物中毒性白细胞缺乏症 二、食品中的工业污染毒素 （一）多环芳烃 （二）多氯联苯 （三）二?英 （四）铅 （五）汞 （六）镉 三、食物中的农药残毒 （一）概 述 （二）有机氯农药 （三）有机磷农药 （四）氨基甲酸酯农药 （五）拟除虫菊酯农药 （六）除草剂 四、兽药残留 （一）食品中兽药的污染 （二）健康危害 （三）控制动物性食品中兽药残留措施 第五节 添加剂 一、食品添加剂的毒性 二、食品添加剂的有关法案和规定 三、防腐剂 四、抗氧化剂 五、合成甜味剂 六、食用色素 七、食用香料

• 7.1 引言 • 7.2 维生素与矿物质推荐允许摄入量与食品中营养素的添加 • 7.3 食品中维生素损失的常见原因 • 7.4 维生素的生物利用率 • 7.5 水溶性维生素 • 7.6 油溶性维生素 • 7.7 类似维生素的物质 • 7.8 矿物质

▪ 第一节 凝胶形成能 ▪ 第二节 冷冻鱼糜 ▪ 第三节 鱼糜制品加工的基本原理 ▪ 第四节 鱼糜制品的辅料及添加剂 ▪ 第五节 鱼糜制品的主要品种及生产工艺 ▪ 第六节 水产模拟食品 ▪ 第七节 鱼糜制品的质量评定 ▪ 第八节 鱼糜制品生产技术

1.甜味剂的测定（糖精钠） 2.防腐剂的测定（山梨酸、苯甲酸） 3.发色剂的测定（亚硝酸盐、硝酸盐） 4.漂白剂的测定（二氧化硫及亚硫酸盐） 5.抗氧化剂的测定（BHA、BHT） 6.合成着色剂的测定

第一章 肉的组成及特性 肉的化学组成及性质 肉的理化性质 宰后变化 肉的贮藏与变质 肉的检验 第二章 畜禽的屠宰 第三章 畜禽的屠宰 一、宰前管理 二、屠宰加工 三、畜禽的分割加工 第四章 肉制品加工中常用辅料及特性 一 、辅料分类 二 、调味料 三、香辛料 四 、添加剂 五 、填充料 第五章 腌腊肉制品 第六章 西式肉制品 第七章 干肉制品 第一节 肉的干制原理与方法 第二节 肉干 第三节 肉脯 第四节 肉松

第一节 概述 第二节 防腐剂的测定 第三节 抗氧化剂的测定 第四节 甜味剂的测定 第五节 发色剂-硝酸盐和亚硝酸盐的测定 第六节 漂白剂的测定 第七节 食用合成色素的测定

一、火腿热加工后发散,肉质变硬 火腿热加工后发散及肉质变硬可能缘于诸多因素:使用的原料肉pH值降低(原料肉的pH值在5.8^6.4 左右);添加的混合盐中食盐过少,导致盐溶蛋白质提取不足;由于盐水注射量少,以致滚揉的时间不够, 滚揉的温度又高,导致火腿中细菌大量繁殖,最终使火腿的pH值降低:由于火腿的蒸煮温度过高(80℃ 以上),中心温度也高,蒸煮时间过长:储存时间过长

1. 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。 2. 化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。 第一节 概述 第二节 食品添加剂及其使用问题 第三节 化学防腐剂 第四节 抗氧化剂

本书系统地论述了食品化学的基本内容,在第一版基础上增加了酶的内容, 全书共分十章,包括绪论、水、糖类、脂类、蛋白质、酶、食品色素和着色剂 维生素和矿物质、风味化合物以及食品添加剂

乳经分离后得到的含胀率高的部分称之 为稀奶油,稀奶油经成熟、搅拌、压炼 而制成的乳制品称为奶油( butter)。由 于制造方法不同,所用原料不同或生产 的地区不同,可分成不同种类。第一节奶油的种类及性质 第二节 乳品冷饮原料及添加剂