第四节果蔬的成熟、采收 、果蔬的成熟和采收 在果蔬加工中，必须掌握采收时期这一环节，采收适 时与否影响加工的品质、损耗和贮藏性。 1、果蔬成熟过程中化学成分的变化 冬一般以果实为主要供食用部位的种类，其变化主要是 水解，将复杂的物质转变为简单的物质，并显出其果 实应有的色、香、味。 冬以种子（青豌豆、甜玉米等）或心藏器官（马铃薯 等)供食用的，在成熟时则多趋于合成，所以果蔬加 工原料应选择适当成熟期进行采收
2、果蔬的成熟度和采收 根据果实的成熟特征，按不同用途，成熟度可分为三 种。 (1)采收成熟度 果实到了这个时期基本上完成了生长和物质的积累过 程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长， 种子已经发育成熟，达到可以采收的程度。 冬果实风味还未发展到顶点，需要一段时间的贮藏，内 含物经过转化，风味才呈现出来，需要长期贮存和长 途运输的果实，以及果脯类产品的原料，宜此时采 收
(2)食用成熟度 必果实充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳 香，在化学成分和营养价值上达到最高点。 ?就地销售加工及近距离运输的果实，制作加工水果、 果汁、干果、果酒等均宜此时采收。 (3)过熟 冬果蔬在生理上已达到充分成熟的阶段，果肉中的分解 过程不断进行的结果，使风味物质消失，质地松散， 营养价值降低。 冬以种子供食用的栗子、核桃等干果都需要在此时或接 近过熟时采收，留种果实也应此时采收
3.蔬菜的成熟与采收 蔬菜类供食用部分的变化很大，包括植物的各种器 官。作为加工原料，采收时对成熟度的要求一般是： 冬在乳熟期采收的有：刀豆、甜玉米、黄瓜等。 ·加工成熟期采收的有青豌豆、笋类、花椰菜、芦笋 等。这类原料应生长发育到该品种应有的大小，具有 该品种特有的风味与色泽，组织致密，无粗老现象。 。完全成熟时采收的有番茄、莲子、甜椒等
4、成熟度的评价 果蔬成熟度的确定方法不一，在采收时可以根据大 小、色泽、蜡被的形成、种子的变硬、果便与果实分 离的难易、糖与酸的比率、淀粉含量以及结合实际经 验来判断。 果蔬原料采收后，在常温下其鲜度和品质下降很快， 有的在数小时内即丧失原有的鲜度，引起风味、组 织、色泽的恶化，所以原料须迅速加工，严防积压， 以免鲜度下降，品质恶化，影响质量
二、果蔬的后熟与催熟 水果和一些果菜类，由于受气候条件的 限制，或由于其本身成熟过程中的生物 学特性，或为了运输途中的安全和调剂 市场需要，必须在果实还没有充分成熟 时进行采收，再经过后熟，供食用和加 工
1.后熟 必后熟是果实离开母株后进行的成熟现象，后熟是由可 采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。 公果实的后熟作用是在各种酶的参与下进行的生理生化 过程。酶的活动方向趋向于水解，如淀粉分解为糖， 可溶性丹宁凝固，果实涩味消失，原果胶水解为果 胶，果实变软，色泽加深，香味增加。 冬果实呼吸作用产生了酒情、乙醛、乙烯等产物促进 了后熟过程，但影响原料贮存，按不同的原料和不同 的加工要求来决定贮藏过程是否采取后熟的措施
2.催熟 。利用人工方法加速后熟过程称为催熟。有些果实，必 须经过人工催熟之后，才能达到果实特有的风味和加 工质量，进行加工。 冬人工催熟果实就是采取各种措施，加强酶的活性，促 进果实后熟过程中各种成分的变化，首先是促进果实 的气体代谢作用。 必加速后熟过程的因素主要有适宜的温度、一定的氧气 含量及促进酶活动的物质
?适宜的高温能促进酶的活性，促进果实的后熟。有些 催熟方法主要是利用高温的催熟作用，在利用一些刺 激气体进行果实催熟时，也应同时考虑到温度的因 素。 必充分的氧气供应，能促进果实的呼吸作用，缩短了果 实成熟的时间。氧气还能促进其它生化作用，如酯类 的形成及色素的形成等。 促进酶活动的物质，如乙烯、乙炔及乙醇等，均有催 熟果实的作用。乙烯能提高果实组织原生质对氧的渗 透性，促进果实的呼吸作用和有氧参与的其它生化过 程。乙烯能够使水解酶类从吸附状态转变为游离状 态，增强了果实成熟过程的水解作用
3、果蔬催熟的方法 加温法：保持果实周围空气适宜的温度和湿度的方 法，温度依果蔬种类而异。例如：番茄、梨、柑桔、 香蕉等为25~30℃，枣、椰子等为35~40℃。相对湿 度一般为85一90%。需时间较长，成熟着色不匀，缺 乏香气，而且由于水分的损失，易造成菱蔫，由于高 温高湿也易促进微生物的繁殖而引起腐烂。 多化学刺微法：用具有刺激作用的化学药剂处理果实， 以促进成熟。已知乙烯、乙炔、乙烯利、酒精以及燃 烧不完全的气体等均有作用，以乙烯的实用价值最 大，也是应用最广的一种。乙烯催熟的最佳条件：温 度18一22℃，相对湿度80~90%，乙烯浓度为催熟室 体积的万分之五至千分之一