第十二章 微生物与食品腐败变质 ⚫ 本章重点介绍 以下几个方面 ⚫ 第一节污染食品的微生物来源及其途径 ⚫ 第二节微生物引起食品腐败变质的条件 ⚫ 第三节各种食品的腐败变质 ⚫ 第四节食品腐败变质的危害
第十二章 微生物与食品腐败变质 ⚫ 本章重点介绍 以下几个方面 ⚫ 第一节污染食品的微生物来源及其途径 ⚫ 第二节微生物引起食品腐败变质的条件 ⚫ 第三节各种食品的腐败变质 ⚫ 第四节食品腐败变质的危害
第一节污染食品的微生物来源及其途径 ⚫ 食品的腐败变质： ⚫ 食品往往由于受物理、化学和生物各种因素的作用， 在原有的色、香、味和营养等方面发生量变，甚至 质变，从而使食品质量降低甚至不能作为食品用， 这就是食品的腐败变质。 受微生物污染是引起食品腐败变质的重要原因之一
第一节污染食品的微生物来源及其途径 ⚫ 食品的腐败变质： ⚫ 食品往往由于受物理、化学和生物各种因素的作用， 在原有的色、香、味和营养等方面发生量变，甚至 质变，从而使食品质量降低甚至不能作为食品用， 这就是食品的腐败变质。 受微生物污染是引起食品腐败变质的重要原因之一
⚫ 一、污染源或污染的类型 ⚫ （一）物理性污染：放射性物质 ⚫ （二）化学性污染：重金属盐类 ⚫ （三）生物性污染：微生物、寄生虫、虫卵、昆虫。 ⚫ 二、污染途径 ⚫ （一）通过水而污染 ⚫ （二）通过空气而污染 ⚫ （三）通过人和动物而污染 ⚫ （四）通过用具及杂物而污染
⚫ 一、污染源或污染的类型 ⚫ （一）物理性污染：放射性物质 ⚫ （二）化学性污染：重金属盐类 ⚫ （三）生物性污染：微生物、寄生虫、虫卵、昆虫。 ⚫ 二、污染途径 ⚫ （一）通过水而污染 ⚫ （二）通过空气而污染 ⚫ （三）通过人和动物而污染 ⚫ （四）通过用具及杂物而污染
⚫ 三、食品中微生物的消长情况 ⚫ （一）加工前：微生物的种类、数量较加工后多。 ⚫ （二）加工过程中：加工中有些条件不利于微生物 的生存，但如果在加工中卫生条件较差时，残留于 食品中的微生物就有繁殖的机会。 ⚫ （三）加工后：两种情况，① 一种是加工后残留的 微生物或再度污染的微生物，如果条件适宜，则引 起腐败；② 另一种情况是：加工后残留少量的微生 物，且得不到适宜的条件生长繁殖，随着贮藏时间 的延长，微生物的数量不断下降
⚫ 三、食品中微生物的消长情况 ⚫ （一）加工前：微生物的种类、数量较加工后多。 ⚫ （二）加工过程中：加工中有些条件不利于微生物 的生存，但如果在加工中卫生条件较差时，残留于 食品中的微生物就有繁殖的机会。 ⚫ （三）加工后：两种情况，① 一种是加工后残留的 微生物或再度污染的微生物，如果条件适宜，则引 起腐败；② 另一种情况是：加工后残留少量的微生 物，且得不到适宜的条件生长繁殖，随着贮藏时间 的延长，微生物的数量不断下降
第二节微生物引起食品腐败变质的条件 ⚫ 一、食品的基质 ⚫ 1、水分 ⚫ 不同类群的微生物生长对Aw值要求不同。大多数 细菌生长所需的Aw值在0.9以上；酵母菌需要的Aw 值比细菌要低一些，且多数酵母比霉菌要高一些， 只有耐渗酵母比霉菌低；霉菌与酵母菌和细菌相 比，其Aw值要求较低
