第十一章 腐败微生物与食品保藏 第一节 引起食品腐败的微生物 第二节 微生物引起食品腐败的基本条件 第三节食品腐败变质的机理 第四节 微生物引起食品腐败变质的鉴评 第五节 各类食品的腐败变质 第六节 食品保藏技术
引起食品腐败变质的主要因素 微生物 啮齿动物 食品腐败变质 昆虫/寄生虫 温度 水分 氧化 光照 酶类
引起食品腐败变质的主要因素 微生物 啮齿动物 食品腐败变质 昆虫/寄生虫 温度 水分 氧化 光照 酶类
第一节 引起食品腐败的微生物 内容提要 一、 细菌 二、酵母 三、霉菌
食品的腐败变质(food spoilage),是指食品 在一定的环境因素影响下，由微生物为主 的多种因素作用下所发生的有害的变化， 即造成其原有化学性质或物理性质和感观 性状发生变化，降低或失去其营养价值和 商品价值的过程。 鱼肉的腐臭 油脂的酸败 水果蔬菜的腐烂 粮食的霉变等
■引起食品腐败变质的微生物种类 细菌 霉菌 ■酵母
一、 细菌 ■一般情况下，能引起食品发生腐败变质细菌常 比酵母菌占优势。 ■有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有 嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌，有好气或厌气菌， 有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌
表12-1引起食品腐败的细菌种类 食品种类 微生物 分解蛋白质 芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假 单孢菌属、变形杆菌属、链球菌属 分解淀粉 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属（枯 草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蜡样 芽孢杆菌等) 分解纤维素和半 芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和八 纤维素 叠球菌属 分解果胶 芽孢杆菌属、欧氏植病杆菌属、梭 状芽孢杆菌属 分解脂肪 假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆 菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属
■从食品腐败变质的角度讲，以下几个属的细 菌应引起注意： -假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需 氧，嗜冷，PH5.0下生长，是典型的腐败 细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易 生长繁殖。 -微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌， 嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上 多见，有的能使食品变色
一芽胞杆菌属与梭状芽胞杆菌属：分布较 广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者 为多，是罐头食品中常见的腐败菌。 肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏 菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴 性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多 见于水产品等动物性食品中
弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼 性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低 温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水 产食品中多见。 -l 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性 需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓 度的食盐中均可生长。多见于咸鱼 乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微 需氧，在乳品中多见