1 第八章 嗜好食品
1 第八章 嗜好食品
2 第一节 嗜好饮料 • 一、茶 • （一）茶的种类 • 1 绿茶：是我国产量最多的茶叶，占世界绿 茶贸易总量的70％。绿茶的基本特征是叶 绿汤清，加工工艺是鲜叶采摘后经过高温 杀青，然后经揉捻、干燥后制成 。绿茶中 有所谓“明前茶”和“雨前茶”，是在每 年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成，特别 珍贵
2 第一节 嗜好饮料 • 一、茶 • （一）茶的种类 • 1 绿茶：是我国产量最多的茶叶，占世界绿 茶贸易总量的70％。绿茶的基本特征是叶 绿汤清，加工工艺是鲜叶采摘后经过高温 杀青，然后经揉捻、干燥后制成 。绿茶中 有所谓“明前茶”和“雨前茶”，是在每 年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成，特别 珍贵
3 • 2红茶：红茶的基本特征是叶红汤红。红茶 在国际市场占大宗。红茶的加工工艺是鲜 叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、 揉捻、发酵，叶子变红后再进行干燥。 • 3乌龙茶：乌龙茶也称青茶，外形色泽青褐， 属于半发酵茶。其加工工艺是鲜叶采摘后 经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行 部分发酵红变，然后经高温锅炒、揉捻、 干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿，汤色 黄红，有天然花香，滋味浓醇
3 • 2红茶：红茶的基本特征是叶红汤红。红茶 在国际市场占大宗。红茶的加工工艺是鲜 叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、 揉捻、发酵，叶子变红后再进行干燥。 • 3乌龙茶：乌龙茶也称青茶，外形色泽青褐， 属于半发酵茶。其加工工艺是鲜叶采摘后 经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行 部分发酵红变，然后经高温锅炒、揉捻、 干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿，汤色 黄红，有天然花香，滋味浓醇
4 • 4白茶、黄茶、黑茶：白茶属于轻微发酵茶， 基本工艺是萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶 自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡，主 产于福建福鼎一带。黄茶是鲜叶杀青、揉 捻后经过堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄， 然后烘焙干燥。著名的品种有湖南岳阳的 君山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶 黄芽等。黑茶是一般原料较粗老，制作过 程中堆积发酵时间较长，叶色油黑，故称 为黑茶，可以直接饮用，也可制成紧压茶 销往边区供少数民族消费
4 • 4白茶、黄茶、黑茶：白茶属于轻微发酵茶， 基本工艺是萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶 自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡，主 产于福建福鼎一带。黄茶是鲜叶杀青、揉 捻后经过堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄， 然后烘焙干燥。著名的品种有湖南岳阳的 君山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶 黄芽等。黑茶是一般原料较粗老，制作过 程中堆积发酵时间较长，叶色油黑，故称 为黑茶，可以直接饮用，也可制成紧压茶 销往边区供少数民族消费
