第九章 食品添加剂
第九章 食品添加剂
第一节 概论 • 1．食品添加剂的定义 • 食品添加剂是指为改善食品的品质和色 香味以及防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的天然和化学合成物质。 • 2．食品添加剂的分类 • 食品添加剂按照其原料和加工工艺可分 为天然食品添加剂和合成添加剂
第一节 概论 • 1．食品添加剂的定义 • 食品添加剂是指为改善食品的品质和色 香味以及防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的天然和化学合成物质。 • 2．食品添加剂的分类 • 食品添加剂按照其原料和加工工艺可分 为天然食品添加剂和合成添加剂
• 食品添加剂按应用特性可以分为直接食 品添加剂，加工助剂（也称第二次直接 食品添加剂）。 • 食品添加剂最常见的分类方法是按其功 能来分，我国将食品添加剂按功能分类 分为21大类即酸度调节剂、抗结剂、消 泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶 姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、 酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、 水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳 定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其他
• 食品添加剂按应用特性可以分为直接食 品添加剂，加工助剂（也称第二次直接 食品添加剂）。 • 食品添加剂最常见的分类方法是按其功 能来分，我国将食品添加剂按功能分类 分为21大类即酸度调节剂、抗结剂、消 泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶 姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、 酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、 水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳 定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其他
• 3．食品添加剂的意义 • 4．食品添加剂的发展趋势 • (1)研究开发天然食品添加剂和研究改性 天然食品添加剂 • (2)大力研究生物食品添加剂 • (3)研究新型食品添加剂合成工艺 • (4)研究食品添加剂的复配 • (5)研究专用食品添加剂 • (6)研究高分子型食品添加剂
• 3．食品添加剂的意义 • 4．食品添加剂的发展趋势 • (1)研究开发天然食品添加剂和研究改性 天然食品添加剂 • (2)大力研究生物食品添加剂 • (3)研究新型食品添加剂合成工艺 • (4)研究食品添加剂的复配 • (5)研究专用食品添加剂 • (6)研究高分子型食品添加剂
第二节 主要的食品添加剂 • 一、防腐剂 • 防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品 腐败变质的一类食品添加剂。 • （一）酸型防腐剂 • 1 苯甲酸及其钠盐
第二节 主要的食品添加剂 • 一、防腐剂 • 防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品 腐败变质的一类食品添加剂。 • （一）酸型防腐剂 • 1 苯甲酸及其钠盐
• （1）苯甲酸 • 特性：其效力随酸度增强而增加，在碱性环境 中失去抗菌作用。苯甲酸为脂溶性有机酸。 • 应用：苯甲酸是价格十分低廉而且比较安全的 防腐剂，但有一定的不良气味和毒性叠加之嫌。 • 在酸性环境中，苯甲酸有广谱的抗菌作用，对 产酸菌的作用较弱。pH5．5以上时对很多霉 菌和酵母都失去作用。 • （2）苯甲酸钠 • 苯甲酸钠防腐性能与苯甲酸一样，但水溶性 要好，因此应用比苯甲酸更普遍
