第三章 食品中水分的测定 【教学目标】： 1.掌握蒸发、干燥、恒重的概念和知识，水分、水分活度等的概念和知识。 2.掌握天平称量操作，电热干燥箱、干燥器的正确使用方法；蒸馏装置的正确使用； 3.掌握水分测定的各种方法，熟练掌握常压干燥测定水分的操作技能。 水分是食品的天然成分，通常虽不看作营养素，但它是动植物体内不可缺少的重要成 分，具有十分重要的生理 意义。食品中水分含量的多少，直接影响食品的感官性状，影响胶体状态的形成和稳 定。控制食品水分的含量，可防止食品的腐败变质和营养成分的水解。因此，了解食品水 分的含量，能掌握食品的基础数据，同时，增加了其他测定项目数据的可比性。在食品中 水分存在形态有三种：即游离水、结合水和化合水。游离水，指存在于动植物细胞外各种 毛细管和腔体中的自由水，包括吸附于食品表面的吸附水；结合水，指形成食品胶体状态 的结合水，如蛋白质、淀粉的水合作用和膨润吸收的水分及糖类、盐类等形成结晶水；化 合水，指物质分子结构中与其他物质化合生成新的化合物的水，如碳水化合物中的水。前 一种形态存在的水分，易于分离，后两种形态存在的水分，不易分离。如果不加限制地长 时间加热干燥，必然使食物变质，影响分析结果。所以要在一定的温度、一定的时间和规 定的操作条件下进行测定，方能得到满意的结果。测定食品中的水分含量的国家标准方法 有：直接干燥法、减压干燥法和蒸馏法。 一、食品中水分含量国家标准 品名 水分， % 引用标准 肉松（太仓式） （福建式） 广式腊肉 蛋制品（巴氏消毒冰鸡全蛋） 蛋制品（冰鸡蛋黄） 蛋制品（冰鸡蛋白） 蛋制品（巴氏消毒鸡全蛋粉） 蛋制品（鸡蛋黄粉） 蛋制品（鸡蛋白片） ≤20 ≤8 ≤25 ≤76 ≤55 ≤88.5 ≤4.5 ≤4.0 ≤16.00 GB 2729-94 GB 2730-81 GB 2749-1996 GB 2749-1996 GB 2749-1996 GB 2749-1996 GB 2749-1996 GB 2749-1996 全脂乳粉 脱脂乳粉 全脂加糖乳粉 奶油 特级 ≤2.50 ≤4.00 ≤2.50 无盐奶油 ≤16.00 一级 ≤2.75 ≤4.50 ≤2.75 加盐奶 油 ≤16.0 二级 ≤3.00 ≤5.00 ≤3.00 重制奶油 ≤1.00 GB 5410-85 GB 5411-85 GB 5412-85 GB 5415-85 全脂加糖炼乳（甜炼乳） 硬质干酪 麦乳精（含乳固体饮料） 香肠（腊肠）、香肚 食品工业用甜炼乳 ≤26.50 ≤42.00 ≤2.5 ≤25 ≤27 GB 5417-85 GB5420-85 GB 7101-85 GB 10147-88 GB 13102-91 人造奶油 Ａ级 ≤16 Ｂ级 ≤20
第三章 食品中水分的测定 【教学目标】： 1.掌握蒸发、干燥、恒重的概念和知识，水分、水分活度等的概念和知识。 2.掌握天平称量操作，电热干燥箱、干燥器的正确使用方法；蒸馏装置的正确使用； 3.掌握水分测定的各种方法，熟练掌握常压干燥测定水分的操作技能。 水分是食品的天然成分，通常虽不看作营养素，但它是动植物体内不可缺少的重要成 分，具有十分重要的生理 意义。食品中水分含量的多少，直接影响食品的感官性状，影响胶体状态的形成和稳 定。控制食品水分的含量，可防止食品的腐败变质和营养成分的水解。因此，了解食品水 分的含量，能掌握食品的基础数据，同时，增加了其他测定项目数据的可比性。在食品中 水分存在形态有三种：即游离水、结合水和化合水。游离水，指存在于动植物细胞外各种 毛细管和腔体中的自由水，包括吸附于食品表面的吸附水；结合水，指形成食品胶体状态 的结合水，如蛋白质、淀粉的水合作用和膨润吸收的水分及糖类、盐类等形成结晶水；化 合水，指物质分子结构中与其他物质化合生成新的化合物的水，如碳水化合物中的水。前 一种形态存在的水分，易于分离，后两种形态存在的水分，不易分离。如果不加限制地长 时间加热干燥，必然使食物变质，影响分析结果。所以要在一定的温度、一定的时间和规 定的操作条件下进行测定，方能得到满意的结果。测定食品中的水分含量的国家标准方法 有：直接干燥法、减压干燥法和蒸馏法。 一、食品中水分含量国家标准 品名 水分， % 引用标准 肉松（太仓式） （福建式） 广式腊肉 蛋制品（巴氏消毒冰鸡全蛋） 蛋制品（冰鸡蛋黄） 蛋制品（冰鸡蛋白） 蛋制品（巴氏消毒鸡全蛋粉） 蛋制品（鸡蛋黄粉） 蛋制品（鸡蛋白片） ≤20 ≤8 ≤25 ≤76 ≤55 ≤88.5 ≤4.5 ≤4.0 ≤16.00 GB 2729-94 GB 2730-81 GB 2749-1996 GB 2749-1996 GB 2749-1996 GB 2749-1996 GB 2749-1996 GB 2749-1996 全脂乳粉 脱脂乳粉 全脂加糖乳粉 奶油 特级 ≤2.50 ≤4.00 ≤2.50 无盐奶油 ≤16.00 一级 ≤2.75 ≤4.50 ≤2.75 加盐奶 油 ≤16.0 二级 ≤3.00 ≤5.00 ≤3.00 重制奶油 ≤1.00 GB 5410-85 GB 5411-85 GB 5412-85 GB 5415-85 全脂加糖炼乳（甜炼乳） 硬质干酪 麦乳精（含乳固体饮料） 香肠（腊肠）、香肚 食品工业用甜炼乳 ≤26.50 ≤42.00 ≤2.5 ≤25 ≤27 GB 5417-85 GB5420-85 GB 7101-85 GB 10147-88 GB 13102-91 人造奶油 Ａ级 ≤16 Ｂ级 ≤20
