第六章 蛋白质和氨基酸
第六章 蛋白质和氨基酸
⚫ 第一节 蛋白质的功能 ⚫ 第二节 蛋白质的需要量 ⚫ 第三节 必需氨基酸 ⚫ 第四节 食物蛋白质的营养评价 ⚫ 第五节 蛋白质的互补作用 ⚫ 第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 ⚫ 第七节 蛋白质的供给与食物来源
⚫ 第一节 蛋白质的功能 ⚫ 第二节 蛋白质的需要量 ⚫ 第三节 必需氨基酸 ⚫ 第四节 食物蛋白质的营养评价 ⚫ 第五节 蛋白质的互补作用 ⚫ 第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 ⚫ 第七节 蛋白质的供给与食物来源
⚫ 蛋白质是食品中三大营养素之一 ⚫ 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有 重要意义 ⚫ 一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性 食品原料之一
⚫ 蛋白质是食品中三大营养素之一 ⚫ 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有 重要意义 ⚫ 一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性 食品原料之一
第一节 蛋白质的功能 ⚫ 一、构成机体和生命的重要物质基础 二、建造新组织和修补更新组织 三、供能 四、赋予食品重要的功能特性
第一节 蛋白质的功能 ⚫ 一、构成机体和生命的重要物质基础 二、建造新组织和修补更新组织 三、供能 四、赋予食品重要的功能特性
蛋白质是构成机体和生命的重要物质 基础 ⚫ 人体的所有组织器官都会有蛋白质，蛋白质是 生命的物质基础。蛋白质是人体的主要“建筑 材料”。没有蛋白质的供给，人就不可能从 3～4千克的新生儿长成50～60千克重的成年人。 ⚫ 一般说，蛋白质约占人体全部质量的18％，最 重要的还是其与生命现象有关。蛋白质和核酸 是生命存在的主要形式
蛋白质是构成机体和生命的重要物质 基础 ⚫ 人体的所有组织器官都会有蛋白质，蛋白质是 生命的物质基础。蛋白质是人体的主要“建筑 材料”。没有蛋白质的供给，人就不可能从 3～4千克的新生儿长成50～60千克重的成年人。 ⚫ 一般说，蛋白质约占人体全部质量的18％，最 重要的还是其与生命现象有关。蛋白质和核酸 是生命存在的主要形式
⚫ 1．催化作用 ⚫ 生命的基本特征之一是不断地进行新陈代谢。这种新陈 代谢中的化学变化绝大多数都是借助于酶的催化作用迅速 进行。酶催化效率极高。如每分子过氧化氢酶，每分钟可 催化2640000个分子H202分解而不致使机体发生H2O2蓄积 中毒。酶催化机体内成千上万种不同的化学反应。酶就是 蛋白质。 ⚫ 2．调节生理机能 ⚫ 激素是机体内分泌细胞制造的一类化学物质。这些物质 随血液循环流遍全身，调节机体的正常活动，对机体的繁 殖、生长、发育和适应内外环境的变化具有重要作用。这 些激素中有许多就是蛋白质或肽。胰岛素就是由51个氨基 酸分子组成的分子量较小的蛋白质。胃肠道能分泌十余种 肋类激素，用以调节胃、肠、肝、胆管和胰脏的生理活动。 此外，蛋白质对维护神经系统的功能和智力发育也有重要 作用
