第十一章食品中的淀粉的测定 【教学目标】： 1.了解淀粉的概念和相关知识； 2.了解酶的最适作用条件； 3.熟练掌握滴定操作。 淀粉是植物性食品的重要组成成分。淀粉是多糖类物质，可逐步水解为短链淀粉、糊 精、麦芽糖、葡萄糖，测定葡萄糖含量，计算淀粉含量。 一、标准方法（GB 5009.9-85） （一）酶水解法 1.原理 样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水 解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。 2.试剂 （1）淀粉酶溶液（5g/L）：称取淀粉酶 0.5g，加 100mL 水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷， 防止长霉，贮于冰箱中。 （2）碘溶液：称取 3.6g 碘化钾，溶于 20mL 水中，加入 1.3g 碘，溶解后加水稀释至 100mL。 （3）乙醚。 （4）乙醇（85％）。 其余试剂同第八章《食品中蔗糖的测定》。 3.操作方法 样品处理 称取 2.00-5.00g 样品，置于放有折叠滤纸的漏斗，先用 50mL 乙醚分 5 次 洗除脂肪，再用约 100mL(85%)乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入 250mL 烧杯内，并用 50mL 水洗涤滤纸及漏斗。洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水溶上加热 15min，使淀粉糊化， 放冷至 60℃以下，加 20mL 淀粉酶溶液，在 55-60℃保温 1h，并时时搅拌。然后取 1 滴此 液，加 1 滴碘溶液，应不显现蓝色若呈蓝色，再加热糊化并加 20mL 淀粉酶溶液，继续保 温直至加碘不显蓝色为止。加热至沸。冷后移入 250mL 容量瓶中，并加水至刻度，混匀， 过滤。弃去初滤液，取 50mL 滤液，置 250mL 锥形瓶中，加 5mL(1+1)盐酸 5mL，装上回流 冷凝器。在沸水浴中回流 1h，冷后加 2 滴甲基红指示液，用（200g/L）氢氧化钠溶液中 和至中性，溶液转入 100mL 容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入 100mL 容量瓶中，并加水至 刻度，混匀备用。按第七章操作，同时量取 50mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液， 按同一方法做试剂空白试验。 4.计算 100 1000 250 100 50 ( ) 0.9 1 1 1 2 1 − = V m A A X .（3-17） 式中：X1-样品中淀粉的含量，%； A1-测定用样品中还原糖的含量，mg； A2-试剂空白中还原糖的含量，mg； 0.9-还原糖（以葡萄糖计）换算成淀粉的换算系数； m1-样品质量，g； V1-测定用样品处理液的体积，mL。 5.说明 （1）淀粉酶（diasta sum）能使淀粉水解为麦芽糖，具有专一性，但当使用过高（高于 85℃）或有酸、碱存在时将失去活性。配制的酶溶液活性降低很快，需临用时现配，并贮 存于冰箱中。 （2）用乙醚除去脂肪，85％乙醇除去可溶性糖类
第十一章食品中的淀粉的测定 【教学目标】： 1.了解淀粉的概念和相关知识； 2.了解酶的最适作用条件； 3.熟练掌握滴定操作。 淀粉是植物性食品的重要组成成分。淀粉是多糖类物质，可逐步水解为短链淀粉、糊 精、麦芽糖、葡萄糖，测定葡萄糖含量，计算淀粉含量。 一、标准方法（GB 5009.9-85） （一）酶水解法 1.原理 样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水 解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。 2.试剂 （1）淀粉酶溶液（5g/L）：称取淀粉酶 0.5g，加 100mL 水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷， 防止长霉，贮于冰箱中。 （2）碘溶液：称取 3.6g 碘化钾，溶于 20mL 水中，加入 1.3g 碘，溶解后加水稀释至 100mL。 （3）乙醚。 （4）乙醇（85％）。 其余试剂同第八章《食品中蔗糖的测定》。 3.操作方法 样品处理 称取 2.00-5.00g 样品，置于放有折叠滤纸的漏斗，先用 50mL 乙醚分 5 次 洗除脂肪，再用约 100mL(85%)乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入 250mL 烧杯内，并用 50mL 水洗涤滤纸及漏斗。洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水溶上加热 15min，使淀粉糊化， 放冷至 60℃以下，加 20mL 淀粉酶溶液，在 55-60℃保温 1h，并时时搅拌。然后取 1 滴此 液，加 1 滴碘溶液，应不显现蓝色若呈蓝色，再加热糊化并加 20mL 淀粉酶溶液，继续保 温直至加碘不显蓝色为止。加热至沸。冷后移入 250mL 容量瓶中，并加水至刻度，混匀， 过滤。弃去初滤液，取 50mL 滤液，置 250mL 锥形瓶中，加 5mL(1+1)盐酸 5mL，装上回流 冷凝器。在沸水浴中回流 1h，冷后加 2 滴甲基红指示液，用（200g/L）氢氧化钠溶液中 和至中性，溶液转入 100mL 容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入 100mL 容量瓶中，并加水至 刻度，混匀备用。按第七章操作，同时量取 50mL 水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液， 按同一方法做试剂空白试验。 4.计算 100 1000 250 100 50 ( ) 0.9 1 1 1 2 1 − = V m A A X .（3-17） 式中：X1-样品中淀粉的含量，%； A1-测定用样品中还原糖的含量，mg； A2-试剂空白中还原糖的含量，mg； 0.9-还原糖（以葡萄糖计）换算成淀粉的换算系数； m1-样品质量，g； V1-测定用样品处理液的体积，mL。 5.说明 （1）淀粉酶（diasta sum）能使淀粉水解为麦芽糖，具有专一性，但当使用过高（高于 85℃）或有酸、碱存在时将失去活性。配制的酶溶液活性降低很快，需临用时现配，并贮 存于冰箱中。 （2）用乙醚除去脂肪，85％乙醇除去可溶性糖类
（3）淀粉水解后双糖为麦芽糖，所需酸水解条件较高，时间长，温度高。 （4）校正系数 0.9 的由来。 （C6H10O5）+ nH2O —→ nC6H12O6 淀粉分子量=162×n 葡萄糖分子量=180×n 180 162 淀粉的实际含量 = 测得还原糖量 =测得还原量×0.9 （二）酸水解法 1.原理 样品经除去脂肪用及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按 还原糖测定，并折算成淀粉。 2.试剂 （1）乙醚。 （2）85％乙醇溶液。 （3）盐酸溶液（1+1）。 （4）氢氧化钠溶液（400g/L）。 （5）氢氧化钠溶液（100g/L）。 （6）甲基红乙醇指示溶液（2g/L）。 （7）精密 pH 试纸。 （8）乙酸铅溶液（200g/L）。 （9）硫酸钠溶液（100g/L）。 其余试剂，同第七章中“高锰酸钾滴定法”或“直接滴定法”。 3.仪器 （1）水浴锅。 （2）高速组织捣碎机：120r/min。 （3）皂化装置，并附 250mL 锥形瓶。 其余第七章。 4.操作方法 （1）样品处理 ①粮食、豆类、糕点、饼干等较干燥的食品：称取 2.00-5.00g（磨碎过 40 目筛的样品）， 置于放有慢速滤纸的漏斗中，用 30mL 乙醚分三次洗去样品中脂肪，弃去乙醚。再用 150mL85% 乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质，并滤干乙醇溶液。以 100mL 水洗涤漏斗 中残渣并转移至 250mL 锥形瓶中，加 30mL（1+1）盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流 2h。 回流完毕后，立即置流水中冷却，待样品水解液冷却后，加入 2 滴甲基红指示液，先以 400g/L 氢氧化钠溶液调至黄色，再以盐酸（1+1）校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深， 可用精密 pH 试纸测试，使样品水解液的 pH 约为 7。然后加 20mL200g/L 乙酸铅溶液，摇匀， 放置 10min。再加 20mL100g/L 硫酸钠溶液，以除去过多的铅，摇匀后将全部溶液及残渣转 入 500mL 容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃 去初滤液 20mL，滤液供测定用。 ②蔬菜、水果，各种粮豆含水熟食制品：按 1：1 加水，在组织捣碎机中捣成匀浆（蔬菜、 水果需先洗净、晾干，取可食部分）。称取 5.00-10.00g 匀浆，（液体样品可直接量取）于 250mL 锥形瓶中，加 30mL 乙醚振摇提取，（除去样品中脂肪），用滤纸过滤除去乙醚，再用 30mL 乙醚淋洗两次，弃去乙醚，以下按①自”再用 150mL85%乙醇溶液.”起依法操作。 （2）测定 按本章第六节中“高锰酸钾滴定法”或“直接滴定法”操作。 5.计算 100 1000 500 ( ) 0.9 2 2 3 4 2 − = V m A A X .（3-18）
