第一节 无公害食品的生产与管理 第二节 绿色食品生产与管理 第三节 有机食品的生产与管理

一、大豆蛋白 大豆以其丰富的营养---优质蛋白质占 35~40%,多不饱和脂肪酸丰富,逐渐成为 全世界最重要的农作物之一。大豆蛋白 质中除含硫氨基酸如蛋氨酸稍低外,其 他必需氨基酸都比较丰富。目前全世界 的食品工业都从大豆中提取蛋白质

食物是人类赖以生存的物质基础,食物不仅为 人体提供必须的营养素,而且食物中存在着多 种功能(活性)成分,促进机体健康。本课程 重点介绍食品活性成分(植物化学素、活性多 糖、自由基清除剂、微量活性元素、功能性油 脂、活性肽与活性蛋白质、活性菌等)及其保 健功能(抗衰老、抗疲劳、抗肿瘤、增强免疫、 改善记忆、促进生长、耐缺氧、调节血脂,血 压、改善睡眠等)

最近发现一些疾病、死亡率最高的慢 性疾病,如脑血管疾病、肿瘤、衰老都 与自由基脂质过氧化有关,因此在保健 品中,清除自由基和抗氧化的食品要占 重要位置

一、植物性食品中固有的毒物 (一)有毒植物蛋白及氨基酸 1,凝集素:在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质,简称凝集素。吃豆类时,应充分加热熟透,破坏其中的凝集素

1,含有松果体素(又叫褪黑素)较多的食物 番茄每克含0.50ug; 蕉香每克含0.46ug; 燕麦每克含松果体素1.79ug; 甜玉米每克含1.37ug; 姜每克含0.58ug;- 不足100克的燕麦或甜玉米中所含的松果体素就足以达到诱发睡眠的含量,日前市场上出售的许多改善睡眠的保健食品,其主要成分就是褪黑素

本书系统地论述了食品化学的基本内容,在第一版基础上增加了酶的内容, 全书共分十章,包括绪论、水、糖类、脂类、蛋白质、酶、食品色素和着色剂、 维生素和矿物质、风味化合物以及食品添加剂。在阐明食品成分的化学和生物化 学的基础上,着重讨论了其结构对食品加工和贮藏过程中各种变化的影响,结合 食品的贮藏加工,就如何提高食品的品质和营养、保证食品的安全等作了较为详 细地叙述

第一 节 概述 第二节 原子吸收光谱法的原理 第三节 原子吸收光谱仪器 第四节 原子吸收光谱定量分析 第五节 干扰的类型及其抑制方法 第六节 测定条件的选择 第七节 灵敏度和检出限 第九节 原子荧光光谱法 atomic fluorescence spectrometry（AFS）

第一节 概述 第二节 红外吸收基本理论 第三节 红外吸收光谱仪 第四节 试样的处理及制备

第一节 概述 第二节 光吸收的基本定律 第三节 化合物电子光谱的产生 第四节 紫外-可见分光光度计 第五节 紫外-可见分光光度法的应用