第二节微生物引起食品腐败变质的条件 ⚫ 一、食品的基质 ⚫ 1、水分 ⚫ 不同类群的微生物生长对Aw值要求不同。大多数 细菌生长所需的Aw值在0.9以上；酵母菌需要的Aw 值比细菌要低一些，且多数酵母比霉菌要高一些， 只有耐渗酵母比霉菌低；霉菌与酵母菌和细菌相 比，其Aw值要求较低
食品种类 AW 微生物类群 生长需求的 AW 鲜果蔬 鲜肉 果子酱 面粉 蜂蜜 干面条 奶粉 蛋 0.97～0.99 0.95～0.99 0.75～0.85 0.67～0.87 0.54～0.75 0.50 0.20 0.97 多数细菌 多数酵母 多数霉菌 嗜盐性细菌 干性霉菌 耐渗酵母 0.94～0.99 0.88～0.94 0.73～0.94 0.75 0.65 0.60
食品种类 AW 微生物类群 生长需求的 AW 鲜果蔬 鲜肉 果子酱 面粉 蜂蜜 干面条 奶粉 蛋 0.97～0.99 0.95～0.99 0.75～0.85 0.67～0.87 0.54～0.75 0.50 0.20 0.97 多数细菌 多数酵母 多数霉菌 嗜盐性细菌 干性霉菌 耐渗酵母 0.94～0.99 0.88～0.94 0.73～0.94 0.75 0.65 0.60
⚫ 2、pH值 ⚫ 根据食品pH值的不同，把食品分为酸性和非酸 性食品 ⚫ 酸性食品：pH＜4.5，例如：水果类 ⚫ 非酸性食品：pH＞4.5，例如：肉类、鱼类、乳、 蔬菜等。 ⚫ ① 在非酸性食品中，最适宜细菌的生长，因为绝 大多数细菌生长的最适pH值在7.0左右； ⚫ ② 在酸性食品中，细菌在过低的pH值环境中受 到抑制，能够生长的仅是酵母菌或霉菌，食品的 pH值在5.5以下时，除少数细菌，例如：大肠杆 菌、乳酸杆菌、乳链球菌仍能生长外，大多数腐 败菌的生长基本上被抑制
⚫ 2、pH值 ⚫ 根据食品pH值的不同，把食品分为酸性和非酸 性食品 ⚫ 酸性食品：pH＜4.5，例如：水果类 ⚫ 非酸性食品：pH＞4.5，例如：肉类、鱼类、乳、 蔬菜等。 ⚫ ① 在非酸性食品中，最适宜细菌的生长，因为绝 大多数细菌生长的最适pH值在7.0左右； ⚫ ② 在酸性食品中，细菌在过低的pH值环境中受 到抑制，能够生长的仅是酵母菌或霉菌，食品的 pH值在5.5以下时，除少数细菌，例如：大肠杆 菌、乳酸杆菌、乳链球菌仍能生长外，大多数腐 败菌的生长基本上被抑制
⚫ 3、食品的渗透压 ⚫ （1）高度嗜盐细菌：适宜在20—30%食盐浓度的食 品中生长，例如：盐杆菌、小球菌属。 ⚫ （2）中等嗜盐细菌：适宜在5—10%食盐浓度的食 品中生长，例如：假单胞杆菌属、弧菌属等。 ⚫ （3）低等嗜盐细菌：适宜在2—5%食盐浓度的食品 中生长，例如：无色杆菌属和黄杆菌属的一些菌种。 ⚫ （4）耐糖细菌：能在高度含糖的食品中生长的细菌。 如肠膜明串珠菌。 ⚫ （5）引起高渗透压食品变质的酵母菌：耐高糖的酵 母，例如：鲁氏酵母、蜜蜂酵母等。常常引起高糖 食品糖浆、果酱、浓缩果汁等的变质。 ⚫ （6）引起高渗透压食品变质的霉菌：例如：灰绿曲 霉、等能引起高渗透压食品的变质
