水 ⚫ 水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。1 个 绝食的人失去体内全部脂肪、半数Pro,还能 勉强维持生命,但如断水,失去体内含水量的 20%,很快就会死亡。没有水的存在,任何生 命过程都无法进行。事实上,人体内只要损耗 5%的水分而未及时补充,皮肤就会萎缩、起 皱、干燥
水 ⚫ 水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。1 个 绝食的人失去体内全部脂肪、半数Pro,还能 勉强维持生命,但如断水,失去体内含水量的 20%,很快就会死亡。没有水的存在,任何生 命过程都无法进行。事实上,人体内只要损耗 5%的水分而未及时补充,皮肤就会萎缩、起 皱、干燥
水在人体中的含量及分布: ⚫ 成人50%-70%是水分。体内水与蛋白质、碳水 物和脂肪相结合,形成胶体状态。各部分体液的 渗透压相同,其中水分可经常透过细胞膜或毛细 血管壁自由地交流,但各自的总量维持相对稳定, 保持动态平衡。 ⚫ 人体含水量:约占体重的50%~60%, 男 多,女少,婴儿多,老年少
水在人体中的含量及分布: ⚫ 成人50%-70%是水分。体内水与蛋白质、碳水 物和脂肪相结合,形成胶体状态。各部分体液的 渗透压相同,其中水分可经常透过细胞膜或毛细 血管壁自由地交流,但各自的总量维持相对稳定, 保持动态平衡。 ⚫ 人体含水量:约占体重的50%~60%, 男 多,女少,婴儿多,老年少
水的生理功能: ⚫ 1)水是细胞的重要组成分:所有组织都含水,如血液含 水高达97%,肌肉72%,脂肪20-35%,骨骼25%,坚硬的 牙齿也有10%的水分。 ⚫ 2)体内重要的溶剂:水溶解力强,许多物质都能溶于水, 并解离为离子状态,发挥重要的生理功能。不溶于水的 Pro、脂肪分子可悬浮水中形成胶体或乳融液,便于机体 消化吸收和利用。水还是体内输送养料和排泄废物的媒介。 ⚫ 3)物质代谢:水在体内直接参加氧化还原反应,促进各 种生理活动和生化反应的进行。没有水就无法维持血液循 环、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活动,体内新 陈代谢也无法进行
水的生理功能: ⚫ 1)水是细胞的重要组成分:所有组织都含水,如血液含 水高达97%,肌肉72%,脂肪20-35%,骨骼25%,坚硬的 牙齿也有10%的水分。 ⚫ 2)体内重要的溶剂:水溶解力强,许多物质都能溶于水, 并解离为离子状态,发挥重要的生理功能。不溶于水的 Pro、脂肪分子可悬浮水中形成胶体或乳融液,便于机体 消化吸收和利用。水还是体内输送养料和排泄废物的媒介。 ⚫ 3)物质代谢:水在体内直接参加氧化还原反应,促进各 种生理活动和生化反应的进行。没有水就无法维持血液循 环、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活动,体内新 陈代谢也无法进行
⚫ 4)调节体温:水比热大,当外界气温升高或体内生热过 多时,水的蒸发可使皮肤散热。天冷时,水储备热量大, 人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动。水是血 液主要成分,可通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均 匀地分布到全身各处。 ⚫ 5)水是润滑剂:滋润皮肤(柔软性、伸缩性)、泪液 (防眼球干燥)、唾液及消化液(咽部润滑、胃肠消化) 及人体关节部位,都是相应器官的润滑剂。 ⚫ 6)水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切:体内代谢可产 生水。体内存储1gPro 或碳水物可积存3g 水分
⚫ 4)调节体温:水比热大,当外界气温升高或体内生热过 多时,水的蒸发可使皮肤散热。天冷时,水储备热量大, 人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动。水是血 液主要成分,可通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均 匀地分布到全身各处。 ⚫ 5)水是润滑剂:滋润皮肤(柔软性、伸缩性)、泪液 (防眼球干燥)、唾液及消化液(咽部润滑、胃肠消化) 及人体关节部位,都是相应器官的润滑剂。 ⚫ 6)水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切:体内代谢可产 生水。体内存储1gPro 或碳水物可积存3g 水分