二.测定方法(GB 5009.3-85) 本标准适用于各类食品中水分含量的测定。 （一）直接干燥法（第一法） 1.原理 食品中的水分一般是指在 100±5˚C 直接干燥的情况下所失去物质的总量。直接干燥 法适用于在 95~105˚C 下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。 2.试剂 （1）盐酸（1+1） （2）氢氧化钠溶液（240g/L）. （3）海沙：取用水洗去泥土的海沙或河沙，先用盐酸（1+1）煮沸 0.5h，用水洗至中性， 再用氢氧化钠（240g/L）溶液煮沸 0.5h，用水洗至中性，经 100±5˚C 干燥备用。 3.操作方法 （1）固体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于 100±5˚C 干燥箱中，瓶盖斜支 于瓶边，加热 0.5~1.0h，取出，盖好，置干燥器内冷却 0.5h，称量，并重复干燥至恒量。 称取 2.00~10.0g 切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度要约 5mm。加盖，精密称 量后，置 100±5˚C 干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥 2-4h 后，盖好取出，放入干燥器内 冷却 0.5h 后称量。然后放入 100±5˚C 干燥箱中干燥 1h 左右，取出，放入干燥器内冷却 0.5h 后再称量。至前后两次质量差不超过 2mg，即为恒量。 （2）半固体或液体样品：取洁净的蒸发皿，内加 10.0g 海沙及一根小玻璃棒，置于 100 ±5˚C 干燥箱中，干燥 0.5~1.0h 后取出。放入干燥器内冷却 0.5h 后称量，并重复干燥至 恒量。然后精密称取 5~10g 样品，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随 时搅拌，擦去皿底的水滴，置 100±5˚C 的干燥箱中干燥 4h 后盖好取出，放入干燥器内冷 却 0.5h 后称量。以下按（1）中自“然后放入 100±5˚C 干燥箱中干燥 1h 左右”起依法操 作。 4.计算 100 1 3 1 2 − − = m m m m X
二.测定方法(GB 5009.3-85) 本标准适用于各类食品中水分含量的测定。 （一）直接干燥法（第一法） 1.原理 食品中的水分一般是指在 100±5˚C 直接干燥的情况下所失去物质的总量。直接干燥 法适用于在 95~105˚C 下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。 2.试剂 （1）盐酸（1+1） （2）氢氧化钠溶液（240g/L）. （3）海沙：取用水洗去泥土的海沙或河沙，先用盐酸（1+1）煮沸 0.5h，用水洗至中性， 再用氢氧化钠（240g/L）溶液煮沸 0.5h，用水洗至中性，经 100±5˚C 干燥备用。 3.操作方法 （1）固体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于 100±5˚C 干燥箱中，瓶盖斜支 于瓶边，加热 0.5~1.0h，取出，盖好，置干燥器内冷却 0.5h，称量，并重复干燥至恒量。 称取 2.00~10.0g 切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度要约 5mm。加盖，精密称 量后，置 100±5˚C 干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥 2-4h 后，盖好取出，放入干燥器内 冷却 0.5h 后称量。然后放入 100±5˚C 干燥箱中干燥 1h 左右，取出，放入干燥器内冷却 0.5h 后再称量。至前后两次质量差不超过 2mg，即为恒量。 （2）半固体或液体样品：取洁净的蒸发皿，内加 10.0g 海沙及一根小玻璃棒，置于 100 ±5˚C 干燥箱中，干燥 0.5~1.0h 后取出。放入干燥器内冷却 0.5h 后称量，并重复干燥至 恒量。然后精密称取 5~10g 样品，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随 时搅拌，擦去皿底的水滴，置 100±5˚C 的干燥箱中干燥 4h 后盖好取出，放入干燥器内冷 却 0.5h 后称量。以下按（1）中自“然后放入 100±5˚C 干燥箱中干燥 1h 左右”起依法操 作。 4.计算 100 1 3 1 2 − − = m m m m X
