第五节果酱加工工艺 一、 果酱和果冻的加工工艺 1、果酱和果冻的定义 必果酱：分泥状及块状果酱两种。将果实经去皮、去核 (芯)、软化、磨碎或切成块状（草莓整粒），加入 砂糖款熬煮（含酸及果胶量低的水果可适量加酸加果 胶)，经加热浓缩至可溶性固形物达65~70%，装玻 璃罐或镀锡薄板罐制成。 必果冻：将果实加水或不加水煮沸，再压榨取汁，过滤 澄清，然后加入砂糖、柠檬酸或苹果酸、果胶等配料 (含果胶多的果实可不加果胶)，加热浓缩至可溶性 固很物达65~70%，装玻璃罐
2、果酱的工艺流程 原料处理→加热软化→加热、配料→浓缩→装 罐和密封→杀菌和冷却 3、果胶一糖一酸凝胶形成的理论解释 果胶的半乳糖醛酸单体α一1,4键相连成线形 结构，它在水合以后形成粘性溶液，这种高度 亲水性的溶液在中性范围内最稳定，并带负电 性。当溶液的pH值低于3.5和糖（脱水剂）含 量达50%以上时，果胶即能脱水，并因电性中 和而成凝胶。果胶胶凝时，果胶分子因氢键结 合相连成网状结构
4、果胶凝胶的条件和组分 糖65~70%，pH2.88~3.3(相当于成品中含柠 檬酸0.7%)，果胶0.6一1%。 果实原料： ·含果胶量及酸量丰富的原料：苹果（指含酸高的品种）、山楂 等。 ·含果胶量高、含酸量低的原料：无花果、甜樱桃、桃、香蕉、番 石榴等。 ·含果胶量和酸量中等的原料：葡萄、成熟的苹果等。 ·含果胶量少、含酸量多的原料：酸樱桃、菠萝、草莓 ·含果胶和酸均少的原料：成熟的桃子、洋梨、梨等。 冬果胶、琼脂、羧甲基纤维素、海藻酸钠： 冬糖和柠檬酸
果胶的胶凝能力 系指一份的果胶能与多少份的糖制成具有一定强度和 质量的果冻的能力。所谓果冻的一定强度（硬度）系 指破碎压力为60.7克/平方厘米，而一定的质量是指其 可溶性固形物达65%。 5、低甲氧基果胶果胶凝胶的条件和组分 低甲氧基果胶（相当于50%的羧基游离存在）在用糖 很少甚至不用糖的情况下，加入钙离子(10一30毫克 /克果胶)把果胶分子中的羧基相连生成凝胶，它是 离子键结合而相连成的网状结构
6、草莓酱的加工的主要问题 冬原料：红色或浅红色，红色或浅红色的部分占整果面 积的70%以上为宜。 冬草莓呼吸强度大，采收后及时加工，避免污染。草莓 产期短，进厂原料集中，故必要进行贮藏。 冬草莓浸泡后，在流动水槽中淘洗，去净泥砂等杂质， 逐个拧去蒂把，去净蒂叶，剔别除杂质和不合格果。 冬鲜草莓所含的花青素加工过程中极易受热分解，温度 越高，时间越长，分解也越多。在加工过程中必须注 意避免不必要的热处理。 冬真空浓缩至酱体可溶性固形物达66%时，加入柠檬 酸，破除真空，搅拌加热至90~98℃，迅速出锅分 装。 必玻璃罐装的果酱罐头易发生霉菌污染质量事故。允许 在玻璃罐装果酱中加入山梨酸或其盐类，加入量为成 品的0.040.05%
第六入节蔬菜的罐藏 蔬菜罐头加工概述 1、蔬菜罐头品种 清渍类蔬菜罐头：选用新鲜或冷藏良好的原 料，经加工处理，预煮（或不预煮）、漂洗， 分选、装罐后，加入稀盐水或糖盐混合液或沸 水或蔬菜汁，再经排气密封，杀菌后制成。其 特点是基本保持新鲜蔬菜原料应有的色、形、 味，如清水笋、青刀豆、蘑菇、芦笋等蔬菜罐 头
醋渍类蔬菜罐头：选用鲜嫩或盐渍的蔬菜原料，经加 工整理或切块（胡萝卜、大白菜、甘蓝等需经预煮处 理)，装罐，根据要求装入适量茴香、桂皮、辣椒、 胡椒及蒜头等香辛配料，然后加入醋酸及食盐混合 液，密封，沸水杀菌制成。醋渍罐头一般要求产品含 醋酸量0.4~0.9%，含盐2~3%。适合原料有荞头、甜 辣椒、小黄瓜及甘蓝等。 女调味类蔬菜罐头：一般选用新鲜蔬菜，经加工整理、切 块（片）、油炸（或不油炸），再经调味装罐密封， 杀菌制成。如油焖笋、茄汁黄豆罐头等。 ?盐渍类蔬菜罐头：是选用鲜嫩的原料，经盐渍、切 块、漂水等加工整理，装罐。然后加入调味浓，再经 排气、密封、杀菌制成。因产品含盐量较高(15~16 波美)，采用沸水杀菌，如香菜心等罐头
2、主要共性问题 (1)配汤和罐材 冬配制汤汁用水必须符合饮用标准，严防带不良气味， 水中的硝酸根离子及铁离子含量，防止过高。装罐 时，汤汁要求加满，防止因罐内顶隙度过大，罐内壁 产生氧化圈和蔬菜露出液面变色。 必青刀豆、蘑菇、花椰菜等对镀锡薄板的腐蚀及硫化物 污染较严重。应根据各品种对镀锡薄板腐蚀或硫化物 污染程度，选用抗酸、抗硫性能好的镀锡薄板制罐， 番茄酱、香菜心等对铁皮腐蚀严重的品种，采用防酸 涂料；花椰菜、甜玉米等含硫蛋白高的品种，采用防 硫涂料铁。对素铁罐身纵接缝内部，补涂涂料
(2)杀菌 ?蔬菜类罐头除番茄、醋渍、酱（盐）渍等类产品外，均属低酸性 或接近中性的食品，原料由土壤中污染耐热性芽孢菌，大部分产 品必须采用高温杀菌，才能达到长期保存的目的。 根据蔬菜原料品种、老嫩、内容物的H值、罐内热的传导方式和 快慢、微生物污染程度、罐头杀菌的初温、杀菌设备的种类等决 定杀菌公式。 冬在不影响产品的风味和色泽前提下，适当降低H值（使内容物偏 酸性)，可缩短杀菌时间。 冬对罐内汤汁易于对流传热的产品，如刀豆、蘑菇等，宜采用高温 短时杀菌。 冬采用连续摇动式杀菌器，较间歇静止式杀菌器杀菌，效果快而质 量好
二、典型工艺问题 1、青豆罐头 青豆罐头的品质，以汤汁的澄清度、豆粒大小及色泽的 均匀性、嫩度等来作为评定标准。生产流程如下： 原料验收→去荚→大小分级→盐水浮选→预煮→冷 却、漂洗→选豆→装罐→排气、密封→杀菌，冷却 (1)原料 女加工罐头用的青豆要求高产、抗病、荚中豆粒多、豆 粒大小整齐一致、色均匀、能抗机械加工而不碎破、 糖分及维生素C含量高。 冬供加工用的青豆，为获得甜嫩的品质，必须在幼嫩时 进行采收，采收后应迅速加工