人体内水的平衡: ⚫ 1)体内水分的来源:摄入食物所含水分约 1000ml/d。食物中Pro、脂肪和碳水物在体内代 谢产生代谢水(1gPro、脂肪和碳水物分别产生 0.41、1.07 和0.55g 代谢水),荤素搭配的膳食 没供100kcal 热大约产生12g 代谢水,如摄取 2500kcalQ,体内生物氧化产生的代谢水约 300ml。饮水约1200ml/d
人体内水的平衡: ⚫ 1)体内水分的来源:摄入食物所含水分约 1000ml/d。食物中Pro、脂肪和碳水物在体内代 谢产生代谢水(1gPro、脂肪和碳水物分别产生 0.41、1.07 和0.55g 代谢水),荤素搭配的膳食 没供100kcal 热大约产生12g 代谢水,如摄取 2500kcalQ,体内生物氧化产生的代谢水约 300ml。饮水约1200ml/d
2)水的出量 ⚫ 每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠和肺等 途径排出水分的总量保持动态平衡。每日由尿 中排泄的代谢废物和电解质的总量约40-50g, 肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿 1500ml。皮肤蒸发500ml/d。肺部呼气 350ml/d。大肠150ml/d
2)水的出量 ⚫ 每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠和肺等 途径排出水分的总量保持动态平衡。每日由尿 中排泄的代谢废物和电解质的总量约40-50g, 肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿 1500ml。皮肤蒸发500ml/d。肺部呼气 350ml/d。大肠150ml/d
▪ 人体水的来源=饮水+食物水+内生水 (ml) (1200)(1000)(300) ▪ 水平衡: 摄入水=排出水(肾、肺、皮、粪) =2500ml/d
▪ 人体水的来源=饮水+食物水+内生水 (ml) (1200)(1000)(300) ▪ 水平衡: 摄入水=排出水(肾、肺、皮、粪) =2500ml/d
▪ 水缺乏:占体重的2%,口渴、尿少; 达体重的10%,烦躁、体温和脉 搏增加、血压下降; 超过体重的20%,死亡。 ▪ 水过多及中毒:精神迟钝、恍惚、昏迷、 惊厥 、 死亡 。 正常 人 极少 见 ,肾 病、 肝病、充血性心力衰竭等
▪ 水缺乏:占体重的2%,口渴、尿少; 达体重的10%,烦躁、体温和脉 搏增加、血压下降; 超过体重的20%,死亡。 ▪ 水过多及中毒:精神迟钝、恍惚、昏迷、 惊厥 、 死亡 。 正常 人 极少 见 ,肾 病、 肝病、充血性心力衰竭等
▪ 人体水需要量: 我国目前尚无标准。 美国RDA(1989年):1.5ml/kcal 孕妇 :+30ml/d 乳母 :+1000ml/d
▪ 人体水需要量: 我国目前尚无标准。 美国RDA(1989年):1.5ml/kcal 孕妇 :+30ml/d 乳母 :+1000ml/d
第二节 膳食纤维 ⚫ 膳食纤维:迟到的营养素 膳食纤维主要是以生 理功能和分析方法为主来定义的,所包含的组分 非常复杂,加之随着现代科技和食品工业的高速 发展,出现了很多具有类似膳食纤维性质的食品 成分,如抗性淀粉、寡糖以及菊芋多糖等,使得 以前的膳食纤维定义的局限性越来越明显。随着 人们对膳食纤维重要生理功能的认识,出现了大 量的膳食纤维类食品,因此有必要给它一个准确 的定义统一局面
第二节 膳食纤维 ⚫ 膳食纤维:迟到的营养素 膳食纤维主要是以生 理功能和分析方法为主来定义的,所包含的组分 非常复杂,加之随着现代科技和食品工业的高速 发展,出现了很多具有类似膳食纤维性质的食品 成分,如抗性淀粉、寡糖以及菊芋多糖等,使得 以前的膳食纤维定义的局限性越来越明显。随着 人们对膳食纤维重要生理功能的认识,出现了大 量的膳食纤维类食品,因此有必要给它一个准确 的定义统一局面