第四章 食品中灰分的测定 【教学目标】： 1.掌握灰分的概念和知识； 2.掌握样品灼烧、灰化、恒重的操作技能； 3.掌握总灰分的测定技能。 食品中除含有大量有机物质外，还含有较丰富的无机成分。这些无机成分维持人体的 正常生理功能，构成人体组织方面有着十分重要的作用。食品经高温灼烧后所残留的无机 物质称为灰分。灰分主要为食品中的矿物盐或无机盐类。测定食品灰分是评价食品质量的 指标之一。通常测定的灰分称为总灰分。其中包括水溶性灰分和水不溶性灰分，以及酸溶 性灰分和酸不溶性灰分。 灰分的测定方法：在空气中使有机物灼烧灰化，在灼烧过程中，有机物中的碳、氢、 氮等物质与氧结合成二氧化碳、水蒸气、氮氧化物而挥发，残留的无色或灰白色氧化物即 为灰分。 一、标准方法 本标准适用于各类食品中灰分含量的测定。 1.原理 食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分，灰分系用灼烧称量法测定。 2.仪器 马弗炉。 3.操作方法 （1）取大小适宜的石英坩锅或瓷坩埚置马弗炉中，在 575±25℃下灼烧 0.5h，冷至 200℃ 以下后取出，放入干燥器中冷至室温，精密称量，并重复灼烧至恒量。 （2）加入 2－3g 固体样品或 5－10g 液体样品后，准确称量。 （3）液体样品须先在沸水浴上蒸干。固体或蒸干后的样品，先以小火加热使样品充分炭化 至无烟，然后置高温炉中，在 575±25℃灼烧 4h。冷至 200℃以下后取出放入干燥器中冷 却 30min，在称量前如灼烧残渣有炭粒时，向样品中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸出 水分再次灼烧直至炭粒灰化完全，准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过 0.5mg 为恒重。 4.计算 100 3 2 1 2 − − = m m m m X .(3-8) 式中：X―样品中灰分的含量，g/100g： m1―坩埚和灰分的质量，g； m2―坩埚的质量， g； m3―坩埚和样品的质量，g。 5.说明 （1）为加快灰化过程，缩短灰化周期，可向灰化的样品中加入纯净疏松的物质，如乙酸 铵或等量的乙醇等。 （2）炭化时若发生膨胀，可滴橄榄油数滴，炭化时应先用小火，避免样品溅出。 （3）如液体样品量过多，可分次在同一坩埚中蒸干。在测定蔬菜、水果这类含水份高的 食物时，应预先测定这些样品的水分，再将这些干燥物继续加温至 550－600℃灼烧炭化。 测定灰分质量。 （4）碰到难以灰化的样品可按下法处理： a.待坩埚冷却后，加少许水，使已灰炭化物质溶解，而未灰化的物质露出表面，蒸干后 再次灼烧。 b.待坩埚冷却后，以热水浸泡灰分，并用无灰定量滤纸过滤，将滤纸放入原坩埚中进行 灰化，合并滤液于坩埚中，置水浴上蒸干，再进行灰化。 (5)糖类以及含淀粉高的样品，在加热过程中容易向外溢，因此，先要用小火加热，待到 开始炭化时，再增高温度，使充分炭化
第四章 食品中灰分的测定 【教学目标】： 1.掌握灰分的概念和知识； 2.掌握样品灼烧、灰化、恒重的操作技能； 3.掌握总灰分的测定技能。 食品中除含有大量有机物质外，还含有较丰富的无机成分。这些无机成分维持人体的 正常生理功能，构成人体组织方面有着十分重要的作用。食品经高温灼烧后所残留的无机 物质称为灰分。灰分主要为食品中的矿物盐或无机盐类。测定食品灰分是评价食品质量的 指标之一。通常测定的灰分称为总灰分。其中包括水溶性灰分和水不溶性灰分，以及酸溶 性灰分和酸不溶性灰分。 灰分的测定方法：在空气中使有机物灼烧灰化，在灼烧过程中，有机物中的碳、氢、 氮等物质与氧结合成二氧化碳、水蒸气、氮氧化物而挥发，残留的无色或灰白色氧化物即 为灰分。 一、标准方法 本标准适用于各类食品中灰分含量的测定。 1.原理 食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分，灰分系用灼烧称量法测定。 2.仪器 马弗炉。 3.操作方法 （1）取大小适宜的石英坩锅或瓷坩埚置马弗炉中，在 575±25℃下灼烧 0.5h，冷至 200℃ 以下后取出，放入干燥器中冷至室温，精密称量，并重复灼烧至恒量。 （2）加入 2－3g 固体样品或 5－10g 液体样品后，准确称量。 （3）液体样品须先在沸水浴上蒸干。固体或蒸干后的样品，先以小火加热使样品充分炭化 至无烟，然后置高温炉中，在 575±25℃灼烧 4h。冷至 200℃以下后取出放入干燥器中冷 却 30min，在称量前如灼烧残渣有炭粒时，向样品中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸出 水分再次灼烧直至炭粒灰化完全，准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过 0.5mg 为恒重。 4.计算 100 3 2 1 2 − − = m m m m X .(3-8) 式中：X―样品中灰分的含量，g/100g： m1―坩埚和灰分的质量，g； m2―坩埚的质量， g； m3―坩埚和样品的质量，g。 5.说明 （1）为加快灰化过程，缩短灰化周期，可向灰化的样品中加入纯净疏松的物质，如乙酸 铵或等量的乙醇等。 （2）炭化时若发生膨胀，可滴橄榄油数滴，炭化时应先用小火，避免样品溅出。 （3）如液体样品量过多，可分次在同一坩埚中蒸干。在测定蔬菜、水果这类含水份高的 食物时，应预先测定这些样品的水分，再将这些干燥物继续加温至 550－600℃灼烧炭化。 测定灰分质量。 （4）碰到难以灰化的样品可按下法处理： a.待坩埚冷却后，加少许水，使已灰炭化物质溶解，而未灰化的物质露出表面，蒸干后 再次灼烧。 b.待坩埚冷却后，以热水浸泡灰分，并用无灰定量滤纸过滤，将滤纸放入原坩埚中进行 灰化，合并滤液于坩埚中，置水浴上蒸干，再进行灰化。 (5)糖类以及含淀粉高的样品，在加热过程中容易向外溢，因此，先要用小火加热，待到 开始炭化时，再增高温度，使充分炭化
(6)一般灰化温度为 550～600℃，不超过 600℃。否则钾、钠、氯等易挥发损失造成误差。 (7)有些样品如牛奶、奶粉、奶酪、海味品、水果及水果制品等灰化温度应≤550℃。 (8)近年来炭化时采用红外灯
(6)一般灰化温度为 550～600℃，不超过 600℃。否则钾、钠、氯等易挥发损失造成误差。 (7)有些样品如牛奶、奶粉、奶酪、海味品、水果及水果制品等灰化温度应≤550℃。 (8)近年来炭化时采用红外灯