• （1）苯甲酸 • 特性：其效力随酸度增强而增加，在碱性环境 中失去抗菌作用。苯甲酸为脂溶性有机酸。 • 应用：苯甲酸是价格十分低廉而且比较安全的 防腐剂，但有一定的不良气味和毒性叠加之嫌。 • 在酸性环境中，苯甲酸有广谱的抗菌作用，对 产酸菌的作用较弱。pH5．5以上时对很多霉 菌和酵母都失去作用。 • （2）苯甲酸钠 • 苯甲酸钠防腐性能与苯甲酸一样，但水溶性 要好，因此应用比苯甲酸更普遍
• 2 山梨酸及其钾盐 • （1）山梨酸 • 特性：山梨酸为无色针状结晶或白色结 晶粉末。无味，略有特殊气味。耐光、 耐热性好。难溶于水，溶于乙醇、乙醚、 丙二醇、无水乙醇、花生油、甘油和冰 醋酸。 • 应用：山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌 均有抑制作用，但对嫌气性芽孢形成菌 与嗜酸乳杆菌则几乎无效。山梨酸属于 酸型防腐剂，其防腐效果随pH值升高而 降低
• 2 山梨酸及其钾盐 • （1）山梨酸 • 特性：山梨酸为无色针状结晶或白色结 晶粉末。无味，略有特殊气味。耐光、 耐热性好。难溶于水，溶于乙醇、乙醚、 丙二醇、无水乙醇、花生油、甘油和冰 醋酸。 • 应用：山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌 均有抑制作用，但对嫌气性芽孢形成菌 与嗜酸乳杆菌则几乎无效。山梨酸属于 酸型防腐剂，其防腐效果随pH值升高而 降低
• （2）山梨酸钾 • 山梨酸钾有很强的抗菌防腐作用，毒性极低。 属于酸性防腐剂。与山梨酸相比，山梨酸钾水 溶性大，使用方便。 • 3 丙酸及其钠盐 • （1）丙酸 • 特性：丙酸为无色透明液体，具有特殊的刺激 性气味。能与水混溶．溶于乙醇、氯仿和乙醚。 • 用途：丙酸对酵母无效，而对其他微生物有一 定的作用。丙酸的另一个主要用途，就是用于 制备丙酸盐类防腐剂
• （2）山梨酸钾 • 山梨酸钾有很强的抗菌防腐作用，毒性极低。 属于酸性防腐剂。与山梨酸相比，山梨酸钾水 溶性大，使用方便。 • 3 丙酸及其钠盐 • （1）丙酸 • 特性：丙酸为无色透明液体，具有特殊的刺激 性气味。能与水混溶．溶于乙醇、氯仿和乙醚。 • 用途：丙酸对酵母无效，而对其他微生物有一 定的作用。丙酸的另一个主要用途，就是用于 制备丙酸盐类防腐剂
• （2）丙酸钙 • 用途：用于面包、月饼、奶酪制品等需 要有酵母、细菌发酵的场合，有较好的 防霉效果。丙酸钙还有强化钙的作用。 • （3）丙酸钠 • 用途：丙酸钠尽管抑制霉菌的能力比丙 酸钙低，但它不影响化学膨松剂的作用， 所以丙酸钠在面包等食品中的应用比丙 酸钙更为广泛。丙酸钠水溶性较好，使 用也比较方便
• （2）丙酸钙 • 用途：用于面包、月饼、奶酪制品等需 要有酵母、细菌发酵的场合，有较好的 防霉效果。丙酸钙还有强化钙的作用。 • （3）丙酸钠 • 用途：丙酸钠尽管抑制霉菌的能力比丙 酸钙低，但它不影响化学膨松剂的作用， 所以丙酸钠在面包等食品中的应用比丙 酸钙更为广泛。丙酸钠水溶性较好，使 用也比较方便
• （二）酯型防腐剂 • 主要有对羟基苯甲酸酯类（甲、乙、丙、异丙、 丁、异丁、庚等酯）。它们对食品均有防止腐 败的作用。 • 对羟基苯甲酸酯类具有良好的防止发酵、抑 制细菌增殖和杀菌能力。对霉菌和酵母作用强， 对革兰氏阴性菌和乳酸菌作用弱。 • 由于对羟基苯甲酸酯类都难溶于水，所以通常 是将它们先溶于氢氧化钠、乙酸、乙醇中，然 后使用。为更好发挥防腐作用，最好是将两种 或两种以上的该酯类混合使用
• （二）酯型防腐剂 • 主要有对羟基苯甲酸酯类（甲、乙、丙、异丙、 丁、异丁、庚等酯）。它们对食品均有防止腐 败的作用。 • 对羟基苯甲酸酯类具有良好的防止发酵、抑 制细菌增殖和杀菌能力。对霉菌和酵母作用强， 对革兰氏阴性菌和乳酸菌作用弱。 • 由于对羟基苯甲酸酯类都难溶于水，所以通常 是将它们先溶于氢氧化钠、乙酸、乙醇中，然 后使用。为更好发挥防腐作用，最好是将两种 或两种以上的该酯类混合使用