在高度强调食品安全性的今天 人们对食品加工与消费过程中卫生操作的要求不断提高 这一趋 势向各类食品加工企业提出了挑战 卫生学是一门关于如何达到特定卫生环境之要求的应用科学 由于食品安全对人们的重要性 卫 生学受到食品企业的特别重视 过去 那些未受培训或受训甚少 缺乏技能的雇员通常被派做清洁卫生 工作 但是 即使是清洁工也应该具备有关如何达到卫生要求的知识 过去清洁工 包括卫生管理员 极少学习有关卫生的知识 而相关的技术信息主要来自于管理机构提供的一些培训手册 企业和协会的 说明书以及设备和清洁剂公司的产品说明书中

新鲜水果、蔬菜的贮藏不同于冻结食品的贮藏？水果、蔬菜在收获后仍是一 个活的有机体，继续进行着它的生命活动，我们在贮藏时要保持它的活体性质。 但是，采收后的果、蔬不能再从植枝上得到水分和营养的供给，只能利用在生长 过程中贮存的营养物质进行生命活功，主要是异化分解作用。随着营养成分的消 耗和水分的失去，果、蔬的品质不断变化，最后失去食用价值。另一方面，不论 是长期还是短期贮藏，果、蔬随时都面临着外界微生物如酶菌和细菌等的侵袭

一、植物性食品中固有的毒物 (一)有毒植物蛋白及氨基酸 1,凝集素:在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质,简称凝集素。吃豆类时,应充分加热熟透,破坏其中的凝集素

食品的风味是一种感觉现象，包括食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等感觉的综合。风味的爱好带有强烈的个人的、地区的、民族的特殊倾向

认知实习是一个重要的专业实践教学环节。它对理论联系实际具有重要的作用和意义。 根据本专业的培养目标和教学计划的要求,学生在进行专业基础课和专业课学习以前,进行 一次认知实习,使学生接触社会,了解食品质量与安全的现状,进一步明确将来专业基础课 和专业课的学习方向、必须掌握的理论知识、必须具备的个人素质

饮食与人体的健康密切相关，近年来的研究表明，摄入含有大量反式脂肪酸（TFA）的食品对心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、胎儿的生长发育、肥胖等有不良影响。本文从反式脂肪酸的结构、来源、对人体健康的影响、TFA研究中存在的问题等方面的研究状况加以论述

食品的风味是一种感觉现象，包括食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等感觉的综合。 风味的爱好带有强烈的个人的、地区的、民族的特殊倾向。 风味物质成分繁多而含量甚微，多数为易破坏的热不稳定性物质，除了少数成分以外，大多数是非营 养性物质。但风味物质对人的食欲具有推动作用，因而间接地对营养(摄食、消化)有良好的影响

食品中呈现各种颜色的物质统称为色素，分为天然色素和人工合成色素两类。天然色素一般都对光、热、酸、碱等条件敏感，在加工、贮存过程中常因此而褪色或变色。合成色素一般都有程度不等的毒性。各种色素都是由发色基团和助色基团组成的

一、在军事环境安全性与危险度评价中的应用 随着工业特别是化学工业的发展,比如食品的产量、质量的改进使大量化学物质随着 食品进入机体。世界上市售的化学物质已达到5万多种,每年进入市场的新化学物质约 100-1000种。高新武器和技术装备的增多,军事作业中的有害因素环境越来越广泛。人类 长期接触这些化学物质后可能引起的毒性(括“三致”)反应已引起广泛的关注

一、定义 二、特点 三、分类 四、细菌性食物中毒 五、霉菌毒素食品中毒 六、化学性食物中毒 七、有毒动植物中毒 八、食物中毒的报告、诊断与处理 九、预防食物中毒的原则