第十二章 食源性病原感染和食物 中毒及其控制 ■第一节 细菌性食物中毒及预防 ■第二节 真菌性食品中毒及预防 ■第三节食品介导的病毒感染及其监控 ■第四节食品卫生学细菌指标
第一节 细菌性食物中毒及预防 内容提要 一、 食物中毒概述 ■二、葡萄球菌及其肠毒素食物中毒 三、 沙门氏菌食物中毒 ■四、副溶血性弧菌食物中毒 五、大肠埃希氏菌食物中毒 六、蜡样芽孢杆菌食物中毒 七、变形杆菌食物中毒 八、肉毒梭菌食物中毒 ■九、单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒 ■十、结肠炎耶尔森氏菌食物中毒及控制 ■十一、空肠弯曲杆菌食物中毒及控制
一、食物中毒概述 1.食物中毒的定义 指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质 的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出 现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病 一食物中毒是一种食源性疾病。 一暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病 和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不 属于食物中毒
2.食物中毒的特点 (1)潜伏期短，多为集体暴发； (2)临床表现相似，多以胃肠道症状为主； (3)发病与某种食物有关，不食者不发病； (4)一般无传染性
3.食物中毒的分类 (1)细菌性食物中毒 (2)真菌性食物中毒 (3)有毒动植物性食物中毒 (4)化学性食物中毒
食品中毒病因統计表 140 120 105 100 80 口细菌 ■化学物质 60 口天然毒 40 口病因物质不明 20 细菌 天然毒 总件数(251件)分类统计表
4.细菌性食物中毒的特点 ■ 细菌性食物中毒的定义 一指因摄入细菌或细菌毒素的食品引 起的食物中毒。 一细菌性食物中毒在国内外都是最常见 的一类食物中毒
■流行病学特点 -发病率及病死率。 一发病季节性明显。全年皆可发生，但以5~10 月较多。 一引起细菌性食物中毒的主要食品。 主要食品：动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋。 其次：植物性食品，如剩饭、米糕、面类、发 酵食品等
■细菌性食物中毒发生的原因及条件 (1)食物被污染：在屠宰或收割、运输、 贮藏、销售过程中受到致病菌的污染； (2)发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物 在较高的温度下存放，食品水分，pH及营 养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素； (3)食品在食用前未被彻底加热：污染食 品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉 污染或食品从业人员带菌者的污染；
■细菌性食物中毒发病机制 活菌感染 发热、消化道炎症性 致病菌 反应（充血、水肿、出 血、糜烂等) 毒素中毒一 神经等全身中毒反应： 如呕吐、腹泻等