⚫ 1．催化作用 ⚫ 生命的基本特征之一是不断地进行新陈代谢。这种新陈 代谢中的化学变化绝大多数都是借助于酶的催化作用迅速 进行。酶催化效率极高。如每分子过氧化氢酶，每分钟可 催化2640000个分子H202分解而不致使机体发生H2O2蓄积 中毒。酶催化机体内成千上万种不同的化学反应。酶就是 蛋白质。 ⚫ 2．调节生理机能 ⚫ 激素是机体内分泌细胞制造的一类化学物质。这些物质 随血液循环流遍全身，调节机体的正常活动，对机体的繁 殖、生长、发育和适应内外环境的变化具有重要作用。这 些激素中有许多就是蛋白质或肽。胰岛素就是由51个氨基 酸分子组成的分子量较小的蛋白质。胃肠道能分泌十余种 肋类激素，用以调节胃、肠、肝、胆管和胰脏的生理活动。 此外，蛋白质对维护神经系统的功能和智力发育也有重要 作用
⚫ 3．氧的运输 ⚫ 生物从不需氧转变成需氧以获得能量是进化过程的一大 飞跃。它从环境中摄取氧、在细胞内氧化能源物质(碳水化 合物、脂肪和蛋白质)，产生二氧化碳和水。这种供能代谢 使生物能够更多地获取贮存于能源物质中的能量。例如， 葡萄糖有氧氧化所获得的能量为无氧酵解的18倍。这种由 外界摄取氧并且将其输送到全身组织细胞的作用是由血红 蛋白完成的。 ⚫
⚫ 3．氧的运输 ⚫ 生物从不需氧转变成需氧以获得能量是进化过程的一大 飞跃。它从环境中摄取氧、在细胞内氧化能源物质(碳水化 合物、脂肪和蛋白质)，产生二氧化碳和水。这种供能代谢 使生物能够更多地获取贮存于能源物质中的能量。例如， 葡萄糖有氧氧化所获得的能量为无氧酵解的18倍。这种由 外界摄取氧并且将其输送到全身组织细胞的作用是由血红 蛋白完成的。 ⚫
⚫ 4．肌肉收缩 ⚫ 肌肉是占人体百分比最大的组织。通常为体 重的40％一45％。机体的一切机械运动及各种 脏器的重要生理功能。例如肢体的运动、心脏 的搏动、血管的舒缩、胃肠的蠕动、肺的呼吸， 以及泌尿、生殖过程都是通过肌肉的收缩与松 弛来实现的。这种肌肉的收缩活动是由肌动球 蛋白来完成的
⚫ 4．肌肉收缩 ⚫ 肌肉是占人体百分比最大的组织。通常为体 重的40％一45％。机体的一切机械运动及各种 脏器的重要生理功能。例如肢体的运动、心脏 的搏动、血管的舒缩、胃肠的蠕动、肺的呼吸， 以及泌尿、生殖过程都是通过肌肉的收缩与松 弛来实现的。这种肌肉的收缩活动是由肌动球 蛋白来完成的
⚫ 5．支架作用 ⚫ 结缔组织分布广泛，组成各器官包膜及组织间隔，散布于细胞 之间。正是它们维持各器官的一定形态，并将机体的各部分联成 一个统一的整体。这种作用主要是由胶原蛋白来实现的。 ⚫ 6．免疫作用 ⚫ 机体对外界某些有害因素具有一定的抵抗力。例如，机体对流 行性感冒、麻疹、传染性肝炎、伤寒、白喉、百日咳等细菌、病 毒的侵入(抗原)，可产生一定的抗体，从而阻断抗原对人体的有害 作用，此即机体的免疫作用。这种免疫作用则是由免疫球蛋 白’’(一种由血液浆细胞产生的一类具有免疫作用的球状蛋白质) 来完成的。 ⚫
⚫ 5．支架作用 ⚫ 结缔组织分布广泛，组成各器官包膜及组织间隔，散布于细胞 之间。正是它们维持各器官的一定形态，并将机体的各部分联成 一个统一的整体。这种作用主要是由胶原蛋白来实现的。 ⚫ 6．免疫作用 ⚫ 机体对外界某些有害因素具有一定的抵抗力。例如，机体对流 行性感冒、麻疹、传染性肝炎、伤寒、白喉、百日咳等细菌、病 毒的侵入(抗原)，可产生一定的抗体，从而阻断抗原对人体的有害 作用，此即机体的免疫作用。这种免疫作用则是由免疫球蛋 白’’(一种由血液浆细胞产生的一类具有免疫作用的球状蛋白质) 来完成的。 ⚫
⚫ 7．遗传调控 ⚫ 遗传是生物的重要生理功能。核蛋白及其 相应的核酸是基因的物质基础，蛋白质是基 因表达的重要调控者。 此外，体内酸碱平衡 的维持、水分的正常分布，以及许多重要物 质的转运等都与蛋白质有关。由此可见，蛋 白质是生命的物质基础
⚫ 7．遗传调控 ⚫ 遗传是生物的重要生理功能。核蛋白及其 相应的核酸是基因的物质基础，蛋白质是基 因表达的重要调控者。 此外，体内酸碱平衡 的维持、水分的正常分布，以及许多重要物 质的转运等都与蛋白质有关。由此可见，蛋 白质是生命的物质基础