第七章 香辛料与调味 品
第七章 香辛料与调味 品
第一节 香辛料 ◼ 一、概述 ◼ （一）香辛料的定义 ◼ 所谓的香辛料：是以植物的种子、果实、 根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食 品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。 ◼ (二)香辛料的性质和功能 ◼ 具有促进食欲、防腐、并具有药效功能
第一节 香辛料 ◼ 一、概述 ◼ （一）香辛料的定义 ◼ 所谓的香辛料：是以植物的种子、果实、 根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食 品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。 ◼ (二)香辛料的性质和功能 ◼ 具有促进食欲、防腐、并具有药效功能
◼ （三）香辛料的分类方法 ◼ 1 按植物学的归属分类。 ◼ 2 按香辛料的芳香特征、植物学特点分类 ◼ 3 按香辛料在食品中发挥的作用分类 ◼ （1）有热感和辛辣感的，如辣椒、姜、胡椒等。 ◼ （2）有芳香感的，如月桂、肉桂、丁香、众香子 等。 ◼ （3）有辛辣作用的，如大蒜、葱等。 ◼ （4）香草类，如茴香、罗勒等。 ◼ （5）使食品着色的，如姜黄、红辣椒等。 ◼ 4 按植物的利用部位分类
◼ （三）香辛料的分类方法 ◼ 1 按植物学的归属分类。 ◼ 2 按香辛料的芳香特征、植物学特点分类 ◼ 3 按香辛料在食品中发挥的作用分类 ◼ （1）有热感和辛辣感的，如辣椒、姜、胡椒等。 ◼ （2）有芳香感的，如月桂、肉桂、丁香、众香子 等。 ◼ （3）有辛辣作用的，如大蒜、葱等。 ◼ （4）香草类，如茴香、罗勒等。 ◼ （5）使食品着色的，如姜黄、红辣椒等。 ◼ 4 按植物的利用部位分类
◼ 二、各种香辛料简介 ◼ 1 辣椒：辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。可 促进食欲的作用。 ◼ 2 花椒：主要呈味物质为挥发油，油中含有异茴 香醚和牛儿醇，具有特殊的强烈的芳香气。 ◼ 3 胡椒：有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒又名黑 川，后者又名白川。辣味成分主要为胡椒碱、挥 发油等。 ◼ 4 八角茴香：又名大茴香、八角香、大料，主要 呈味成分为茴香油。 ◼ 5 茴香：又名小茴香、角茴香、刺梦、香丝菜等
◼ 二、各种香辛料简介 ◼ 1 辣椒：辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。可 促进食欲的作用。 ◼ 2 花椒：主要呈味物质为挥发油，油中含有异茴 香醚和牛儿醇，具有特殊的强烈的芳香气。 ◼ 3 胡椒：有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒又名黑 川，后者又名白川。辣味成分主要为胡椒碱、挥 发油等。 ◼ 4 八角茴香：又名大茴香、八角香、大料，主要 呈味成分为茴香油。 ◼ 5 茴香：又名小茴香、角茴香、刺梦、香丝菜等
◼ 6 丁香：又名公丁香、丁子香。除含14~21%的精 油外，还含有树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊 聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香油。 ◼ 7 肉豆蔻：又名肉果、玉果。成熟种子去皮取其 种仁，干燥后即为香辛调味料，假种皮经干燥后 为肉豆蔻皮，也可作为香辛料。挥发油为主要成 分。 ◼ 8 肉桂：又名桂皮。取树皮作香辛料。皮中挥发 油含量为1~2%，主要成分为肉桂醛。 ◼ 9 月桂：又名桂叶、香桂叶、天竺叶等。月桂油 的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉叶油素、月桂 烯、水芹烯、柠檬烯、蒎烯等
◼ 6 丁香：又名公丁香、丁子香。除含14~21%的精 油外，还含有树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊 聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香油。 ◼ 7 肉豆蔻：又名肉果、玉果。成熟种子去皮取其 种仁，干燥后即为香辛调味料，假种皮经干燥后 为肉豆蔻皮，也可作为香辛料。挥发油为主要成 分。 ◼ 8 肉桂：又名桂皮。取树皮作香辛料。皮中挥发 油含量为1~2%，主要成分为肉桂醛。 ◼ 9 月桂：又名桂叶、香桂叶、天竺叶等。月桂油 的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉叶油素、月桂 烯、水芹烯、柠檬烯、蒎烯等
◼ 10 薄荷：又名番荷菜、苏薄荷、南薄荷、土薄荷、 鱼香草、升阳菜。主要的成分为薄荷脑。有凉爽 清香的风味。 ◼ 11 芥菜：又名大芥。利用其成熟的种子（芥子） 作为香辛料，将芥子干燥制粉即芥末粉，种子也 可以提取芥子油。 ◼ 12 姜：又名生姜，白姜。利用其根状茎。辛辣成 分为姜辣素。 ◼ 13 桂花：又名木犀花、丹桂花。 ◼ 14 砂仁：又名宿砂仁、缩砂密、阳春砂仁。利用 其种子的种仁。有特殊的香气和浓烈的辛辣味， 从砂仁叶可提取芳香油，其挥发成分与果实差异 很大
◼ 10 薄荷：又名番荷菜、苏薄荷、南薄荷、土薄荷、 鱼香草、升阳菜。主要的成分为薄荷脑。有凉爽 清香的风味。 ◼ 11 芥菜：又名大芥。利用其成熟的种子（芥子） 作为香辛料，将芥子干燥制粉即芥末粉，种子也 可以提取芥子油。 ◼ 12 姜：又名生姜，白姜。利用其根状茎。辛辣成 分为姜辣素。 ◼ 13 桂花：又名木犀花、丹桂花。 ◼ 14 砂仁：又名宿砂仁、缩砂密、阳春砂仁。利用 其种子的种仁。有特殊的香气和浓烈的辛辣味， 从砂仁叶可提取芳香油，其挥发成分与果实差异 很大
◼ 15山俞菜：又名瓦萨皮，有解腥增香、增进 食欲和较强的防腐作用。 ◼ 16 紫苏：具有特异的芳香，香气主要成分 是紫苏醛。 ◼ 17 葱：主要有大葱和小葱。 ◼ 18 大蒜：大蒜素为主要的呈味成分。 ◼ 19 甘牛至：又名花薄荷，马月兰花、牛膝 草、马乔伦。其干草或干粉可作调味料。 ◼ 20 芫荽：又名香菜、胡荽、香菜子、松须 菜。有特殊的芳香气味。其子和茎叶均可 作调味料
◼ 15山俞菜：又名瓦萨皮，有解腥增香、增进 食欲和较强的防腐作用。 ◼ 16 紫苏：具有特异的芳香，香气主要成分 是紫苏醛。 ◼ 17 葱：主要有大葱和小葱。 ◼ 18 大蒜：大蒜素为主要的呈味成分。 ◼ 19 甘牛至：又名花薄荷，马月兰花、牛膝 草、马乔伦。其干草或干粉可作调味料。 ◼ 20 芫荽：又名香菜、胡荽、香菜子、松须 菜。有特殊的芳香气味。其子和茎叶均可 作调味料