式中：X—样品中水分的含量 ，g/100g m1—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）和样品的质量，g； m2—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）和样品干燥后的质量，g； m3—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）的质量，g； 5.说明 （1）本法设备操作简单，但时间较长，且不适宜胶体、高脂肪、高糖食品及含有较多的 高温易氧化、易挥发物质的食品。 （2）本法测得的水分还包括微量的芳香油、醇、有机酸等挥发性物质。 （3）加入海沙，是为了增大受热与蒸发面积，防止食品结块，加速水分蒸发，缩短分析 时间。 （4）水分蒸净与否，无直观指标，只能依靠恒量来判断。恒量是指两次烘烤称量的质量 差不超过规定的毫克数，一般不超过 2mg。 （5）本方法最低检出量为 0.002g 取样量为 2g 时，方法检出限为 0.10g/100g，方法相对 误差≤5%。 （二）减压干燥法（第二法） 1.原理 食品中的水分指在一定的温度及压力的情况下失去物质的总量，适用于含糖、味精等易分 解的食品。 2.仪器 真空干燥箱。 3.操作方法 按本试验一中 3.中的要求称取样品，放入真空干燥箱内，将干燥箱连接水泵，抽出 干燥箱内空气至所需压力（一般为 40～53kPa），并同时加热至所需温度 55±5˚C，关闭通 水泵或真空泵上的活塞，停止抽气，使干燥箱内保持一定温度和压力，经一定时间后，打 开活塞，使空气经干燥装置缓缓通入至干燥箱内，待压力恢复正常后再打开。取出称量瓶， 放入干燥器中 0.5h 后称量，并重复以上操作至恒量。 4.计算 同本试验一中 4.。 5.说明 （1）此法为减压干燥法，减压后，水的沸点降低，可以在较低温度下使水分蒸发干净。 （2）本法适用于胶体样品、高温易分解的样品及水分较多的样品，如淀粉制品、豆制品、 罐头食品、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等。由于采用较低的蒸发温度，可防止 含脂肪高的样品中的脂肪在高温下氧化；可防止含糖高的样品在高温下脱水炭化；也可防 止含高温易分解成分的样品在高温下分解。 （3）本法一般选择压力为 40~53kPa，选择温度为 50~60˚C。但实际应用进可根据样品性 质及干燥箱耐压能力不同的调整压力和温度，如 AOAC 法中咖啡为：3.3kPa 和 98～100˚C； 奶粉：13.3kPa 和 100˚C；干果：13.3kPa 和 70˚C；坚果和坚果制品：13.3kPa 和 95˚C100 ˚C；；糖及蜂蜜：6.7kPa 和 60˚C 等。 （三）蒸馏法（第三法） 1.原理 食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，收集馏出液于接收管内，根据体积计算含量。 本法适用于含较多其他挥发性物质的食品，如油脂、香辛料等水分的测定。 2.试剂 甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲 苯，先以水饱和后，分去水层，进行 蒸馏，收集馏出液备用。 3.议器 水分测定器：如图 1—1 所示
式中：X—样品中水分的含量 ，g/100g m1—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）和样品的质量，g； m2—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）和样品干燥后的质量，g； m3—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）的质量，g； 5.说明 （1）本法设备操作简单，但时间较长，且不适宜胶体、高脂肪、高糖食品及含有较多的 高温易氧化、易挥发物质的食品。 （2）本法测得的水分还包括微量的芳香油、醇、有机酸等挥发性物质。 （3）加入海沙，是为了增大受热与蒸发面积，防止食品结块，加速水分蒸发，缩短分析 时间。 （4）水分蒸净与否，无直观指标，只能依靠恒量来判断。恒量是指两次烘烤称量的质量 差不超过规定的毫克数，一般不超过 2mg。 （5）本方法最低检出量为 0.002g 取样量为 2g 时，方法检出限为 0.10g/100g，方法相对 误差≤5%。 （二）减压干燥法（第二法） 1.原理 食品中的水分指在一定的温度及压力的情况下失去物质的总量，适用于含糖、味精等易分 解的食品。 2.仪器 真空干燥箱。 3.操作方法 按本试验一中 3.中的要求称取样品，放入真空干燥箱内，将干燥箱连接水泵，抽出 干燥箱内空气至所需压力（一般为 40～53kPa），并同时加热至所需温度 55±5˚C，关闭通 水泵或真空泵上的活塞，停止抽气，使干燥箱内保持一定温度和压力，经一定时间后，打 开活塞，使空气经干燥装置缓缓通入至干燥箱内，待压力恢复正常后再打开。取出称量瓶， 放入干燥器中 0.5h 后称量，并重复以上操作至恒量。 4.计算 同本试验一中 4.。 5.说明 （1）此法为减压干燥法，减压后，水的沸点降低，可以在较低温度下使水分蒸发干净。 （2）本法适用于胶体样品、高温易分解的样品及水分较多的样品，如淀粉制品、豆制品、 罐头食品、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等。由于采用较低的蒸发温度，可防止 含脂肪高的样品中的脂肪在高温下氧化；可防止含糖高的样品在高温下脱水炭化；也可防 止含高温易分解成分的样品在高温下分解。 （3）本法一般选择压力为 40~53kPa，选择温度为 50~60˚C。但实际应用进可根据样品性 质及干燥箱耐压能力不同的调整压力和温度，如 AOAC 法中咖啡为：3.3kPa 和 98～100˚C； 奶粉：13.3kPa 和 100˚C；干果：13.3kPa 和 70˚C；坚果和坚果制品：13.3kPa 和 95˚C100 ˚C；；糖及蜂蜜：6.7kPa 和 60˚C 等。 （三）蒸馏法（第三法） 1.原理 食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，收集馏出液于接收管内，根据体积计算含量。 本法适用于含较多其他挥发性物质的食品，如油脂、香辛料等水分的测定。 2.试剂 甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲 苯，先以水饱和后，分去水层，进行 蒸馏，收集馏出液备用。 3.议器 水分测定器：如图 1—1 所示
