第八章 食品中蛋白质和氨基酸的测 定 一、 测定意义 蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主 要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋 白质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。 在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还 包括有非蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含 氮碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和 含氮的色素）
第八章 食品中蛋白质和氨基酸的测 定 一、 测定意义 蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主 要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋 白质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。 在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还 包括有非蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含 氮碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和 含氮的色素）
蛋白质是生命的物质基础，人体 11%~13%总热量来自蛋白质。无论动 物、植物都含有蛋白质，只是含量及类 型不同。 蛋白质是食品的最重要质量指标，其含 量与分解产物直接影响食品的色、香、 味
蛋白质是生命的物质基础，人体 11%~13%总热量来自蛋白质。无论动 物、植物都含有蛋白质，只是含量及类 型不同。 蛋白质是食品的最重要质量指标，其含 量与分解产物直接影响食品的色、香、 味
一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物性 食品。例如牛肉中蛋白质含量为 20.0%左右， 猪肉 9.5%， 兔肉 21%， 鸡肉 20%， 牛 乳 3.5%， 带鱼 18.0%， 大豆 40%， 面 粉 9.9%， 菠菜 2.4%， 黄瓜 1.0%， 苹 果 1.4% 测定食品中的蛋白质的含量，对于评价 食品的营养价值，合理开发利用食品资源、提 高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及 生产过程控制均具有极其重要的意义
一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物性 食品。例如牛肉中蛋白质含量为 20.0%左右， 猪肉 9.5%， 兔肉 21%， 鸡肉 20%， 牛 乳 3.5%， 带鱼 18.0%， 大豆 40%， 面 粉 9.9%， 菠菜 2.4%， 黄瓜 1.0%， 苹 果 1.4% 测定食品中的蛋白质的含量，对于评价 食品的营养价值，合理开发利用食品资源、提 高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及 生产过程控制均具有极其重要的意义
二、蛋白质和氨基酸的分类 三、蛋白质的一般性质 1． 物理性质 2 ．化学性质
二、蛋白质和氨基酸的分类 三、蛋白质的一般性质 1． 物理性质 2 ．化学性质
第二节 蛋白质的测定 蛋白质的测定方法分两大类：一类是利用蛋白质 的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质 含量；另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、 酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含 量 。 具体测定方法：凯氏定氮法是最常用的，国内 外应用普遍；双缩脲反应、染料结合反应、酚 试剂法； 国外：红外分析仪
第二节 蛋白质的测定 蛋白质的测定方法分两大类：一类是利用蛋白质 的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质 含量；另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、 酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含 量 。 具体测定方法：凯氏定氮法是最常用的，国内 外应用普遍；双缩脲反应、染料结合反应、酚 试剂法； 国外：红外分析仪
一、常量凯氏定氮法 食品和其原料中蛋白质含量的测定，主要（也是 最常用的）用凯氏定氮法测定总氮量，然后乘 一个蛋白质换算系数。这里也包括非蛋白的氮， 所以只能称为粗蛋白的含量（但马铃薯等非蛋 白氮多的要单测）
一、常量凯氏定氮法 食品和其原料中蛋白质含量的测定，主要（也是 最常用的）用凯氏定氮法测定总氮量，然后乘 一个蛋白质换算系数。这里也包括非蛋白的氮， 所以只能称为粗蛋白的含量（但马铃薯等非蛋 白氮多的要单测）
蛋白质的含氮量一般为 15%~ 17.6%，有的上下 浮动,可以测出总氮. N/16%=N×6.25=蛋白质含量 凯氏定氮法由Kieldhl于1833年提出，现发展为 常量、微量、自动定氮仪法，半微量法及改良 凯氏法。 书中只介绍前三种
蛋白质的含氮量一般为 15%~ 17.6%，有的上下 浮动,可以测出总氮. N/16%=N×6.25=蛋白质含量 凯氏定氮法由Kieldhl于1833年提出，现发展为 常量、微量、自动定氮仪法，半微量法及改良 凯氏法。 书中只介绍前三种
[原理] 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使 蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和 水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结 合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。 ①用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标 准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。 ②也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收 后再以标准NaOH滴定过量的酸
[原理] 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使 蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和 水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结 合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。 ①用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标 准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。 ②也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收 后再以标准NaOH滴定过量的酸
[步骤] 整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与 滴 定 1.消化 总反应式： 2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4= （NH42SO4+6CO2+12SO2+16H2O 为了加快消化速度，一般添加硫酸钾、硫酸铜等 催化剂，也可加入氧化剂
[步骤] 整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与 滴 定 1.消化 总反应式： 2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4= （NH42SO4+6CO2+12SO2+16H2O 为了加快消化速度，一般添加硫酸钾、硫酸铜等 催化剂，也可加入氧化剂
（1）加硫酸钾：作为增温剂，提高溶液沸点， 纯硫酸沸点 340℃，加入硫酸钾之后可以提高 至400℃以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提 高沸点，但效果不如硫酸钾。 （2）加硫酸铜：作为催化剂。还可以作消化终 点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加 氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧 化钛。 （3）加氧化剂 如双氧水、次氯酸钾等加速有 机 物氧化速度。 装置： 219页（要防止爆沸）
（1）加硫酸钾：作为增温剂，提高溶液沸点， 纯硫酸沸点 340℃，加入硫酸钾之后可以提高 至400℃以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提 高沸点，但效果不如硫酸钾。 （2）加硫酸铜：作为催化剂。还可以作消化终 点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加 氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧 化钛。 （3）加氧化剂 如双氧水、次氯酸钾等加速有 机 物氧化速度。 装置： 219页（要防止爆沸）