第十章 食品中限量元素的 测定 第一节 概述 一 、一般知识 食物中各种元素对人体来说，分 为： 必需元素 非必需元素 有毒元素
第十章 食品中限量元素的 测定 第一节 概述 一 、一般知识 食物中各种元素对人体来说，分 为： 必需元素 非必需元素 有毒元素
人体内矿物质大约占人体重量 6%， 其中包括常量元素、微量元素、有 毒元素。 1 ． 常 量 元 素 ： K、Na、Ca、Mg、 P. 2． 微量元素：在肌体中起作用的 浓度以ppm、ppb计。是人体必需的、 但过量又会中毒的元素，现有14种。 微量元素的功能形式、化学价态、 化学形势非常重要
人体内矿物质大约占人体重量 6%， 其中包括常量元素、微量元素、有 毒元素。 1 ． 常 量 元 素 ： K、Na、Ca、Mg、 P. 2． 微量元素：在肌体中起作用的 浓度以ppm、ppb计。是人体必需的、 但过量又会中毒的元素，现有14种。 微量元素的功能形式、化学价态、 化学形势非常重要
3．有毒元素：目前未发现对人体有生理功 能、且人体耐受力极小、进入体内量稍 大就中毒的元素。如Hg、Cd、Pb、As、 Sn、Cu、Cr等，这些元素在体内不易排 出 ， 有积蓄性 ， 半 衰 期 都 很 长 。 例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天 ② 铅：在体内半衰期为1460天。在骨 骼中为 1 0 年 ③ 镉在体内半衰期为16—31年。 限量元素：微量元素与有毒元素合称
3．有毒元素：目前未发现对人体有生理功 能、且人体耐受力极小、进入体内量稍 大就中毒的元素。如Hg、Cd、Pb、As、 Sn、Cu、Cr等，这些元素在体内不易排 出 ， 有积蓄性 ， 半 衰 期 都 很 长 。 例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天 ② 铅：在体内半衰期为1460天。在骨 骼中为 1 0 年 ③ 镉在体内半衰期为16—31年。 限量元素：微量元素与有毒元素合称
• 二、食物中的分布 天然组分；生物体的 富集；在食品加工、储藏、包装、运输 过程中混入。 • 三、测定意义 四、我国食品卫生法对食品中有害元素含量的规 定（P 233）。表13—1， 表13—2为生活饮用水卫生标准（GB5749—85）。 联合国粮食卫生组织与世界卫生组织对有些限 量元素许多比中国规定的量大
• 二、食物中的分布 天然组分；生物体的 富集；在食品加工、储藏、包装、运输 过程中混入。 • 三、测定意义 四、我国食品卫生法对食品中有害元素含量的规 定（P 233）。表13—1， 表13—2为生活饮用水卫生标准（GB5749—85）。 联合国粮食卫生组织与世界卫生组织对有些限 量元素许多比中国规定的量大
囊12-1食品中汞、铅、砷的允许量标准 名称 食品品种 指标(mgkg, 以单质计) 粮食（成品粮） ≤0.02 薯类（土豆、白警）、蔬菜、水果 ≤0.01 汞(Hg) 牛乳、乳撒制品（按牛乳折算） ≤0.01 肉、蛋、注、蛋制品（按蛋折算） ≤0.05 鱼、其它水产食品 0,3 续表 名称 食品品种 指标(mg/kg, 以单质计) 绿茶、红茶 ≤2 铅(Pb) 糕点、炼乳 ≤0.5 蒸馏酒、配制酒、食盐、味精、调味品、酱 腌菜、豆制品 ≤1 食盐、调味品、味精、苦腌奖 ≤0.5 砷(As) 食用植物油 ≤0.1 粮食（成品粮） ≤0,7
表12-2生活饮用水水质标准中的无机元素允许浓度 项目 标摧(mg/L) 项目 标准(rmg/L) 项目 标准(mg/儿) 铁 0.3 0.01 铬（六价） 0.05 0.1 0.05 铅 0.05 铜 1,0 汞 0.001 银 0.05 锌 1.0 0.01
第二节 限量元素的测定条件 选择： 一、测定方法比较 食品中限量元素的检测方法主要有： (1)原子吸收分光光度法：选择性好、 灵敏度高、简便、快速、可同时测 定多中元素。 (2)比色法：设备简单、价廉、灵敏 度可满足要求
第二节 限量元素的测定条件 选择： 一、测定方法比较 食品中限量元素的检测方法主要有： (1)原子吸收分光光度法：选择性好、 灵敏度高、简便、快速、可同时测 定多中元素。 (2)比色法：设备简单、价廉、灵敏 度可满足要求
(3)另外还有极谱法、离子选择电极法 和荧光分光光度法。 （极谱法——光学分析的一种，让 电流通过溶液，然后增加电压，由 电流变化情况来进行定量、定性分 析。如：小型极谱仪，可用来自动 监测自来水中限量元素的含量，实 验操作全都自动化，每隔12min记录 一次水样中Cu、Pb、Cd、Zn的含量
(3)另外还有极谱法、离子选择电极法 和荧光分光光度法。 （极谱法——光学分析的一种，让 电流通过溶液，然后增加电压，由 电流变化情况来进行定量、定性分 析。如：小型极谱仪，可用来自动 监测自来水中限量元素的含量，实 验操作全都自动化，每隔12min记录 一次水样中Cu、Pb、Cd、Zn的含量
二、样品的予处理 上述这些元素都以金属有机化合物的形式 存在于食品中，要测定这些元素先要进 行样品的处理. （一）处理原则 1.用灰化法和湿化法先将有机物质破坏掉， 释放出被测元素。以不丢失要测的成分 为原则。 2.破坏掉有机物后的样液中，多数情况下 是待测元素浓度很低，另外还有其它元 素的干扰，所以要浓缩和除去干扰
二、样品的予处理 上述这些元素都以金属有机化合物的形式 存在于食品中，要测定这些元素先要进 行样品的处理. （一）处理原则 1.用灰化法和湿化法先将有机物质破坏掉， 释放出被测元素。以不丢失要测的成分 为原则。 2.破坏掉有机物后的样液中，多数情况下 是待测元素浓度很低，另外还有其它元 素的干扰，所以要浓缩和除去干扰
（二）处理方法 1．湿法氧化 原理；强氧化剂的选择； 特殊样品的处理 2．干法灰化 3 3 等离子低温灰化 4 有机物破坏法的比较
（二）处理方法 1．湿法氧化 原理；强氧化剂的选择； 特殊样品的处理 2．干法灰化 3 3 等离子低温灰化 4 有机物破坏法的比较