1—250mL 锥形瓶；2—水分接收管，有刻度；3—冷凝管 4．操作方法 称取适当样品（估计含水 2～5mL），放入 250mL 锥形瓶中，加入新蒸馏的甲苯（或 二甲苯）75mL，连接冷凝管与水分接收管，从冷凝管顶端注入甲苯，装满水分接收管。加 热，慢慢蒸馏，使每秒钟得馏出液 2 滴，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏约每秒钟 4 滴， 当水分全部蒸出后，接收管内的水分体积不再增加时，从冷凝管顶端加入甲苯冲洗。如冷 凝管壁附有水滴，可用附有小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻至接收管上部及冷凝管壁无 水滴附着为止，读取接收管水层的体积。 5．计算 100 4 2 = m V X .（3—3） 式中：X2—样品中水分的含量，mL/100g；或按水在 20˚C 时密度 0.9982g/mL 计算质量 含量； V—接收管内水的体积，mL； M4—样品的质量，g。 6.说明 （1）本法与干燥法有较大的差别，干燥法是以经烘烤干燥后减失的质量为依据，而蒸馏 法以蒸馏收集到的水量为准，避免了挥发性物质减失的质量对水分测定的误差及脂肪氧化 对水分测定的误差。因此，适用于含水较多又有较多挥发性成分的蔬菜、水果、发酵食品、 油脂及香辛料等食品。 （2）此法采用专门的水分蒸馏器。食品中的水分与比水轻同水互不相溶的溶剂如甲苯（沸 点 110˚C）、二甲苯（沸点 140˚C）、无水汽油（沸点 95～120˚C）等有机溶剂共同蒸出， 冷凝回流于接收管的下部，而有机溶剂在接收管的上部，当有机溶剂注入接收管并超过接 收管的支管时就回流入锥形瓶中，待水分体积不再增加后，读取其体积。 （3）一般加热时要用石棉网，如样品含糖量高，用油浴加热较好。 （4）样品为粉状或半流体时，先将瓶底铺满干洁海沙，再加入样品及甲苯。 （5）所用甲苯必须无水，也可将甲苯经过氯化钙或无水硫酸钠吸水，过滤蒸馏，弃去最 初馏液，收集澄清透明溶液即为无水甲苯。 （6）为避免接受器和冷凝管壁附着水珠，仪器必须干净。 （7）对不同品种的食品，可以选择不同蒸馏溶剂，如用正戊醇十二甲苯（129～134˚C） （1+1）混合溶剂测定奶酪：甲苯用于测定大多数香辛料；已烷用于测定辣椒类、葱类、 大蒜和其他含大量糖的香辛料。 三、参考方法 食品中水分的测定方法在最近 20 年的研究中取得了很大进展，建立了多种快速检测 新技术，主要的快速方法有卡尔—费休法、近红外分光光度法和微波炉法等。 （一）、卡尔—费休法（KarL Fischer 法） 本方法适用于奶油巧克力、糖果包衣、除碱性或氧化样品以外的油脂样品、干菜以及 糖蜜等。 1.原理 Kar Fischer 法测定微量水分，是碘量法在非水滴定中的一各应用。滴定剂是碘（I2）、二
1—250mL 锥形瓶；2—水分接收管，有刻度；3—冷凝管 4．操作方法 称取适当样品（估计含水 2～5mL），放入 250mL 锥形瓶中，加入新蒸馏的甲苯（或 二甲苯）75mL，连接冷凝管与水分接收管，从冷凝管顶端注入甲苯，装满水分接收管。加 热，慢慢蒸馏，使每秒钟得馏出液 2 滴，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏约每秒钟 4 滴， 当水分全部蒸出后，接收管内的水分体积不再增加时，从冷凝管顶端加入甲苯冲洗。如冷 凝管壁附有水滴，可用附有小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻至接收管上部及冷凝管壁无 水滴附着为止，读取接收管水层的体积。 5．计算 100 4 2 = m V X .（3—3） 式中：X2—样品中水分的含量，mL/100g；或按水在 20˚C 时密度 0.9982g/mL 计算质量 含量； V—接收管内水的体积，mL； M4—样品的质量，g。 6.说明 （1）本法与干燥法有较大的差别，干燥法是以经烘烤干燥后减失的质量为依据，而蒸馏 法以蒸馏收集到的水量为准，避免了挥发性物质减失的质量对水分测定的误差及脂肪氧化 对水分测定的误差。因此，适用于含水较多又有较多挥发性成分的蔬菜、水果、发酵食品、 油脂及香辛料等食品。 （2）此法采用专门的水分蒸馏器。食品中的水分与比水轻同水互不相溶的溶剂如甲苯（沸 点 110˚C）、二甲苯（沸点 140˚C）、无水汽油（沸点 95～120˚C）等有机溶剂共同蒸出， 冷凝回流于接收管的下部，而有机溶剂在接收管的上部，当有机溶剂注入接收管并超过接 收管的支管时就回流入锥形瓶中，待水分体积不再增加后，读取其体积。 （3）一般加热时要用石棉网，如样品含糖量高，用油浴加热较好。 （4）样品为粉状或半流体时，先将瓶底铺满干洁海沙，再加入样品及甲苯。 （5）所用甲苯必须无水，也可将甲苯经过氯化钙或无水硫酸钠吸水，过滤蒸馏，弃去最 初馏液，收集澄清透明溶液即为无水甲苯。 （6）为避免接受器和冷凝管壁附着水珠，仪器必须干净。 （7）对不同品种的食品，可以选择不同蒸馏溶剂，如用正戊醇十二甲苯（129～134˚C） （1+1）混合溶剂测定奶酪：甲苯用于测定大多数香辛料；已烷用于测定辣椒类、葱类、 大蒜和其他含大量糖的香辛料。 三、参考方法 食品中水分的测定方法在最近 20 年的研究中取得了很大进展，建立了多种快速检测 新技术，主要的快速方法有卡尔—费休法、近红外分光光度法和微波炉法等。 （一）、卡尔—费休法（KarL Fischer 法） 本方法适用于奶油巧克力、糖果包衣、除碱性或氧化样品以外的油脂样品、干菜以及 糖蜜等。 1.原理 Kar Fischer 法测定微量水分，是碘量法在非水滴定中的一各应用。滴定剂是碘（I2）、二
氧化硫（SO2）、吡啶（CH3OH）按一定比例组成的溶液，称为 KarL Fischer 试剂。反应式 为： I2+SO2+3C5H5N+CH3OH+H2O→CH2N+C5H5N 通常用纯水作为基准物标定 KarL Fischer 试剂，以碘（I2）为自身指示剂。最好采用永停 法指示终点。. 2.仪器和试剂 （1）KarL Fischer 滴定装置：手动或自动的，配有搅拌器。 （2）注射管：1mL 带针头（0~40 单位胰岛素类型是适宜的）和 10mL 无针头注射管（一 次性的塑料注射管是适宜的）。 （3）KarL Fischer 试剂：稳定性好，每毫升度剂约相当于 5mg 水，可用可靠的成品或如 下方法制备：在干燥的带塞玻璃瓶中溶解 133g 碘（I2）于 425mL 无水乙二醇甲基醚，放 在冰浴上冷却却至 4℃，然后通入 102~105g 二氧化硫；混匀，放置 12h。通常该试剂是稳 定的，但每一组测定都要标定，将 50mL 分析纯甲酰胺置于内有磁性搅拌器的 200mL berzeLius 烧杯中，放在滴定仪上进行滴定（在接近终点时，减慢滴定速度，直至加入 0.1mL 滴定剂使指针右转至零时, 停止滴定 60s）。迅速加入准确称量的二水合酒石酸钠 （Na2C4H4O6•2H2O）0.250~0.350g,立即滴定到相同的终点。重复滴定，并计算平均值。 试剂中水分含量计算： m=W×0.1566.(3-4) 式中：m——每毫升试剂中沙丘质量，mg/mL； W——二水合酒石酸钠（Na2C4H4O6•2H2O）的质量，mg; 0．1566——1mg 二水合酒石酸钠（Na2C4H4O6•2H2O）相当于 0.1566mg 水. （4）KarL Fischer 试剂的稀释剂：2-甲氧基乙醇+吡啶（4+1）。 （5）样品溶剂：无水三氯甲烷+无水甲醇（1+1）。 3.测定 KarL Fischer 试剂的标定：用不 1mL 注射管（5 个刻度）将准确称取的 125mg 水注入 30~50mL 预滴定过的溶剂中（除注入水时外，注射管的针帽要一直罩上，避免水分蒸发）。 用 KarL Fischer 试剂滴定至近终点，然后每次滴加 0.1mL,直至达到滴定终点并保持 1min （通常大于 50µA）。 KarL Fischer 试剂浓度计算： 1 1 1 V m X = .（3-5） 式中：X1——每毫升 KarL Fischer 试剂消耗水的质量，mg/mL； m1 ——水的质量，mg； V1——KarL Fischer 试剂消耗的体积，mL. 将封闭的 WiirL-pak 袋放于 400mL 烧杯内，装入试样，置于 40+（-）2℃烘箱中使试样熔 化不大于 2h，充分混合，先缓缓挤压袋子，后用玻璃棒或刮勺搅拌约 1min。用 10mL 注 射管取出一部分，称量，将约含 100mg 水的部分加到 30~50mL 预先滴定过的样品溶剂中， 重新准确称量。按上述标定操作进行滴定。 4.计算 X2= 100 2 2 1 M V X 式中 X2——样品中水的含量，mg/100mg; V2——消耗 KarL Fischer 试剂的体积，mL; m2——样品的质量，mg X1——每毫升 KarL Fischer 试剂消耗水的质量，mg/mL。 5 说明 （1）本法为测定食品中微量水分的方法，如果食品中含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、 氢氧化物、碳酸盐、硼酸等，都会与 KarL Fischer 试剂所含组分起反应，干扰测定 （2）本法所用仪器一般用手动或自动的 KarL fischer 滴事实上仪。一般有：能自动校零的 滴定管；试剂贮存器；磁搅拌器；滴定溶器（建议用 300mL BerzeLius 烧杯，它底部侧面
