第二部分食品微生物检验技术 取样方法 稀释液的制备 常用活菌计数法 嗜冷菌和嗜热菌计数 指示菌和指标菌的检测和计数 致病和产毒微生物的检测和计数
一、取样方法 检验食品时，抽取大量有代表性的食品样品 是必要的。 1.1液体样品 液态食品（如牛奶、奶昔、糖浆）一般盛放在大罐 中，可以连续或定期将其混匀，也可以在取样前应将液 体上下颠倒（或用一个灭菌的长柄勺搅拌）使其完全混 匀。大样品要放在已灭菌的容器中送往实验室。实验室 在取样检测之前应将液体再彻底混匀一次
一、取样方法 1.2固体样品 固态样品的取样常用的工具有灭菌的解剖刀、勺了 或软木钻子等。面粉或奶粉等易于混匀的食品，其成品 质量均匀、稳定，可以抽取小样品检测。但散装样品就 必须从多个点取大样，且每个样品都要单独处理，在检 测前要彻底混匀，并从中取一份样品进行检测。 肉类、鱼类或类似的食品既要在表皮取样又要在深 层取样。深层取样时要小心不要被表面污染。有些食品， 如鲜肉或熟肉可用灭菌的刻刀，解剖刀和钳子取样。冷 冻食品可在不解冻的状态下用木钻或电钻取深层样品
一、取样方法 ●1.3表面取样 通过惰性载体可以将表面样品上的微生物转移到合 适的培养基中进行微生物检测，这种惰性载体既不能引 起微生物死亡，也不应使其增殖。这样的载体包括清水、 拭子、胶带等。取样后，应尽早地将微生物转接到适当 的培养基中
一、取样方法 意1.3.1表层切片法 用灭菌解剖刀或镊子切取一薄层表层样品。这种方法 最适用于家禽皮肤的取样。将样品放入装有适当稀释液和 适当稀释度的容器中，均质后得到初始浓度为10-1的样品 稀释液。 意1.3.2淋洗法 用10倍于样品的灭菌稀释液（质量比）对样品进行 取样，然后配成10-1的样品稀释液，这种取样方法可用 于香肠、干果、蔬菜等食品。建议把样品充分粉碎后再 进行淋洗
一、取样方法 1.3.3棉拭子 进行定量检测时，必须先用灭菌取样框确定被测试的 区域。 ●1.3.3.1棉花-羊毛拭子 用干燥的棉花-羊毛缠在4cm长，直径1~1.5cm的木 棒或不锈钢丝上做成棉花-羊毛拭子。然后将拭子放在合 金试管中，盖上盖子后灭菌。 ●1.3.3.2藻酸盐棉拭子 由海藻酸钙羊毛制成。将海藻酸盐羊毛缠在直径为 1.5mm的木棒上做成1~1.5cm长，直径7mm的拭子，在 25%Ringer氏溶液中浸湿后，放在10 cmxlcm金属试管 中121℃高压灭菌15min
一、取样方法 ●1.3.4胶带 这种取样方法需要用到不干胶胶带或不干胶标签。 不干胶标签的优点是能把采样的详细情况写在标签的背 面，贴在一个非黏性粘贴架上。不干胶胶带取样后同样 需要转接到一个合适的无菌粘贴架上。这种方法可对人 类皮肤上的寄生微生物、食品表面和仪器设备表面的微 生物进行检验
一、取样方法 意1.3.5琼脂肠 琼脂肠由放在无菌圆塑料袋（或筒）中的无菌琼脂 培养基制成。使用时，在琼脂的末端无菌切开，将暴露 的琼脂面压在样品表面，用无菌解剖刀切下一薄片，放 在培养皿上培养
、取样方法 1.3.6影印盘 影印盘的形状如图所示，是一种无菌的塑料盘，可以 从许多厂家很方便的买到。 按要求在容器中央填满足够的琼脂培养基，并形成凸 状面，需要时将琼脂表面压在待测物表面。 盖 琼脂的阳性弯月面 内槽的边 加满培养基的内槽 外槽 图16.1影印盘切面图
一、取样方法 ●1.3.7触片 用一个无菌玻片触压食品表面，带回实验室。固定染 色（如革兰氏法）后在显微镜下检测；另一种方式，将取 样的玻片压在倒有培养基的平板上，将细菌转接到琼脂表 面（用无菌镊子），移去玻片后，培养平板。尽管这种方 法不能用于菌体计数，但能快速判断优势菌落的类型，特 别是对诸如生肉、禽肉和软奶酪等食品更为适用