油脂的同质多晶现象；油脂中常见乳化剂的乳化原理；油脂自动氧化的自由基反应历程的机理，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；油脂加工的化学原理和方法；食品中脂肪含量的测定，脂肪过氧化值、酸价的测定。 4.1 Introduction 4.2 The Structure and Composition of Fat 4.3 The Physical Properties of Fat 4.4 The Chemical Properties of Fat 4.5 Quality Evaluation of Fat and Oil 4.6 Chemistry in Processing of Fat and Oil 4.7 Complex Lipids and Derivative Lipids 4.8 The Determination of Fats in Food

一、概述 二、化学取样—（取样质量评定） 三、岩矿鉴定取样 四、加工技术取样 五、开采技术取样 六、地球物理取样

第一节 蛋白质合成体系 Protein Biosynthesis System 第二节 蛋白质生物合成过程 The Process of Protein Biosynthesis 第三节 蛋白质合成后加工和输送 Posttranslational Processing & Protein Transportation 第四节 蛋白质生物合成的干扰和抑制 Interference & Inhibition of Protein Biosynthesis

第一节 蛋白质生物合成体系 Protein Biosynthesis System 第二节 氨基酸的活化 Activation of Amino Acids 第三节 肽链的生物合成过程 The Biosynthesis Process of Peptide Chain 第四节 蛋白质合成后的加工和靶向输送 第五节 蛋白质合成的干扰和抑制

第一节 原核生物转录的模板和酶 Templates & Enzymes in Prokaryotic Transcription 第二节 原核生物的转录过程 The Process of Transcription in Prokaryote 第三节 真核生物的转录过程 Eukaryote 第四节 真核生物RNA的加工 Post-transcriptional Modification of Eukaryotic RNA

第一节 蛋白质生物合成体系 Section 1 Protein Biosynthesis System 第二节多肽链的生物合成过程 Section 2 The Process of Peptide Biosynthesis 第三节多肽链合成后的加工和输送 Section 3 Post-translational Processing & Transportation of Peptide 第四节 蛋白质生物合成的干扰和抑制 Section 4 Interference & Inhibition of

5.1. 概述 Introduction 5.2 食品中蛋白质来源 The source of protein in food 5.3.蛋白质分子构象 The Conformation of Proteins 5.4.蛋白质的变性 Protein Denaturation 5.5. 蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins 5. 蛋白质的界面性质 Interfacial properties of proteins 5.7 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化 Processing-induced physical chemical and nutritional changes in proteins 5.8.蛋白质的测定 Measurement of protein 5.9 新蛋白质资源

绪论 第二章 牛乳中主要成分及化学性质 第三章 牛乳的物理性质 第四章 原料乳中微生物的来源、原料乳中的病原菌 第六章牛乳在加工处理中的变化

第一节 蛋白质的生物合成体系 第二节 蛋白质生物合成过程 第三节 蛋白质合成的调节 第四节 翻译后加工 第五节 蛋白质合成与医学的关系

第一节 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 第二节 蛋白质的结构 第三节 蛋白质的分类 第四节、 蛋白质的变性 Protein Denaturation 第五节、蛋白质功能性质 第六节、蛋白质的营养性质 第七节、蛋白质在食品加工中的变化 第八节、新型蛋白质资源的开发