氧化硫（SO2）、吡啶（CH3OH）按一定比例组成的溶液，称为 KarL Fischer 试剂。反应式 为： I2+SO2+3C5H5N+CH3OH+H2O→CH2N+C5H5N 通常用纯水作为基准物标定 KarL Fischer 试剂，以碘（I2）为自身指示剂。最好采用永停 法指示终点。. 2.仪器和试剂 （1）KarL Fischer 滴定装置：手动或自动的，配有搅拌器。 （2）注射管：1mL 带针头（0~40 单位胰岛素类型是适宜的）和 10mL 无针头注射管（一 次性的塑料注射管是适宜的）。 （3）KarL Fischer 试剂：稳定性好，每毫升度剂约相当于 5mg 水，可用可靠的成品或如 下方法制备：在干燥的带塞玻璃瓶中溶解 133g 碘（I2）于 425mL 无水乙二醇甲基醚，放 在冰浴上冷却却至 4℃，然后通入 102~105g 二氧化硫；混匀，放置 12h。通常该试剂是稳 定的，但每一组测定都要标定，将 50mL 分析纯甲酰胺置于内有磁性搅拌器的 200mL berzeLius 烧杯中，放在滴定仪上进行滴定（在接近终点时，减慢滴定速度，直至加入 0.1mL 滴定剂使指针右转至零时, 停止滴定 60s）。迅速加入准确称量的二水合酒石酸钠 （Na2C4H4O6•2H2O）0.250~0.350g,立即滴定到相同的终点。重复滴定，并计算平均值。 试剂中水分含量计算： m=W×0.1566.(3-4) 式中：m——每毫升试剂中沙丘质量，mg/mL； W——二水合酒石酸钠（Na2C4H4O6•2H2O）的质量，mg; 0．1566——1mg 二水合酒石酸钠（Na2C4H4O6•2H2O）相当于 0.1566mg 水. （4）KarL Fischer 试剂的稀释剂：2-甲氧基乙醇+吡啶（4+1）。 （5）样品溶剂：无水三氯甲烷+无水甲醇（1+1）。 3.测定 KarL Fischer 试剂的标定：用不 1mL 注射管（5 个刻度）将准确称取的 125mg 水注入 30~50mL 预滴定过的溶剂中（除注入水时外，注射管的针帽要一直罩上，避免水分蒸发）。 用 KarL Fischer 试剂滴定至近终点，然后每次滴加 0.1mL,直至达到滴定终点并保持 1min （通常大于 50µA）。 KarL Fischer 试剂浓度计算： 1 1 1 V m X = .（3-5） 式中：X1——每毫升 KarL Fischer 试剂消耗水的质量，mg/mL； m1 ——水的质量，mg； V1——KarL Fischer 试剂消耗的体积，mL. 将封闭的 WiirL-pak 袋放于 400mL 烧杯内，装入试样，置于 40+（-）2℃烘箱中使试样熔 化不大于 2h，充分混合，先缓缓挤压袋子，后用玻璃棒或刮勺搅拌约 1min。用 10mL 注 射管取出一部分，称量，将约含 100mg 水的部分加到 30~50mL 预先滴定过的样品溶剂中， 重新准确称量。按上述标定操作进行滴定。 4.计算 X2= 100 2 2 1 M V X 式中 X2——样品中水的含量，mg/100mg; V2——消耗 KarL Fischer 试剂的体积，mL; m2——样品的质量，mg X1——每毫升 KarL Fischer 试剂消耗水的质量，mg/mL。 5 说明 （1）本法为测定食品中微量水分的方法，如果食品中含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、 氢氧化物、碳酸盐、硼酸等，都会与 KarL Fischer 试剂所含组分起反应，干扰测定 （2）本法所用仪器一般用手动或自动的 KarL fischer 滴事实上仪。一般有：能自动校零的 滴定管；试剂贮存器；磁搅拌器；滴定溶器（建议用 300mL BerzeLius 烧杯，它底部侧面
有个活护，以防空气中水的污染。各滴定设备可在商店购买，也可组装。成品滴定仪有 Fischer Scientific Co.36 型手控 K-F 滴事实上仪，可供选择。 （3）滴定仪的调节与使用注意事项：组装滴定仪并按制造者的说明调节好，待用于直接 滴定。调节定时器至 30s 终点。加入足够的无水甲醇盖过电极探测点上的电极并启动搅拌 器。调节速度，以使搅拌充分又不飞溅，勿让搅拌棒触及电极，滴定至达到满意的终点。 新装配的仪器或较长时间未使用的仪器需要重复此步骤以干燥体系。 （4）当进行样品测定时，若在两个样品滴定之间有较长的时间间隔，则在加入下次一个 样品之前，用试剂滴事实上来调节滴定瓶中液体至终点。 （5）本法为 AOAC 的方法，于 1977 年首次通过。 （二）近红外分光光度法 本方法适用于测定干菜类食品中的水分。 1、样品的制备 样品磨碎，过 30 号筛，保存于密闭容器里， 2、仪器 分光光度计：Bakman Instruments DK2A(或相当的)近红外记录式仪器。 3、标准曲线的绘制 准备称取 200，300，400，500 和 600mg 水，分别放入 125mL 具玻璃塞锥形容里。 各移加 100mL 一甲基甲酰胺（DMF）。以同量的 DMF 作参比，以石英池为比色杯，测 DMF 参比溶液在 1.8~2.1µm 范围的全波长吸光度,在出现最小吸收的二点间(约 1.28 和 2.0µm)划基线;最大吸收的吸光度为 A.(约在 1.29 µm 处).以此为液长测定各种准溶液的吸 光度为 A1,经基线校正的最大吸光度为 A2(A2= A1-A0),并与相应的每 100mLDMF 中水的 质量(mg)绘制标准曲线. 4.测定 准确称取含水 70~100mg 的样品放入具玻塞锥表烧瓶里.吸加 20mLDMF,塞紧瓶塞.在 90±1℃恒温箱中加热 601min。取出后机械振荡 10min，准却到室温。将溶液滗入具玻塞 璃心管，以 1500r/min 速度离心至溶液澄清（约 5min），按标准曲线的绘制方法测定样品 溶液中的 A1，并计算经基线校正的最大吸光度 A2。