5 • 5花茶：一般是用烘青绿茶和香花拼和窨制， 使茶叶吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、 白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等品种，以 茉莉花茶最常见。北方群众饮花茶者较多。 • 6紧压茶、萃取茶、果味茶和保健茶 • (二)茶叶主要成分及功能性作用 • 1 茶叶的主要成分 • （1）单宁：又称茶多酚，使茶产生涩味和 苦味。平均含量为12%
5 • 5花茶：一般是用烘青绿茶和香花拼和窨制， 使茶叶吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、 白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等品种，以 茉莉花茶最常见。北方群众饮花茶者较多。 • 6紧压茶、萃取茶、果味茶和保健茶 • (二)茶叶主要成分及功能性作用 • 1 茶叶的主要成分 • （1）单宁：又称茶多酚，使茶产生涩味和 苦味。平均含量为12%
6 • （2）咖啡因：也称咖啡碱、茶碱、茶素。是 苦味成分，含量为2~4%。 • （3）蛋白质和氨基酸：蛋白质含量在20%以 上。 • （4）维生素：富含Vc，B族维生素，胡萝卜 素。 • （5）矿物质：多达27种，含量在2000mg/kg 以上的有P、S、K；含量在500~2000mg/kg 的有Mg、Mn、F、Al、Ca、Na；含量在 5~500mg/kg的有Fe、Si、Zn、B、Ni、Cu、 As；含量在5mg/kg以下的有Se等
6 • （2）咖啡因：也称咖啡碱、茶碱、茶素。是 苦味成分，含量为2~4%。 • （3）蛋白质和氨基酸：蛋白质含量在20%以 上。 • （4）维生素：富含Vc，B族维生素，胡萝卜 素。 • （5）矿物质：多达27种，含量在2000mg/kg 以上的有P、S、K；含量在500~2000mg/kg 的有Mg、Mn、F、Al、Ca、Na；含量在 5~500mg/kg的有Fe、Si、Zn、B、Ni、Cu、 As；含量在5mg/kg以下的有Se等
7 • （6）芳香成分：芳香油以醛和醇为主。 • （三）茶饮料 • 1 茶汤饮料 • 2 果汁茶饮料 • 3 果味茶饮料 • 4 其他茶饮料
7 • （6）芳香成分：芳香油以醛和醇为主。 • （三）茶饮料 • 1 茶汤饮料 • 2 果汁茶饮料 • 3 果味茶饮料 • 4 其他茶饮料
8 • 二、咖啡 • 咖啡是咖啡树果实的种子。为热带经济作 物。我国咖啡栽培区在云南、广西、广东、 海南和台湾。 • （一）商品咖啡豆的加工方法 • （1）干法加工 • （2）湿法加工 • （二）咖啡的主要成分及作用 • 单宁：与烘焙度正好成反比，即烘焙度愈 深单宁就愈少，6%
8 • 二、咖啡 • 咖啡是咖啡树果实的种子。为热带经济作 物。我国咖啡栽培区在云南、广西、广东、 海南和台湾。 • （一）商品咖啡豆的加工方法 • （1）干法加工 • （2）湿法加工 • （二）咖啡的主要成分及作用 • 单宁：与烘焙度正好成反比，即烘焙度愈 深单宁就愈少，6%
9 • 糖分：含量非常少，经烘焙而变成焦糖。 是褐色成分。 • 蛋白质：在冲泡过程中此成分几乎都已流 失了，大部分皆留在咖啡渣中，但即使只 是微量残留在咖啡中，也会被分解而提高 咖啡的风味。 • 脂肪：脂肪在提高咖啡风味中占有很重要 的地位。占8~9%. • 纤维：纤维素会经烘焙而炭化，然后与焦 糖形成咖啡特有的颜色
9 • 糖分：含量非常少，经烘焙而变成焦糖。 是褐色成分。 • 蛋白质：在冲泡过程中此成分几乎都已流 失了，大部分皆留在咖啡渣中，但即使只 是微量残留在咖啡中，也会被分解而提高 咖啡的风味。 • 脂肪：脂肪在提高咖啡风味中占有很重要 的地位。占8~9%. • 纤维：纤维素会经烘焙而炭化，然后与焦 糖形成咖啡特有的颜色
10 • （三）咖啡饮料的加工 • 1 烘炒法 • 2 速溶咖啡：咖啡豆→配料→焙炒→磨碎→ 咖啡粉→热水浸提→浓缩→浓缩液→干燥 →速溶咖啡粉→溶聚→固状速溶咖啡 • 3 其他咖啡饮料
10 • （三）咖啡饮料的加工 • 1 烘炒法 • 2 速溶咖啡：咖啡豆→配料→焙炒→磨碎→ 咖啡粉→热水浸提→浓缩→浓缩液→干燥 →速溶咖啡粉→溶聚→固状速溶咖啡 • 3 其他咖啡饮料