（3）淀粉水解后双糖为麦芽糖，所需酸水解条件较高，时间长，温度高。 （4）校正系数 0.9 的由来。 （C6H10O5）+ nH2O —→ nC6H12O6 淀粉分子量=162×n 葡萄糖分子量=180×n 180 162 淀粉的实际含量 = 测得还原糖量 =测得还原量×0.9 （二）酸水解法 1.原理 样品经除去脂肪用及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按 还原糖测定，并折算成淀粉。 2.试剂 （1）乙醚。 （2）85％乙醇溶液。 （3）盐酸溶液（1+1）。 （4）氢氧化钠溶液（400g/L）。 （5）氢氧化钠溶液（100g/L）。 （6）甲基红乙醇指示溶液（2g/L）。 （7）精密 pH 试纸。 （8）乙酸铅溶液（200g/L）。 （9）硫酸钠溶液（100g/L）。 其余试剂，同第七章中“高锰酸钾滴定法”或“直接滴定法”。 3.仪器 （1）水浴锅。 （2）高速组织捣碎机：120r/min。 （3）皂化装置，并附 250mL 锥形瓶。 其余第七章。 4.操作方法 （1）样品处理 ①粮食、豆类、糕点、饼干等较干燥的食品：称取 2.00-5.00g（磨碎过 40 目筛的样品）， 置于放有慢速滤纸的漏斗中，用 30mL 乙醚分三次洗去样品中脂肪，弃去乙醚。再用 150mL85% 乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质，并滤干乙醇溶液。以 100mL 水洗涤漏斗 中残渣并转移至 250mL 锥形瓶中，加 30mL（1+1）盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流 2h。 回流完毕后，立即置流水中冷却，待样品水解液冷却后，加入 2 滴甲基红指示液，先以 400g/L 氢氧化钠溶液调至黄色，再以盐酸（1+1）校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深， 可用精密 pH 试纸测试，使样品水解液的 pH 约为 7。然后加 20mL200g/L 乙酸铅溶液，摇匀， 放置 10min。再加 20mL100g/L 硫酸钠溶液，以除去过多的铅，摇匀后将全部溶液及残渣转 入 500mL 容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃 去初滤液 20mL，滤液供测定用。 ②蔬菜、水果，各种粮豆含水熟食制品：按 1：1 加水，在组织捣碎机中捣成匀浆（蔬菜、 水果需先洗净、晾干，取可食部分）。称取 5.00-10.00g 匀浆，（液体样品可直接量取）于 250mL 锥形瓶中，加 30mL 乙醚振摇提取，（除去样品中脂肪），用滤纸过滤除去乙醚，再用 30mL 乙醚淋洗两次，弃去乙醚，以下按①自”再用 150mL85%乙醇溶液.”起依法操作。 （2）测定 按本章第六节中“高锰酸钾滴定法”或“直接滴定法”操作。 5.计算 100 1000 500 ( ) 0.9 2 2 3 4 2 − = V m A A X .（3-18）
式中：X2-样品中淀粉含量，%； A3-测定用样品水解液中还原糖含量，mg； A4-试剂空白中还原糖含量，mg； m2-样品质量， g V2-测定用样品水解液体积，mL； 500-样品液总体积，mL； 0.9-还原糖折算成淀粉的换算系数。 6.说明 （1）利用盐酸对淀粉水解，可一次将淀粉水解至葡萄糖，较为简便易行。 （2）盐酸水解淀粉的专一必较差，它可同时将样品中半纤维素水解，生成一此还原物质， 引起还原糖测定的正误差，因而对含有半纤维高的食品如食物壳皮、高梁、糖等，不宜采 用。 （3）回流装置的冷凝管应较长，以保证水解过程中盐酸不会挥发，保持一定的浓度
式中：X2-样品中淀粉含量，%； A3-测定用样品水解液中还原糖含量，mg； A4-试剂空白中还原糖含量，mg； m2-样品质量， g V2-测定用样品水解液体积，mL； 500-样品液总体积，mL； 0.9-还原糖折算成淀粉的换算系数。 6.说明 （1）利用盐酸对淀粉水解，可一次将淀粉水解至葡萄糖，较为简便易行。 （2）盐酸水解淀粉的专一必较差，它可同时将样品中半纤维素水解，生成一此还原物质， 引起还原糖测定的正误差，因而对含有半纤维高的食品如食物壳皮、高梁、糖等，不宜采 用。 （3）回流装置的冷凝管应较长，以保证水解过程中盐酸不会挥发，保持一定的浓度