从标准曲线上查得水的含量，计算样 品中的水分。 5.计算 100 5 2 1 = m m X .（3—7） 式中：X——样品中水的含量，mg/100mg; m1——从标准曲线上查得水的含量，mg; m 2 ——样品的质量，mg; 6.说明 本法为测定微量水的方法，适用于含水量少的食品，如干菜类等。 （1） 测定中所用全部玻璃仪器均应烘干。 （2） 所用二甲基甲酰胺（DMF）必须无水。 （3） 本法为 AOAC 法，于 1969 年最后通过。 （三）快速微波能干燥法 1、原理 用微波能把水分从样品中去除。在干燥前和干燥后用电子天平读数来测定失重并且用 带有数字百分读数的微处理机将失重换算成水分含量。 2、仪器 （1）微波水分分析仪：仪器最低检出量为 0.2mg 水分。水分/固体范围 0.1％.99.9％， 读数精度 0.01％，包括自动配衡的电子天平，微波干燥系统和数字微处理机。电子天平的 秤盘装在干燥室内[天平的感量：载荷 15g 时为 0.2mg，或载荷 40g 时为 1mg（CEM Corp.， P.O.Box 200,Matthews,NC,28106）或相当的产品]。 （2）玻璃纤维垫：9.8cm×10.2cm 长方形玻璃纤维垫（CEM Corp）或相当的。使用前在 微波炉内进行干燥
有个活护，以防空气中水的污染。各滴定设备可在商店购买，也可组装。成品滴定仪有 Fischer Scientific Co.36 型手控 K-F 滴事实上仪，可供选择。 （3）滴定仪的调节与使用注意事项：组装滴定仪并按制造者的说明调节好，待用于直接 滴定。调节定时器至 30s 终点。加入足够的无水甲醇盖过电极探测点上的电极并启动搅拌 器。调节速度，以使搅拌充分又不飞溅，勿让搅拌棒触及电极，滴定至达到满意的终点。 新装配的仪器或较长时间未使用的仪器需要重复此步骤以干燥体系。 （4）当进行样品测定时，若在两个样品滴定之间有较长的时间间隔，则在加入下次一个 样品之前，用试剂滴事实上来调节滴定瓶中液体至终点。 （5）本法为 AOAC 的方法，于 1977 年首次通过。 （二）近红外分光光度法 本方法适用于测定干菜类食品中的水分。 1、样品的制备 样品磨碎，过 30 号筛，保存于密闭容器里， 2、仪器 分光光度计：Bakman Instruments DK2A(或相当的)近红外记录式仪器。 3、标准曲线的绘制 准备称取 200，300，400，500 和 600mg 水，分别放入 125mL 具玻璃塞锥形容里。 各移加 100mL 一甲基甲酰胺（DMF）。以同量的 DMF 作参比，以石英池为比色杯，测 DMF 参比溶液在 1.8~2.1µm 范围的全波长吸光度,在出现最小吸收的二点间(约 1.28 和 2.0µm)划基线;最大吸收的吸光度为 A.(约在 1.29 µm 处).以此为液长测定各种准溶液的吸 光度为 A1,经基线校正的最大吸光度为 A2(A2= A1-A0),并与相应的每 100mLDMF 中水的 质量(mg)绘制标准曲线. 4.测定 准确称取含水 70~100mg 的样品放入具玻塞锥表烧瓶里.吸加 20mLDMF,塞紧瓶塞.在 90±1℃恒温箱中加热 601min。取出后机械振荡 10min，准却到室温。将溶液滗入具玻塞 璃心管，以 1500r/min 速度离心至溶液澄清（约 5min），按标准曲线的绘制方法测定样品 溶液中的 A1，并计算经基线校正的最大吸光度 A2。从标准曲线上查得水的含量，计算样 品中的水分。 5.计算 100 5 2 1 = m m X .（3—7） 式中：X——样品中水的含量，mg/100mg; m1——从标准曲线上查得水的含量，mg; m 2 ——样品的质量，mg; 6.说明 本法为测定微量水的方法，适用于含水量少的食品，如干菜类等。 （1） 测定中所用全部玻璃仪器均应烘干。 （2） 所用二甲基甲酰胺（DMF）必须无水。 （3） 本法为 AOAC 法，于 1969 年最后通过。 （三）快速微波能干燥法 1、原理 用微波能把水分从样品中去除。在干燥前和干燥后用电子天平读数来测定失重并且用 带有数字百分读数的微处理机将失重换算成水分含量。 2、仪器 （1）微波水分分析仪：仪器最低检出量为 0.2mg 水分。水分/固体范围 0.1％.99.9％， 读数精度 0.01％，包括自动配衡的电子天平，微波干燥系统和数字微处理机。电子天平的 秤盘装在干燥室内[天平的感量：载荷 15g 时为 0.2mg，或载荷 40g 时为 1mg（CEM Corp.， P.O.Box 200,Matthews,NC,28106）或相当的产品]。 （2）玻璃纤维垫：9.8cm×10.2cm 长方形玻璃纤维垫（CEM Corp）或相当的。使用前在 微波炉内进行干燥
