第一节 引言 第二节 氨基酸的物理化学性质 第三节 蛋白质的结构 第四节 蛋白质的变性 denaturation 第五节 蛋白质的功能性质 ◼ 蛋白质对食品的感官品质具有重要的影响 ◼ 蛋白质的功能性质指的是能使蛋白质对人们所期望的食品特征作出贡献的那些物理化学性质。 ◼ “功能性质”（“Functionality”）的定义在、食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质

第一章 营养学基础 第二章 食品中生物活性成分 第四章 公共营养 第八章 食品污染及其预防 第九章 食品添加剂及其管理 第十一章 各类食品卫生及其管理 第十二章 食物食源性疾病及其预防 第十二章 食源性疾病及其预防

食品毒理学是食品质量与安全的专业基础课之一其目的是培养学生在掌握食品毒理学 的基本理论和实验方法的运用方面提供基础知识和基本技能,为学习本专业其他相关学科和 了解我国有关食品安全性法规和标准打下必要的基础

食物与食品 食品加工 食品工业 食品技术原理课程

本课程是为学生了解和学习计算机在食品工程领域中应用知识而开设的技术基础课。 学生通过本课程的学习,了解计算机在事务管理、设计计算、自动化等诸多领域应用的 基本知识与食品行业的应用前沿,为今后从事食品工艺与食品设备的采用、开发、研究、设 计和生产时更好地处理和解决有关技术问题

第一节 食品的概念 第二节 食品加工工艺 第三节 食品工业及其发展趋势 第四节 食品技术原理的研究内容和范围

第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌(7个属) 二 腐败菌和病原菌(15属) 第二节 食品中常见的真菌 一 食品中常见的酵母菌(7个属) 二 食品中常见的霉菌(15个属)

第一节 蛋白质在食品中的功能性质 功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 水化性质、表面性质、结构性质、感观性质 第二节 蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和营养变化

实验一 .乳酸菌的分离及初步鉴定 实验二 .厌氧菌的培养和滚管技术 实验三 .食品中霉菌及酵母菌的检测 （补充血细胞计数板计数法） 实验四 .食品中细菌总数的测定 实验五 .食品中大肠菌群的检验 实验六 .食品中金黄色葡萄球菌的检验 附录一 .常用染色液的配制 附录二 .培养基配方 附录三 .大肠菌群最可能数(MPN)检索表

一 、食品分析概述 二 、食品分析内容 三、食品分析技术用语的基本规定 四 、实验室安全知识 五、食品分析方法与发展方向