1932年,匹兹堡大学的 Charles glen King和W.A. Wangh 从柠檬汁中分窩岀一种结晶状物质,在鼠体内具有抗坏血酸 活性,即Vc,1993年,瑞士科学字 Reichstein合成了Vc,包 括抗坏血酸、脱氢抗坏血酸

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第二章水分 一、水的功能 1水在食品工艺学方面的功能 a从食品理化性质上讲,水在食品中起着溶解分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用, 使它们形成溶液或凝胶。 b从食品质地方面讲,水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都 具有重要的影响。 c从食品安全性讲,水是微生物繁殖的必需条件。 d从食品工艺的角度讲,水起着膨润、浸透、均匀化等功能

概述 脂溶性维生素 水溶性维生素

矿物质概述 常量元素 微量元素 水

《食品化学与营养学》课程电子教案（食品化学部分）第五章 油脂

可消化利用的碳水化合物 功能性低聚糖 膳食纤维

能量的来源及能值 人体能量消耗的构成 能量消耗量的估算 能量平衡 能量的参考摄入量及食物来源

消化吸收的概念 消化系统的组成及消化过程 消化液的性质、成分及作用 吸收

《食品化学与营养学》课程电子教案（食品化学部分）第八章 食品风味