⚫ 3、食品的渗透压 ⚫ （1）高度嗜盐细菌：适宜在20—30%食盐浓度的食 品中生长，例如：盐杆菌、小球菌属。 ⚫ （2）中等嗜盐细菌：适宜在5—10%食盐浓度的食 品中生长，例如：假单胞杆菌属、弧菌属等。 ⚫ （3）低等嗜盐细菌：适宜在2—5%食盐浓度的食品 中生长，例如：无色杆菌属和黄杆菌属的一些菌种。 ⚫ （4）耐糖细菌：能在高度含糖的食品中生长的细菌。 如肠膜明串珠菌。 ⚫ （5）引起高渗透压食品变质的酵母菌：耐高糖的酵 母，例如：鲁氏酵母、蜜蜂酵母等。常常引起高糖 食品糖浆、果酱、浓缩果汁等的变质。 ⚫ （6）引起高渗透压食品变质的霉菌：例如：灰绿曲 霉、等能引起高渗透压食品的变质
⚫ 二、食品的环境条件： ⚫ （一）温度 ⚫ ⚫ ⚫ (二) 气体状况 ⚫ （ 1）引起食品腐败变质的M与氧的关系：有O2时，各种 霉菌、酵母菌和细菌都可以生长；缺O2时，厌氧菌、酵母 菌；兼性厌氧性M在有氧时较缺氧长的快。 ⚫ （2）M引起腐败变质与其它气体的关系：如果在食品保藏 环境中有CO2时可抑制除乳酸菌和酵母菌外的腐败M的生 长繁殖，有利于延长食品的保质期。 低温(10℃) 中温(25～30℃) 高温(45℃) 霉菌 酵母(少数) 细菌(少数) 霉菌 酵母 细菌 细菌(少数)
⚫ 二、食品的环境条件： ⚫ （一）温度 ⚫ ⚫ ⚫ (二) 气体状况 ⚫ （ 1）引起食品腐败变质的M与氧的关系：有O2时，各种 霉菌、酵母菌和细菌都可以生长；缺O2时，厌氧菌、酵母 菌；兼性厌氧性M在有氧时较缺氧长的快。 ⚫ （2）M引起腐败变质与其它气体的关系：如果在食品保藏 环境中有CO2时可抑制除乳酸菌和酵母菌外的腐败M的生 长繁殖，有利于延长食品的保质期。 低温(10℃) 中温(25～30℃) 高温(45℃) 霉菌 酵母(少数) 细菌(少数) 霉菌 酵母 细菌 细菌(少数)
第三节各种食品的腐败变质 一、新鲜果蔬和果汁的腐败变质 （一）、新鲜果蔬和果汁中的微生物 开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜 变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。果汁中主要是引起乳 酸发酵的乳酸菌和引起酒精发酵的酵母菌。在浓缩果汁中，一 般性细菌难以忍受高浓度的糖分。果汁常见的霉菌是青霉，其 次是曲霉。 （二）、微生物引起新鲜果蔬和果汁变质的表现 果蔬变质在外观上出现深色斑点，组织变松、变软、凹陷，渐 成液浆状，并出现酸味、芳香味或酒味等。 果汁变质后会呈现浑浊、产生酒精和有机酸变化，结果原有风 味被破坏或产生一些不愉快的异味
第三节各种食品的腐败变质 一、新鲜果蔬和果汁的腐败变质 （一）、新鲜果蔬和果汁中的微生物 开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜 变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。果汁中主要是引起乳 酸发酵的乳酸菌和引起酒精发酵的酵母菌。在浓缩果汁中，一 般性细菌难以忍受高浓度的糖分。果汁常见的霉菌是青霉，其 次是曲霉。 （二）、微生物引起新鲜果蔬和果汁变质的表现 果蔬变质在外观上出现深色斑点，组织变松、变软、凹陷，渐 成液浆状，并出现酸味、芳香味或酒味等。 果汁变质后会呈现浑浊、产生酒精和有机酸变化，结果原有风 味被破坏或产生一些不愉快的异味