（3）大球形移液管：6in.,BeraL No.028-795(Curtin Matheson Scientific Inc.),a 或相当的。 （3）刮铲：塑料或包以聚四氟乙烯（TefLon）. 3、样品的制备 （1）奶酪：将楔形块关样品切成条，通过食品切碎机三次。也可将楔形样品放在食品切 碎机内捣碎（任选方法），或切割成很细，再充分混合。对于含奶油的松软白奶酪或类似 奶酪，在低于 15℃取 300-600g，放入高速均质杯内，按得到均质混合物的最少时间进行 均质。最终温度应不高于 25℃。这需要经常停顿均质器，并用小勺将奶酪舀回到搅刀中 之后再开启均质器（在线路中使用可变变压器，以便在初档上可以有低速，而后速度再加 快）。 a)肉和肉制品：为了防止在制备样品时及随后的操作中水的损失，不要用少量样品。磨碎 的样品要保存在玻璃或类似的容器中，容器带盖，不漏气，不漏水。制备分析用样品的步 骤如下： ①新鲜肉、干肉、腌肉和熏肉等：尽可能剔去所有骨头，迅速通过食品切碎机三次。切碎 机出口板上的孔径≤3mm（1/18”）。每通过切碎贡一次，要充分混合，通过三次并混合均 匀后，要立即进行所有项目的测定。 ②罐装肉：将罐内的所有内容物，按（1）在通过食品切碎机或斩拌机。 ③香肠：从肠衣中取出内容物，按（1）通过食品切碎机或斩拌机。 b)番茄制品 ①番茄计：取 4g。 ②番茄浓汤：固形物为 10%~15%取 2g。 ③番茄酱：固形物达 30%。用水按下列方法之一进行 1+1 稀释（W/W）,在微型杯搅碎机 中搅拌，在密闭瓶中振摇，④用橡胶刮铲搅混。取 2g 稀释样。 ⑤番茄酱：固形物为 30%以上。按③制备充分混匀的稀释样（1+3，W/W）。取 2g 稀释样。 4、测定 待测样品的按要求先制备好。将带有玻璃纤维垫和聚四氟乙烯（TdfLon）平皿置 于微波炉内部的称量器上，去皮重后调至零点。将 10.00g 样品均匀涂布于平皿的表面， 在聚四氟乙烯（TdfLon）圈上盖以玻璃纸，将平甲皿放在微波炉膛内的听称量台上。关 上上炉门，将定时器定在 2.25min，电源定在 74 单位。起动检测器，当仪器停止后，直 接读取样品中水分的百分含量。 定期地按样品分析要求进行校正，当一此些样品所得值超过 2 倍标准偏差时，才有必 要调整，调整时间和电源使之保持相应的值。 5、说明 (1)本法是近年发展的新技术，适用于奶酷、肉及肉制品、番茄制品等食品中的水分测定。 (2)对不同品种食品，时间设定与能量比率均有不同：奶酷食品，电源能量定为 74%单位， 定时器定在 2.25min;肉及肉制品电源微波能量定于 80%~100%单位，定时为 3~5min;加工番 茄制品电源微波能量定于 100%，定时为 4min。总之，使用的微波能量和时间取决于食品 的类型。 (3)对某些不同种类的产品，需要附加调整系数来取得准确的结果数据。例如：熟香肠、混 合肉馅，腌、熏、晒、烤等方法加工处理过的熟肉，系数为 0.55%。 (4)本法为 AOAC 方法，于 1985 年通过
（3）大球形移液管：6in.,BeraL No.028-795(Curtin Matheson Scientific Inc.),a 或相当的。 （3）刮铲：塑料或包以聚四氟乙烯（TefLon）. 3、样品的制备 （1）奶酪：将楔形块关样品切成条，通过食品切碎机三次。也可将楔形样品放在食品切 碎机内捣碎（任选方法），或切割成很细，再充分混合。对于含奶油的松软白奶酪或类似 奶酪，在低于 15℃取 300-600g，放入高速均质杯内，按得到均质混合物的最少时间进行 均质。最终温度应不高于 25℃。这需要经常停顿均质器，并用小勺将奶酪舀回到搅刀中 之后再开启均质器（在线路中使用可变变压器，以便在初档上可以有低速，而后速度再加 快）。 a)肉和肉制品：为了防止在制备样品时及随后的操作中水的损失，不要用少量样品。磨碎 的样品要保存在玻璃或类似的容器中，容器带盖，不漏气，不漏水。制备分析用样品的步 骤如下： ①新鲜肉、干肉、腌肉和熏肉等：尽可能剔去所有骨头，迅速通过食品切碎机三次。切碎 机出口板上的孔径≤3mm（1/18”）。每通过切碎贡一次，要充分混合，通过三次并混合均 匀后，要立即进行所有项目的测定。 ②罐装肉：将罐内的所有内容物，按（1）在通过食品切碎机或斩拌机。 ③香肠：从肠衣中取出内容物，按（1）通过食品切碎机或斩拌机。 b)番茄制品 ①番茄计：取 4g。 ②番茄浓汤：固形物为 10%~15%取 2g。 ③番茄酱：固形物达 30%。用水按下列方法之一进行 1+1 稀释（W/W）,在微型杯搅碎机 中搅拌，在密闭瓶中振摇，④用橡胶刮铲搅混。取 2g 稀释样。 ⑤番茄酱：固形物为 30%以上。按③制备充分混匀的稀释样（1+3，W/W）。取 2g 稀释样。 4、测定 待测样品的按要求先制备好。将带有玻璃纤维垫和聚四氟乙烯（TdfLon）平皿置 于微波炉内部的称量器上，去皮重后调至零点。将 10.00g 样品均匀涂布于平皿的表面， 在聚四氟乙烯（TdfLon）圈上盖以玻璃纸，将平甲皿放在微波炉膛内的听称量台上。关 上上炉门，将定时器定在 2.25min，电源定在 74 单位。起动检测器，当仪器停止后，直 接读取样品中水分的百分含量。 定期地按样品分析要求进行校正，当一此些样品所得值超过 2 倍标准偏差时，才有必 要调整，调整时间和电源使之保持相应的值。 5、说明 (1)本法是近年发展的新技术，适用于奶酷、肉及肉制品、番茄制品等食品中的水分测定。 (2)对不同品种食品，时间设定与能量比率均有不同：奶酷食品，电源能量定为 74%单位， 定时器定在 2.25min;肉及肉制品电源微波能量定于 80%~100%单位，定时为 3~5min;加工番 茄制品电源微波能量定于 100%，定时为 4min。总之，使用的微波能量和时间取决于食品 的类型。 (3)对某些不同种类的产品，需要附加调整系数来取得准确的结果数据。例如：熟香肠、混 合肉馅，腌、熏、晒、烤等方法加工处理过的熟肉，系数为 0.55%。 (4)本法为 AOAC 方法，于 1985 年通过