8.1 概述 8.1.1 食品风味 8.1.2食品味觉（味感） 8.2 食品滋味化学（酸甜苦辣咸鲜涩） 8.2.1 甜味和甜味物质 8.2.2 苦味和苦味物质 8.2.3 咸味和咸味物质 8.2.4 酸味和酸味物质 8.2.5 辣味和辣味物质 8.2.6 涩味和涩味物质 8.2.6 鲜味和鲜味物质 8.2.7 清凉味（cooling sensation） 8.3 食品气味化学 8.3.1 概述 8.3.2 嗅觉生理学 8.3.3 气味与分子结构 8.3.4 化合物的类别与分子结构 8.3.5 食品中气味形成的途径 8.3.6 不同来源食品的风味简介

第十章食品中的有毒成分 一、概述 食品中的有毒成分主要来源于以下几个方面(1)食品中天然存在的毒素,如苦杏仁中的氰化物;(2)食品中生物污染的毒素,如黄曲霉毒素;(3)食品中化学污染的毒素,如重金属等;(4)食品加工过程中形成的毒素,如赖丙氨酸等

第九章食品添加剂 一、概述 1、食品添加剂 食品添加剂指在食品生产、加工、抱擦背感等过程中,为改善食品质地及其色、香、味, 改善食品结构,防止食品氧化、腐败变质和为加工需要而假如食品的一类物质。 2食品添加剂的分类 ①来源:天然食品添加剂和人工合成食品添加剂; ②功能:防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、乳化剂、增稠剂、甜味剂、凝固剂等

一、关于食物与食品的概念 二、食品的化学组成 三、食品化学的研究内容 四、食品化学的分类 五、食品化学的发展历程 六、食品化学的研究方法 七、食品化学的学习方法

第二章水分 一、水的功能 1水在食品工艺学方面的功能 a从食品理化性质上讲,水在食品中起着溶解分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用, 使它们形成溶液或凝胶。 b从食品质地方面讲,水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都 具有重要的影响。 c从食品安全性讲,水是微生物繁殖的必需条件。 d从食品工艺的角度讲,水起着膨润、浸透、均匀化等功能

➢ 食品化学的定义、内容和意义 ➢ 食品化学的建立和发展 ➢ 食品化学的研究方法 ➢ 食品化学的发展方向 ➢ 食品化学的学习方法

一、食品化学的定义 二、食品化学在食品科学中的地位与作用 三、食品化学的内容与研究方法 四、食品化学学习方法与要求

一、食品化学的性质和内容 二、食品的基本成分 三、食品在贮藏加工中的主要变化 四、食品化学的作用 五、食品化学的学习方法

第七章色素 一、概述 颜色:人对眼睛视网膜接受到的光信号作出反应,在大脑中产生的某种感觉。色素:食品中呈现各种颜色的物质

第一节 概述 第二节 食品中的矿物质元素 第三节 酸性食品和碱性食品 第四节 矿物质的生物有效性