第一节 微生物与食品微生物学 第二节 食品微生物的额历史 第三节 食品微生物与未来 第四节 在食品加工、制造中控制和消除微生物性的不安全因素

在国内保健品中双歧杆菌甚为流行,有三株 口服液、百林双歧、乳酶生、促菌生、乳孕生 、双歧口服液、昂立1号、高博特盐水瓶等。 每年销售量在十亿以上。 双歧杆菌是活性菌,属微生态学。微生态学 是生命科学中的一门新的学科,研究采用调节 微生态关系来防治疾病和增进健康。著名微生 物专家魏曦教授曾指出:“光辉的抗生素时代 之后的时代是活菌制剂时代

营养与食品卫生学的概念 营养学是研究食物中的营养素及其它生 物活性物质对人体健康的生理作用和有益影 响;食品卫生学是研究食物中含有的或混入 食物中的各种有害因素对人体健康安全的危 害及其预防措施

第一节 食品质量数据 第二节 食品质量控制的传统方法 第三节 过程能力指数 第四节 试验设计

一、定义 二、特点 三、分类 四、细菌性食物中毒 五、霉菌毒素食品中毒 六、化学性食物中毒 七、有毒动植物中毒 八、食物中毒的报告、诊断与处理 九、预防食物中毒的原则

第一节 无公害食品的生产与管理 第二节 绿色食品生产与管理 第三节 有机食品的生产与管理

一、大豆蛋白 大豆以其丰富的营养---优质蛋白质占 35~40%,多不饱和脂肪酸丰富,逐渐成为 全世界最重要的农作物之一。大豆蛋白 质中除含硫氨基酸如蛋氨酸稍低外,其 他必需氨基酸都比较丰富。目前全世界 的食品工业都从大豆中提取蛋白质

食物是人类赖以生存的物质基础,食物不仅为 人体提供必须的营养素,而且食物中存在着多 种功能(活性)成分,促进机体健康。本课程 重点介绍食品活性成分(植物化学素、活性多 糖、自由基清除剂、微量活性元素、功能性油 脂、活性肽与活性蛋白质、活性菌等)及其保 健功能(抗衰老、抗疲劳、抗肿瘤、增强免疫、 改善记忆、促进生长、耐缺氧、调节血脂,血 压、改善睡眠等)

最近发现一些疾病、死亡率最高的慢 性疾病,如脑血管疾病、肿瘤、衰老都 与自由基脂质过氧化有关,因此在保健 品中,清除自由基和抗氧化的食品要占 重要位置

一、植物性食品中固有的毒物 (一)有毒植物蛋白及氨基酸 1,凝集素:在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质,简称凝集素。吃豆类时,应充分加热熟透,破坏其中的凝集素